东北财经大学 2000 年攻读硕士学位研究生
旅游管理专业《饭店管理（含餐饮管理）》试题（ A 卷）
? 名词解释（每个名词 2.5 分，共计 20 分）
? 饭店计划
? 饭店集团
? 饭店营业收入
? 饭店劳动定额
? PDCA 循环法
? 饭店费用
? 餐饮产品
? 餐饮设施总体规划
? 多项选择（请在给定的备选答案中将正确的答案选出。选多、选少或选错均不得分。每小题 1 分，共计 10 分）
? 饭店等级的规划方法法包括（ ）
? 字母表示法 ②价格表示法 ③数字表示法 ④文字表示法
⑤星级制
? 商业饭店时期的主要特点包括（ ）
? 实行低价格政策 ②以盈利为目的 ③服务对象是一般平民
④投资者追求社会地位 ⑤投资者不关心投资回收
? 世界饭店发展史上个阶段的代表人物有（ ）
①希尔顿 ②泰罗 ③里兹 ④斯塔特勒 ⑤亚当斯
? 饭店的主要产品是服务，服务的特点包括（ ）
①无形性 ②同时性 ③统一性 ④可贮存性 ⑤差异性
? 饭店营业部门主要包括（ ）
①安全部 ②财务部 ③客房部 ④销售部 ⑤餐饮部
? 饭店督导管理的方法包括（ ）
①沟通法 ②经济法 ③宣传教育法 ④法规方法 ⑤行政命令方法
? 前厅服务管理的主要内容包括（ ）
? 预定管理 ②接待服务管理 ③日常服务管理 ④客账管理
⑤定额管理
? 餐饮市场细分的原则包括（ ）
①目标性 ②可衡量性 ③可进入性 ④大量性 ⑤稳定性
? 引起食品原料腐败的原因主要是（ ）
? 微生物 ②食品原料内在成分和性质 ③环境因素 ④采购量
? 鸡尾酒调制标准的内容有（ ）
? 标准份额 ②标准配料、配料量和成本 ③标准份额成本
④标准调制方法 ⑤标准量器和标准酒杯 ⑥标准酒温
? 简答题（每小题 5 分，共计 30 分）
1. 饭店培训的方法 2. 饭店经营环境 3. 饭店职能部门及构成
4. 饭店设备管理的意义 5. 菜单设计原则 6. 食品原料采保工作程序
? 论述题（共计 40 分）
? 试述饭店集团经营的基本形式及其经营规模的关系。（ 15 分）
? 试述饭店服务质量的内容与特点以及如何提高饭店的服务质量。（ 15 分）
? 后厨怎样对原料进行粗、细加工控制。（ 10 分）