糖类
1、糖类是含多羟基醛或酮类化合物。   
2、单糖是不能水解为更小分子的糖。
3、同聚多糖由同一种单糖构成
4、杂聚多糖由两种以上单糖构成。
5、糖的生物学作用：a结构成分b细胞识别 c能源物质 d 为生物合成提供碳源
6、淀粉是植物中主要的能量储备物；糖原……动物
7、后熟现象：在贮藏和销售过程中，淀粉在酶的作用下生成蔗糖或其他甜味糖，水果经过后熟作用后变甜变软。
8、旋光性 除二羟丙酮外，所有的糖都有旋光性。旋光性是鉴定糖的重要指标。一般用比旋光度（或称旋光率）来衡量物质的旋光性。比旋：单位浓度和单位长度下的旋光度。
9、单糖的构型：分子中离羰基碳最远的那个手型碳原子的构型。
10、差向异构体：旋光异构体中，仅有一个手性碳原子的构型不同的非对映异构体。
11、异头物：羰基碳上形成的差向异构体。环状结构中，半缩醛碳原子也是异头碳。
12、变旋现象：异头物在水溶液中通过直链形式互变，经过一定时间后达到平衡的现象。
13、单糖的物理性质：单糖都是无色结晶，有甜味，有吸湿性，在水中溶解度很大（因含有多个羟基，但甘油醛微溶），能形成过饱和溶液——糖浆。除丙酮糖外，单糖都有旋光性，大多数有变旋光现象。单糖微溶与乙醇，不溶于非极性有机溶剂。
14、单糖的氧化 弱氧化剂-醛糖酸；强氧化剂-醛糖二酸；脱氢酶-糖醛酸（只氧化伯醇基）
15、所有的醛糖都是还原糖；许多酮糖也是还原糖，例如果糖，因为它在碱性溶液中能异构化为醛糖。
16、D-葡萄糖还原生成D-葡萄醇常称山梨醇，山梨醇无毒，有轻微的甜味和吸湿性，用于化妆品和药物中。
17、成苷反应：单糖的半缩醛羟基很容易与醇或酚的羟基反应，失水而形成缩醛式衍生物，称糖苷。提供半缩醛羟基的糖部分称糖基，“非糖”部分称糖苷配基或配
18、糖是半缩醛，容易变成游离醛，从而给出醛的各种反应。糖苷属缩醛，一般不显示醛的性质，例如不与苯肼发生反应，不能还原Fehling试剂，也无变旋现象。
19、糖的鉴定：成脎反应，Molisch实验，Barford反应等。结构分析：糖的甲基化用于环状结构及寡糖、多糖的结构分析。
20、Molisch试验： 糖脱水生成的糠醛及其衍生物能与α-萘酚反应生成红紫色缩合物。阴性反应确证无糖存在，阳性反应仅证明有糖存在的可能。
21、蒽酮反应 糖类物质脱水并与蒽酮缩合成蓝绿色复合物。用于总糖的测定。
22、高碘酸氧化反应：根据氧化过程中消耗IO4-或生成甲酸的摩尔数可确定该糖苷是呋喃型还是吡喃型的。高碘酸氧化可测定直链多糖的平均相对分子质量(或聚合度)和支链多糖的非还原末端残基数，从而计算出多糖的分支数目。
23、结构式的书写：甘露糖、葡萄糖、半乳糖的链式结构区别——2、4号位碳原子。
24、麦芽糖 D-吡喃葡萄糖-α(1，4)-D-吡喃葡萄糖苷，还原糖，有变旋现象，淀粉的组成成分。淀粉和糖原在淀粉酶作用下水解可产生麦芽糖。
25、乳糖 β-D-半乳糖-(1，4)-D-葡萄糖苷 还原糖 成脎 变旋 不能被酵母利用
26、蔗糖 α-D-吡喃葡萄糖-(1→2)-β-D-呋喃果糖苷 非还原糖 无成脎 无变旋
27、纤维二糖 纤维素的基本构成单位 不被人体消化，液不被酵母发酵。
28、环糊精无游离的异头羟基，属非还原糖。环糊精分子内部为疏水环境，外部亲水。β环糊精由7个葡糖单位构成。在食品、医药、化妆品中被用作稳定剂、抗氧化剂、乳化剂、增溶剂等。
29、多糖在水中不形成真溶液，只能形成胶体。多糖没有甜味，无还原性，有旋光性，但无变旋现象。
30、淀粉在细胞中以淀粉粒形式存在。
31、直链淀粉 a)α-(1.4)糖苷键 每分子中只含一个还原性端基和一个非还原性端基，无分支 。b)遇碘呈蓝色（色深） 双螺旋为反平行  c)加正丁醇饱和后为微晶沉淀。
32、支链淀粉  a) 分支为α（1，6） b)遇碘呈紫色 双螺旋为平行。 c）加水-甲醇后得无定形物质。
33、淀粉粒的轮纹：淀粉粒中心脐点周围的层状结构。可反映淀粉分子的长度，轮纹界面积聚有酶类。
34、偏正光十字：在偏正光显微镜下，淀粉呈现的将淀粉粒分为四个白色区域的黑色十字。
