题型：1.解释题（30分）；2.填充题（30分）；3.选择题（20分）；4.短答题（70分）。
题目内容很全面，涉及本书的各章各节。主要复习范围如下：
(1). 蛋白质定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；(2). 氨基酸定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；(3). 哪
一. 些蛋白是单纯蛋白质、哪些蛋白是结合蛋白质、哪些蛋白是动物蛋白质、哪些蛋白是植物蛋白质；(4). 衍生蛋白质的定义；(5). 蛋白质的变性绪论
(1). 应该了解什么是食品科学、食品化学，它们之间有什么关系及其在国民经济中的地位和作用；
(2). 食品中可能发生的一些非需宜变化；(3). 食品发生哪些变质及其变质的原因；
(4). 食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化。
二. 水分
(1). 水在生物体内的功能；(2). 水时食品的色泽、风味和营养素的影响；(3). 食品中水的类型和它的定义；(4). 水活度的定义，为什么提出这个概念？水活度与什么条件有关，如何用它来说明食品的稳定性、食品的腐败、如何降低水活度值；(5). 食品的冻结，冻结对食品品质有什么影响。
三. 碳水化合物
(1). 碳水化合物是什么类化合物，基本单元是什么物质？ (2). 单糖的定义，具有哪些性质，碳水化合物在食品中起了哪些作用？ (3). 何谓旋光度、旋光率、糖的异头物、差向异构体、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、乳糖、半缩醛羟基、变旋作用、焦糖化反应、结晶作用、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质、植物胶微生物胶、环状糊精、氨基多糖、壳多糖和糖胺聚糖；(4). 何谓二糖与糖苷有什么区别；(5). 淀粉的改性方法；(6). 壳多糖和壳聚糖的改性方法，目的是什么；(7). 多糖“三无”指的是什么意思。
四. 蛋白质作用，会发生哪些性质的变化；(6). 何谓蛋白质复性、可逆的变性、不可逆的变性；(7). 食品中蛋白质有哪些功能性质；(8). 在食品加工过程中对蛋白质功能和营养价值产生影响的条件；(9). 哪些是可食用的蛋白质新资源；(10). 作为食品的单细胞蛋白的微生物有哪些。
五. 脂类
(1). 油脂和脂类的定义、性质，脂类对人类的作用；(2). 脂类的分类依据，分成几种类型，哪些油属于油酸—亚油酸类、哪些油属于亚麻油类、哪些油属于月桂酸类。(3). 何谓饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、酯解、油脂的聚合、油脂的缩合、油脂的热分解、油脂自动氧化、油脂的酶促氧化、助氧化剂、油脂的氢化、油脂的互换交酯、酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、二烯值（DV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、磷脂、固醇；(4).油脂在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化，应如何防止；
(5). 影响食品中脂类氧化速度的因素；(6). 油脂为什么要精炼，应如何精炼；(7). 哪些物质是食品脂类中的类脂
六. 维生素
(1). 维生素的特性，是一类什么化合物，研究方向；(2). 维生素的分类依据，分成几类，与人类健康有关的维生素；(3). 维生素E、D、K、维生素B6 、（还有其他维生素）是什么物质的衍生物；(4).具有生物活性维生素C，具有还原性维生素C；(5). 每个维生素具有活性的形式；(6). 维生素在食品贮藏与加工过程中的损失和保持；(7). 哪些维生素是无环（指的是苯环）结构，哪些维生素是有环结构，哪些维生素结构中失去某一成分后就失去活性；(8). 食品的营养素的滋补、强化和增补。
七. 矿物元素
(1). 矿物元的分类；(2). 矿物元素对人体的作用；(3). 矿物质在食品中的作用。
