2015年江南大学701食品营养与卫生综合研究生入学考试试题答案
 
营养部分
一、名词翻译及解释（5分/个，共30分）（全是英文，必须先翻译）
1、必需脂肪酸:是指人体不能自己合成，必须从食物中获取，并且可以预防脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
2、基础代谢率：指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。多用单位时间内每千克体重所消耗的基础代谢能量表示（kj/kg.h）.
3、生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价越高被机体利用的程度越高，生物价=储留氮/吸收氮*100%。
4、功能性食品：是指那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理功能、防病保健功能的食品。 5、氨基酸模式：
6、RNI：膳食营养素推荐摄入量，相当于传统使用的RDA，指能满足某一特定人群中绝大多数（97%~98%）个体对某一营养素的需要。机体长期摄入该剂量，可以满足其对该营养素的需要量，并且有适当贮备。 四、简答（55分）
1、在中国居民膳食宝塔中蔬菜水果占有一定地位，说明其营养价值。（10分） 答：中国居民膳食宝塔内容： 谷类每人每天应摄入300~500g 蔬菜水果：400~500g和100~200g
鱼、禽、肉、蛋等动物性食物：125~200g（鱼虾类50g、畜禽肉50~100g、蛋类25~50g）
奶类和豆类食物：100g、50g 油脂类：每人每天不超过25g
蔬菜水果的营养成分特点：提供VC、胡萝卜素、矿物质及各种膳食纤维、有机酸、芳香物质及色素。基本上不提供脂肪，糖类及蛋白质也较少。
VC促进胶原组织的形成，防止坏血病的发生，有利于铁的吸收，间接防治缺铁性贫血；
矿物质是机体的重要组成部分，维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡，保持神经肌肉的兴奋，具有机体的某些特殊功能，并且可以改善食品的感官性状和营养价值； 膳食纤维可延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖；促进肠道蠕动，有利于防止便秘；降低胆固醇吸收，有利于防止心血管疾病；促进结肠菌群发酵，有利于防癌和保护机体健康等等。
综上所述，蔬菜水果在中国居民膳食宝塔中具有一定地位。
2、钙参与哪些生理过程？哪些因素影响钙吸收？怎么补充钙？（15分） 答：（1）生理功能：
A、是骨骼和牙齿的重要组成成分；
B、参与凝血过程，降低毛细血管及细胞膜的通透性和神经肌肉的兴奋性
C、对多种酶有激活作用，如钙离子激活ATP酶、酯酶和蛋白质水解酶等，且是淀粉酶活性不可缺少的部分；
D、血液和体液中的钙以钙离子、蛋白质钙、符合钙组成； E、钙是血液凝固必需的凝血因子
（2）影响钙吸收的因素有：化学形式；颗粒大小；食品组成；食品加工；生理因素
有利因素：VD可促进钙吸收，从而使血钙升高，并促进骨中钙的沉淀； 乳糖与钙螯合成低分子质量可溶性络合物，可提高钙的吸收速度； 蛋白质促进钙的吸收，可能是蛋白质消化后释放的氨基酸与钙形成可溶性钙盐的结果；
钙磷比例适宜有利于钙的吸收； 机体缺钙时，吸收增加；
有些 药物如青霉素能增加钙的吸收。 不利因素：脂肪摄入过高，可因大量脂肪酸与钙结合成不溶性皂化物从粪便排出，此过程尚可影响脂溶性纤维素的吸收；
膳食纤维中的糖醛酸残基与钙螯合干扰钙的吸收；
植物性食物的植酸和草酸含量高，易与钙形成难溶的草酸钙、植酸钙，不利于钙的吸收；
钙吸收还与年龄、个体机能状态有关，年龄越大，钙的吸收率越低；胃酸缺乏，腹泻等降低钙吸收；
蛋类的钙主要存在蛋黄中，因为有卵黄磷蛋白，吸收不好； 一些碱性药物如四环素等可干扰钙的吸收。