乳和生乳
第一章乳制品工艺
乳品工业是以动物乳（牛乳为主）为原料，经原
料预处理和加工而制成乳饮料、炼乳、乳粉、奶油等半成品及成品的一门工业。
本书中所出现的乳通常指牛乳而言。牛乳的特点：
1、生产成本低，饲料转化率高。
2、乳的生物学效价高，易于消化吸收。
3、奶中的氨基酸、矿物质成分齐全，符合人体需要。乳制品的种类
奶粉milkpowder；纯牛奶puremilk；冰淇淋icecream；酸奶yoghurt；奶酪cheese；奶油butter；牛奶干吃片；乳饮料milkybeverage；奶茶milktea饮料的定义
经过加工制作，供人饮用的食品。以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
荷斯坦牛：原产于荷兰，乳用型荷斯坦牛的产奶量为各奶牛品种之冠
中国荷斯坦牛：原名中国黑白花牛（1992年前），是中国奶牛的主要品种，系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交。二、乳和生乳
乳（milk）是哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特性的液体。它含有初生机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。
“白色的血液”、“营养的仓库”
牛乳是乳牛分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体泌乳期：305天
（1）初乳（colostrums）是乳畜分娩后第1周内所分泌的乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和钙等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生长发育。
（2）常乳（normalmilk）一般指初乳期过后到干乳期以前由健康乳畜所分泌的乳汁。（3）末乳（latelactationmilk）是指乳畜在泌乳末期1～2周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多。
异常乳（abnormalmilk）是指在成分和性质上与常乳有较大差异，不符合要求的乳，不宜用于常规乳制品的加工。