八. 酶
(1). 酶的特性，与其他催化剂比较有什么特点；(2). 酶在食品中的应用；(3). 酶的专一性，按酶的专一性程度将酶分成几类；(4). 何谓全酶、键专一性、基因专一性、绝对专一性、立体专一性、盐溶、盐析、酶的激活剂、酶的抑制剂、酶的界面失活、固定化酶；(5). 哪些因素对酶活性产生影响；(6). 食品加工过程中加酶的目的，食品加工过程中加酶的优点；(7). 哪些酶是属于水解酶类，哪些酶是属于氧化还原酶类；(8).酶促褐变条件与机理。
九. 色素
(1). 食品颜色的来源，食品中颜色的作用，食品添加色素的目的，食用色素的发展趋势；(2). 何谓色素、染料、色淀、类黄酮、单宁、姜黄素、天然同一性色素；(3). 哪些色素属于四吡咯色素，哪些色素属于类胡萝卜素，哪些色素属于叶黄素类色素，哪些色素属于多酚类色素，哪些色素属于类一黄酮色素，哪些是常见的天然食用色素；(4). 食用合成色素的优点，我国允许使用有哪些食用合成色素；(5). 红曲色素中包含有几种颜色；(6). 几种类型色素的基本结构是什么物质；(7). 影响食品中色素的变化原因和防止办法。
十. 风味
(1). 风味定义，哪些因素会影响味感；(2). 食品中香味形成的途径；(3). 主要味感有几种，除了主要之外还有几种味感；(4). 食物风味的组成，食物中风味有几种类型；(5). 何谓增味剂、甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物质；
十一. 食品添加剂
(1). 食品添加剂定义，使用添加剂的目的；(2). 根据来源可将食品添加剂分成几类，根据用途不同可将食品添加剂分成几类；(3). 何谓化学膨化剂、酸化剂、硷性剂、缓冲剂、螯合剂、抗氧化剂、漂白剂、品质改良剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、抗结块剂、澄清剂、咀嚼剂、保湿剂、保脆剂、气雾剂和抗微生剂；(4). 各种添加剂的代表性物质和它的作用，天然存在的乳化剂，从哪种物质提取。
参考书：《食品化学》冯凤琴、叶立杨主编，化学工业出版社,2005年。
题目内容很全面，涉及本书的各章各节。主要复习范围如下：
(1). 蛋白质定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；(2). 氨基酸定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；(3). 哪
一. 些蛋白是单纯蛋白质、哪些蛋白是结合蛋白质、哪些蛋白是动物蛋白质、哪些蛋白是植物蛋白质；(4). 衍生蛋白质的定义；(5). 蛋白质的变性绪论
(1). 应该了解什么是食品科学、食品化学，它们之间有什么关系及其在国民经济中的地位和作用；
(2). 食品中可能发生的一些非需宜变化；(3). 食品发生哪些变质及其变质的原因；
(4). 食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化。
二. 水分
(1). 水在生物体内的功能；(2). 水时食品的色泽、风味和营养素的影响；(3). 食品中水的类型和它的定义；(4). 水活度的定义，为什么提出这个概念？水活度与什么条件有关，如何用它来说明食品的稳定性、食品的腐败、如何降低水活度值；(5). 食品的冻结，冻结对食品品质有什么影响。
三. 碳水化合物
(1). 碳水化合物是什么类化合物，基本单元是什么物质？ (2). 单糖的定义，具有哪些性质，碳水化合物在食品中起了哪些作用？ (3). 何谓旋光度、旋光率、糖的异头物、差向异构体、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、乳糖、半缩醛羟基、变旋作用、焦糖化反应、结晶作用、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质、植物胶微生物胶、环状糊精、氨基多糖、壳多糖和糖胺聚糖；(4). 何谓二糖与糖苷有什么区别；(5). 淀粉的改性方法；(6). 壳多糖和壳聚糖的改性方法，目的是什么；(7). 多糖“三无”指的是什么意思。
