一、基本要求：
《发酵工艺学》是发酵工程专业的一门主干课程，是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。这门课程的考试，主要测试考生对本课程的基础理论、基本知识、及实际操作技能掌握的程度，以及运用所学理论解决问题的能力，为考生在工作岗位上发挥自己的能力或继续从事相关研究工作奠定基础。
二、主要内容
第一章 绪 论
发酵工业的历史；微生物发酵的特点及研究对象；发酵工艺学的发展趋势。
第二章 微生物代谢调控理论及其在微生物发酵中的应用
初级代谢和次级代谢；代谢调节有关的酶；反馈调节；代谢调节控制的应用。
第三章 发酵工艺学基础及主要设备
一、微生物发酵的工艺过程：菌种活化与扩大培养；发酵原料前处理及培养基制备；发酵；产物分离、提取与后加工
二、微生物发酵的动力学：分批发酵
三、发酵工艺控制：温度对发酵的影响及其控制；溶解氧浓度对发酵的影响及其监控；pH值对发酵过程的影响及其控制；二氧化碳和呼吸熵；基质浓度对发酵的影响及补料控制；泡沫控制；发酵终点判断。
四、发酵的主要设备：原料处理设备；固体发酵设备；机械搅拌通风发酵罐（生物反应器）；空气净化系统；培养基灭菌系统；产物分离与提取设备。
第四章 酒精发酵与酿酒
一、酒精发酵：酒精发酵原料；与酒精发酵有关的微生物；酒精发酵生化机制；酒精发酵工艺；酒精蒸馏与精制。
二、啤酒酿造：啤酒种类与质量标准；啤酒酿造原料；麦芽制造；麦芽汁制备；啤酒发酵；过滤与灌装。
第五章 氨基酸发酵
谷氨酸生产：谷氨酸生产原料及其处理；谷氨酸产生菌；谷氨酸合成途径；谷氨酸发酵工艺；谷氨酸提取。
第六章 有机酸发酵
一、乳酸发酵：乳酸发酵类型及其微生物；乳酸制造；发酵乳制品；其它乳酸发酵食品。
二、醋酸发酵：醋酸发酵原料；醋酸发酵有关的微生物；醋酸发酵生化机制。
第七章 酶制剂生产
酶制剂的工业化生产：工业化酶制剂生产的优点；酶制剂生产的基本工艺流程；淀粉酶生产；酶应用新技术。
第八章 发酵豆制品
酱类与酱油酿造原料；制酱与酱油酿造的微生物；制酱与酱酒酿造的生物化学。
第九章 食品工业废弃物生物法处理与综合利用
一、食品工业废弃物的种类与特点：废渣、废水的种类与特点。
二、食品工业废弃物的SCP生产：用于SCP生产的微生物资源；SCP生产的工艺
三、食品工业废水的生物法处理：好氧性处理；厌氧性处理。
参考书：
《食品发酵与酿造工艺学》 何国庆主编 中国农业出版社2001年
《发酵工艺学》是发酵工程专业的一门主干课程，是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。这门课程的考试，主要测试考生对本课程的基础理论、基本知识、及实际操作技能掌握的程度，以及运用所学理论解决问题的能力，为考生在工作岗位上发挥自己的能力或继续从事相关研究工作奠定基础。
二、主要内容
第一章 绪 论
发酵工业的历史；微生物发酵的特点及研究对象；发酵工艺学的发展趋势。
第二章 微生物代谢调控理论及其在微生物发酵中的应用
初级代谢和次级代谢；代谢调节有关的酶；反馈调节；代谢调节控制的应用。
第三章 发酵工艺学基础及主要设备
一、微生物发酵的工艺过程：菌种活化与扩大培养；发酵原料前处理及培养基制备；发酵；产物分离、提取与后加工
二、微生物发酵的动力学：分批发酵
三、发酵工艺控制：温度对发酵的影响及其控制；溶解氧浓度对发酵的影响及其监控；pH值对发酵过程的影响及其控制；二氧化碳和呼吸熵；基质浓度对发酵的影响及补料控制；泡沫控制；发酵终点判断。
四、发酵的主要设备：原料处理设备；固体发酵设备；机械搅拌通风发酵罐（生物反应器）；空气净化系统；培养基灭菌系统；产物分离与提取设备。
第四章 酒精发酵与酿酒
一、酒精发酵：酒精发酵原料；与酒精发酵有关的微生物；酒精发酵生化机制；酒精发酵工艺；酒精蒸馏与精制。
二、啤酒酿造：啤酒种类与质量标准；啤酒酿造原料；麦芽制造；麦芽汁制备；啤酒发酵；过滤与灌装。
第五章 氨基酸发酵
谷氨酸生产：谷氨酸生产原料及其处理；谷氨酸产生菌；谷氨酸合成途径；谷氨酸发酵工艺；谷氨酸提取。
第六章 有机酸发酵
一、乳酸发酵：乳酸发酵类型及其微生物；乳酸制造；发酵乳制品；其它乳酸发酵食品。
二、醋酸发酵：醋酸发酵原料；醋酸发酵有关的微生物；醋酸发酵生化机制。
第七章 酶制剂生产
酶制剂的工业化生产：工业化酶制剂生产的优点；酶制剂生产的基本工艺流程；淀粉酶生产；酶应用新技术。
第八章 发酵豆制品
酱类与酱油酿造原料；制酱与酱油酿造的微生物；制酱与酱酒酿造的生物化学。
第九章 食品工业废弃物生物法处理与综合利用
一、食品工业废弃物的种类与特点：废渣、废水的种类与特点。
二、食品工业废弃物的SCP生产：用于SCP生产的微生物资源；SCP生产的工艺
三、食品工业废水的生物法处理：好氧性处理；厌氧性处理。
参考书：
《食品发酵与酿造工艺学》 何国庆主编 中国农业出版社2001年