[考试科目] 微生物学 食品微生物学
一、 微生物学
考试内容：微生物的形态特征、属性和细胞结构，微生物的营养和代谢，微生物的生长与环境条件的关系，微生物生态、遗传、传染与免疫的基本理论及其应用
考试要求：
1． 了解微生物学的研究对象和任务及其发展史。
2． 了解和掌握原核和真核细胞的基本结构与功能，二者之间的主要区别，掌握细菌细胞的特点、细胞壁结构与革兰氏染色原理。。
3． 了解不同微生物类群的个体、群体形态特征及区别。
4． 了解病毒的繁殖方式和特点。
5． 掌握微生物的营养特点、营养类型和吸收营养的机制，生长规律及影响生长的主要因子。
6． 了解微生物代谢中的酶、呼吸作用、发酵作用。
7． 了解原核微生物的基因重组主要方式和特点、基因工程原理及应用。
8． 了解生态概念、微生物在自然界物质循环中的作用、微生物之间的作用。
9． 掌握细菌传染的机理、抗原与抗体、机体免疫反应。
二、食品微生物学
考试内容： 食品中常见的微生物种类及其特性、分布规律，微生物在食品贮藏加工过程中的活动规律、引起的食品腐败现象和机制，微生物在食品制造过程中的作用，食品保藏、食源性疾病、食物中毒的微生物学原理及其防治措施。
考试要求：
1．了解食品微生物学研究的主要内容及发展方向。
2．了解食品中常见的细菌、酵母菌、霉菌的种类及其形态和生理特征，掌握几种主要食品中微生物的分布与活动规律。
3．掌握食品因素（如水分活度、pH值、Eh等）和外界因子对微生物生长的影响。
4．掌握微生物引起食品腐败的主要类型及其机制，了解延长食品保藏期的常用方法。
5.掌握酒类发酵、乳酸发酵、谷氨酸发酵、食醋酿造、酱油酿造等生产的主要生化反应及参与的微生物。
6．了解食品传播的细菌性、真菌性和病毒性疾病的主要类型，掌握其传播规律和防治措施。
7.掌握微生物与食品安全和质量的关系，掌握HACCP系统的主要内容，了解HACCP系统的具体运作过程。
8.了解食品微生物检测的卫生标准、基本原则、主要方法。