果蔬制品工艺学
第一章果蔬加工原料
一、果蔬的化学成分与加工
原料及产品的品质:①色泽②风味③营养④质地
水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。
果蔬的成分:水分/碳水化合物、有机酸、含氮物质、单宁物质、酶、色素物质、糖苷类、芳香类物质、油脂类、维生素、矿物质类1、水分
果蔬含水量：75％－95％；
自由水(游离水)：在果蔬中占大部分；存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中；容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失
结合水：常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。2、碳水化合物
（1）糖类：水果7%-15%，蔬菜<5%。主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。糖酸比、美拉德反应、焦糖化作用
（2）淀粉：是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖。(C8H10O5)2+nH2O→nC6H12O6
（3）果胶物质：果胶溶液具有较高的粘度；果胶是亲水性的胶体，以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