35、淀粉糊化：（吸水溶胀胀破裂的过程）。
36、糊精：淀粉在酸或淀粉酶作用下降解，生成的不同中间物的统称。随分子量的递减，与碘作用呈蓝紫色、紫色、红色、无色。糊精的降解需要异麦芽糖酶。
37、α-淀粉酶（EC3.2.1.1）内切葡萄糖苷酶，随机作用于α-1,4糖苷键
38、β淀粉酶（EC3.2.1.2）外切葡萄糖苷酶，专门作用于淀粉的非还原端开始断裂α-1，4糖苷键，除去二糖单位，产物为β-麦芽糖。不能断裂α-1,6糖苷键，也不能越过分支点作用。
39、β葡糖淀粉酶（EC3.2.1.3），外切酶，催化淀粉分子非还原末端的α-1,4糖苷键，产物为葡萄糖单位
40、脱支酶：包括异淀粉酶和支链淀粉酶。
41、β极限糊精：支链淀粉中带有支链的核心部位，该部分经支链淀粉酶水解作用，糖原磷酸化酶或淀粉磷酸化酶作用后仍然存在。糊精的进一步降解需要α（1→6）糖苷键的水解。
42、体内糖原主要存在肝脏和骨骼肌。磷酸化酶促进水解。
43、纤维素 单位-纤维二糖 β-1,4糖苷键 每个残基相对前一个残基翻转180°，形成相邻平行的伸展链，结构作用力：氢键；疏水的范德华力。
44、羟甲基纤维素和微晶纤维素在食品工业中作为粘稠剂和填充剂等。醋酸纤维素薄膜可作为电泳支持物。
45、果胶物质包括果胶酸、果胶、果胶酯酸、原果胶等的主要区别在于聚糖结构中羧基的甲酯化程。
46、半纤维素 碱溶性的植物细胞壁多糖。
47、糖胺聚糖 由含己糖醛酸和己糖胺成分的重复二糖单位构成。
48、蛋白聚糖 多条（>=1）糖胺聚糖与一个核心蛋白共价相连而成。
49、糖蛋白 以糖链为蛋白质辅基，形成的一类复合糖
50、单糖的吸湿性：糖类羟基通过氢键与水分子相互的作用。关键作用力：氢键。结晶完好的糖不易潮解，因为大多数氢键不易已经参与形成糖-糖氢键。不纯的糖比纯糖的吸湿性强。
51、单糖的护色性，作为护色剂。
52、糖类分子作为固定剂。
53、糖液的渗透压随糖浓度升高而增大。a 渗透压与溶液中的有效粒子数目有关，与大小无关。b对于抑制不同微生物的生长有差别。
54、粘度：改变口感和稠度。葡糖：温度升，粘度大。蔗糖：温度升，粘度小。
55、冰点：取决于它的浓度和糖的相对分子质量，溶液浓度高，相对分子质量小，冰点降低得多。生产雪糕类冰冻食品，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，冰点较单独用蔗糖小。使用低转化度淀粉糖浆的效果更好，冰点降低少，能节约电能，口感改善。
56、抗氧化性：氧气在糖液中的溶解量较水溶液中低。
57、水解：a酸-裂解，碱-稳定。b与温度呈正比。c端基异构体：α异构体较快。
58、美拉德反应：羰基（糖或脂氧化产生的醛酮）与氨基（蛋白质）经缩合、聚合反应生成黑色素的反应。
①影响因素：羰基化合物及氨基化合物的种类、pH、反应物浓度（正比）、水分、温度、金属离子（铁铜促进褐变，钠离子无影响）。
②美拉德反应的意义：a感官与风味-产生黑色素&挥发性风味物质 b 褐变反应导致色泽变质&氨基酸（赖氨酸等）营养成分的流失。
③美拉德反应的抑制：将水分含量降到很低；如果是流体食品则可通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。
59、市售玉米有些甜有些淡 答：a未完全成熟的玉米含有的大量蔗糖未转化成淀粉。b适时采摘并迅速煮沸或冷冻玉米，可使转化蔗糖的酶钝化，从而使玉米保持较高甜味。
蛋白质
1、氮：16%，凯氏定氮法：以6.25换算蛋白质含量。
2、氨基酸分类：按R基团的极性分类
3、两性电解质：①等电点：氨基酸或蛋白质在溶液中净电荷为零时的pH。②等电点的计算&典型的酸碱性R基团：③等电点的性质：>pI,净负电，<pI净正电
4、氨基酸物理性质
①光学性质：酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸有紫外吸收。可通过测定蛋白质280nm紫外吸收测定蛋白质含量。②味感与立体结构有关：D-型多甜味，D-色氨酸最强。