四. 蛋白质作用，会发生哪些性质的变化；(6). 何谓蛋白质复性、可逆的变性、不可逆的变性；(7). 食品中蛋白质有哪些功能性质；(8). 在食品加工过程中对蛋白质功能和营养价值产生影响的条件；(9). 哪些是可食用的蛋白质新资源；(10). 作为食品的单细胞蛋白的微生物有哪些。
五. 脂类
(1). 油脂和脂类的定义、性质，脂类对人类的作用；(2). 脂类的分类依据，分成几种类型，哪些油属于油酸—亚油酸类、哪些油属于亚麻油类、哪些油属于月桂酸类。(3). 何谓饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、酯解、油脂的聚合、油脂的缩合、油脂的热分解、油脂自动氧化、油脂的酶促氧化、助氧化剂、油脂的氢化、油脂的互换交酯、酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、二烯值（DV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、磷脂、固醇；(4).油脂在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化，应如何防止；
(5). 影响食品中脂类氧化速度的因素；(6). 油脂为什么要精炼，应如何精炼；(7). 哪些物质是食品脂类中的类脂
六. 维生素
(1). 维生素的特性，是一类什么化合物，研究方向；(2). 维生素的分类依据，分成几类，与人类健康有关的维生素；(3). 维生素E、D、K、维生素B6 、（还有其他维生素）是什么物质的衍生物；(4).具有生物活性维生素C，具有还原性维生素C；(5). 每个维生素具有活性的形式；(6). 维生素在食品贮藏与加工过程中的损失和保持；(7). 哪些维生素是无环（指的是苯环）结构，哪些维生素是有环结构，哪些维生素结构中失去某一成分后就失去活性；(8). 食品的营养素的滋补、强化和增补。
七. 矿物元素
(1). 矿物元的分类；(2). 矿物元素对人体的作用；(3). 矿物质在食品中的作用。
八. 酶
(1). 酶的特性，与其他催化剂比较有什么特点；(2). 酶在食品中的应用；(3). 酶的专一性，按酶的专一性程度将酶分成几类；(4). 何谓全酶、键专一性、基因专一性、绝对专一性、立体专一性、盐溶、盐析、酶的激活剂、酶的抑制剂、酶的界面失活、固定化酶；(5). 哪些因素对酶活性产生影响；(6). 食品加工过程中加酶的目的，食品加工过程中加酶的优点；(7). 哪些酶是属于水解酶类，哪些酶是属于氧化还原酶类；(8).酶促褐变条件与机理。
九. 色素
(1). 食品颜色的来源，食品中颜色的作用，食品添加色素的目的，食用色素的发展趋势；(2). 何谓色素、染料、色淀、类黄酮、单宁、姜黄素、天然同一性色素；(3). 哪些色素属于四吡咯色素，哪些色素属于类胡萝卜素，哪些色素属于叶黄素类色素，哪些色素属于多酚类色素，哪些色素属于类一黄酮色素，哪些是常见的天然食用色素；(4). 食用合成色素的优点，我国允许使用有哪些食用合成色素；(5). 红曲色素中包含有几种颜色；(6). 几种类型色素的基本结构是什么物质；(7). 影响食品中色素的变化原因和防止办法。
十. 风味
(1). 风味定义，哪些因素会影响味感；(2). 食品中香味形成的途径；(3). 主要味感有几种，除了主要之外还有几种味感；(4). 食物风味的组成，食物中风味有几种类型；(5). 何谓增味剂、甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物质；
十一. 食品添加剂
(1). 食品添加剂定义，使用添加剂的目的；(2). 根据来源可将食品添加剂分成几类，根据用途不同可将食品添加剂分成几类；(3). 何谓化学膨化剂、酸化剂、硷性剂、缓冲剂、螯合剂、抗氧化剂、漂白剂、品质改良剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、抗结块剂、澄清剂、咀嚼剂、保湿剂、保脆剂、气雾剂和抗微生剂；(4). 各种添加剂的代表性物质和它的作用，天然存在的乳化剂，从哪种物质提取。
参考书：《食品化学》冯凤琴、叶立杨主编，化学工业出版社,2005年。