2011年江南大学701食品营养与卫生综合研究生入学考试试题 科目代码：701 科目名称：食品营养与卫生综合 满分分值：300分
要求：答题一律做在答题纸上，做在本试卷上无效。
说明：此卷为考生回忆版，考前如果收集到原版试题，免费赠送各各位考生。
营养部分150分
一，名词解释
4分，6个，30分
蛋白质互补，
氨基酸模式，
表观消化率，
食物的特殊动力作用，
RNI，
美拉德反应
二，填空 1分，10个，10分
三，选择 1分 25个，25分
四，判断 1分 15个，15分
具体记不得了，我就提下知识点。都是常见的小点。
叶酸的活性形式。
佝偻病是什么，成人缺钙会发生什么病。
水硬度高，对冠心病有益还是有害。
细胞内铁的形式
葡萄糖耐量因子
膳食脂肪酸都血脂的作用
孕妇需要补充的微量元素
癞皮病
五，简答题 5分，4个，20分
1，简述食品消化吸收代谢
2，膳食指南的意义
3，膳食脂肪酸对血脂的作用
4，克山病是缺乏某种营养素，它的生化功能
六，论述题，10分，5个，50分
1，举例说明含氮化合物的生理功能和作用
2，根据婴儿和乳母的生理特点，婴幼儿奶粉配方的原则
3，老年人缺钙要补充VD和钙，为什么还要补充抗氧化剂
4，为什么要限制单糖双糖的摄入，摄入延缓吸收的多糖有什么作用
5，从节能减排宏观方向出发，分析为什么要减少膳食脂肪的摄入，分析其对抗衰老的作用，分析。。。。
安全部分150
一，名词解释 5分，6个，30分
1，安全卫生法规
2，HACCP
3，兽药残留
4，
二，选择 1分 20个，20分
三，判断 2分 10个，20分
知识点这些点没有营养的点常见忘了都。。
致病菌在食品上繁殖的条件，PH，水活度。
具有消毒，除去不良风味以及漂白等作用的废水处理方法
挥发性盐基总氮
四，论述 20分，4个，80分
1，食品加工企业卫生控制的目的，原因，理想状态
2，食品工厂设备，清洗的死角，课件上的原图。
热水巴士杀菌，上部死角聚集空气，降低热传递速度，无法去除死角的污染
用蒸汽杀菌时，下部的死角有问题
蒸汽杀菌，上部死角中蒸汽会冷凝在死角的表面，滴落下来，又促进更多的蒸汽冷凝，可以有效去污
3，计算。风险评估的ADI计算，风险特征描述。食品中有害物质最大容许量和限量标准。
4，论述在猪肉蘑菇罐头（金属罐头内涂层）中，含黄花菜、萝卜、**、**的蔬菜方便食品（塑料包装）中，所含的化学型危害因子及来源。
答案：
论述在猪肉蘑菇罐头（金属罐头内涂层）中，含黄花菜、萝卜、**、**的蔬菜方便食品（塑料包装）中，所含的化学型危害因子及来源。
化学危害因子：1农残：萝卜和黄花菜中的残留 2兽残： 猪肉中的瘦肉精、抗生素等 3食品添加剂;例如 肉的发色剂亚硝酸盐 方便食品防腐剂 等等 4包装:铝铅锡的迁移 各种塑料涂料有毒助剂的溶出 5真菌毒素：黄曲霉毒素等等 6天然动植物有毒物质 黄花菜：二秋水仙碱 萝卜：芥子油甙
食品加工企业卫生控制的目的，原因，理想状态
目的：⑴先进的工业技术→①食品污染②废弃物处理
⑵不卫生食品导致越来越多的食源性疾病
⑶ 消费者不良的行为方式和饮食习惯
⑷食源性疾病传染的后果
有效卫生规程的意义
1.微生物和化学方面的检验越来越严格
2.控制食源性疾病
3.改进产品质量、提高货架期寿命
超市中，不良卫生导致劳力增加，盘菜损失，包装费用增加，肉品加工利润降低5-10% 有效的卫生规程
通常包括：清洗、加热消毒、空气调节、制冷设备、减少能耗、维持费用。
（堵塞管道中藏匿微生物；鼓风机和电风扇在整个加工区传播微生物；清洁的管道传热效率高，费用减少20%；不因地板滑倒，减少医疗费用。）
有效卫生规程的优点
①改进产品的可接受性②延长产品货架寿命③改善企业与顾客的关系④减少公众健康危险⑤增加媒介和检查人员对产品合格的信任⑥降低产品返工率⑦提高员工的风纪