5、氨基酸的化学性质：
①与甲醛反应（单/双羟甲基化反应）：羟甲基化后，碱性下降，可使用酚酞作为指示剂。②茚三酮反应 显色反应，可用与定性；570nm出定量；测压法定量CO2，也可定量。③亚硝酸反应（范氏定氮法）：在室温下，亚硝酸可以与氨基酸的α-NH2反应，定量放出氮气，氨基酸被氧化成羟酸。但是含亚氨基的脯氨酸不能与亚硝酸反应。反应放出的N2，一半来自氨基酸分子，一半来自亚硝酸。
6、肽键：一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的氨基形的酰胺键
7、双缩脲反应：双缩脲在碱性溶液中与硫酸铜反应生成红紫色络合物的反应。一般含有两个或两个以上肽键的化合物与碱性CuSO4溶液都能发生双缩脲反应，可用与蛋白质、肽的鉴定。
8、谷胱甘肽：谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸组成（注意结构式的书写）。可作为氧化还原酶的辅助因子、抗氧化剂（保护巯基等）、解毒剂、自由基清除剂、抗过敏、减少黑色素沉积等
9、蛋白质分子是具有完整生物功能的最小单位。
一级结构：肽链的氨基酸序列：决定高级结构，直接影响生物功能
二级结构：肽链骨架的局部空间排列 
分类：α螺旋（参数），β折叠，β转角，无规则卷曲。α-螺旋：右手螺旋，作用力：氢键。每个氨基酸残基（第n个）的羰基与多肽链C端方向的第4个残基（第4+n个）的酰胺氮形成氢键。螺距为0.54nm，每一圈含有3.6个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm.
镰刀型细胞贫血病:血红蛋白β—亚基N端的第六个氨基酸残基谷氨酸残基（Glu）被替换为缬氨酸（val）。
超二级结构：二级结构单位的组合体
结构域：由几个三维结构实体构成的结构。
三级结构：多肽链中所有原子的空间排列
四级结构：球状亚基或分子缔合的聚合体的空间结构
10、蛋白质的变性：在理化因素的作用下，蛋白质分子的高级结构被破坏，但一级结构不变的现象。 （导致蛋白质疏水基团暴露，溶解度降低；结合水能力降低；生物活性丧失；易水解；变性后分子性质改变，粘度升高，结晶能力丧失，旋光度和红外、紫外光谱均发生变化。）协同过程。影响因素：
物理因素
①温度：熔化温度Tm/变性温度Td-蛋白质由天然状态至变性状态剧烈转变时的中间温度。温度越低越稳定  ②氨基酸的组成 热变性温度与平均疏水性呈正比  ③冷冻：维持蛋白质原构象的力被破坏，蛋白质的谁保护层被破坏；水结成冰后局部无机盐浓度提高，导致局部变性。④流体静压：蛋白质的柔性和可压缩性，适当的加工可保证天然的风味色泽。  ⑤剪切变性：。高温和高剪切力相结合能导致蛋白质不可逆的变性，剪切速度越大，蛋白质变性程度越大⑥辐照变性：构象被破坏。⑦蛋白质表面发生变化：水化膜和双电层的变化  ⑧水分活度  ⑨蛋白质浓度
化学因素
11、pH&金属离子：盐、离子强度和种类：①盐溶 盐浓度较低时，随着盐浓度的上升，蛋白质溶解度上升的现象 ②盐析 盐浓度较高时，随着盐浓度的上升，蛋白质析出的现象
12、有机化合物：①尿素&胍盐 破坏氢键，尿素去除后仅出现部分逆转 ②SDS 破坏（不可逆）疏水作用，改变蛋白质表面的电荷分布，促进蛋白质的延展 ③还原剂如抗坏血酸、巯基乙醇等可还原二硫键，导致构象改变
13、蛋白质的分离纯化：沉淀法（盐析&有机溶剂）
14、凝胶过滤层析：也叫做分子排阻层析。一种利用带孔凝胶珠作基质，按照分子大小分离蛋白质或其它分子混合物的层析技术。
15、SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳（SDS-PAGE）：在去污剂十二烷基硫酸钠存在下的聚丙烯酰氨凝胶电泳。SDS-PAGE只取决于相对分子质量，与分子所带的电荷和分子形状无关。
酶
1、酶的化学本质：蛋白质、核酶，一些DNA分子
2、酶作为催化剂的特点：催化效率高，专一性强，反应条件温和，酶活受多种因素调节，稳定性差