2012西南食品微生物考研真题
一、名词解释（20′）
1.准性杂交
2.营养缺陷性菌株
3.芽孢
4.正型乳酸发酵
5.噬菌体
二、选择题（20′）
1.影响微生物生长最主要的物理因素是（ ）
A水分 B渗透压 C温度 D日光和射线
2.染色法中最常用最重要的染色法是（ ）
A荚膜染色 B革兰氏染色 C单染色 D鞭毛染色
3.与细菌运动有关的结构是（ ）
A鞭毛 B荚膜 C菌毛 D芽孢
4.细菌的基本结构不包括（ ）
A细胞壁 B细胞膜 C鞭毛 D细胞质和内含物 E细胞核
5.L型细菌是指（ ）
A无荚膜的细菌 B化学法脱细胞壁的细菌 C自发突变形成遗传稳定的细胞壁缺损菌株 D金黄色葡萄球菌 E以上都不是
6. 6.革兰氏染色判定为阴性的是（ ）
A红色 B紫色 C蓝色 D无色
7.食品工业中发酵酸奶的菌种保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌是（ ） A共处关系 B共生关系 C互生关系 D竞争关系
8.电热恒温干燥箱干热灭菌最佳条件选择是（ ）
A56℃ 3H B100℃ 2H C160℃ 2H D180℃ 2H
9.黑曲霉无性繁殖产生的孢子是（ ）
A节孢子 B孢囊孢子 C分生孢子 D游动孢子
10.病毒衣壳体的组成成分（ ）
A核酸 B蛋白质 C多糖 D脂类
三、问答题
1. 微生物营养类型分类的依据是什么？分为几大营养类型？举例说明每种营养类型能的特点是什么？（10′）
2.酸奶发酵凝固的机理是什么？影响发酵的因素的有哪些？为什么？（10′）
3.试分析食品工业中微生物污染的来源有哪些？当今全球微生物导致的食源性中毒急剧增加，如何控制微生物污染，保证食品安全性？（15′）
一、名词解释（20′）
1.互生
2.葡萄糖效应
3.商业灭菌
4.D值
5.准性杂交
二、填空（20′）
1.细菌的基本结构有。
2.大肠杆菌的革兰氏染色结果是色，其细胞壁的化学成分主要是 ，少量的 。
3.细菌的特殊结构有
4.紫外线杀菌力最强的波长为nm，它主要用于物体表面和空气表面的消毒，这主要是由于它的 能力差。
5.细菌的主要繁殖方式为酵母菌的主要繁殖方式是和。
6.显微镜的放大倍数是
7.平板培养微生物时要倒置培养，这是由于
8.细菌的芽孢有
9.我国食品国标中规定，食品中不能有
10.病毒的基本结构有
三、简答题
1.微生物营养类型分类的依据是什么？将微生物分为几大营养类型？每种营养类型的特点是什么？是否所有微生物都需要成长因子？（10′）
2.试分析利用淀粉为原料，酵母菌为菌种发酵生产酒精，需要哪些工艺流程和试剂？并分析发酵条件应如何控制有利于产生酒精？（10′）
3.什么是食品菌落总数CPU？其卫生学的意义是什么？食品工业中如何防止腐败微生物污染食品，保证食品质量的安全性，需要综合考虑哪些因素？（15′）
一、名词解释（20′）
1.CFU
2.生长因子
3.L型细菌
4.转化
5.PCR
二、选择题（20′）
1.我国食品国标中规定，食品中不允许（ ）菌的存在
A大肠杆菌0157 B沙氏门菌 C志贺氏菌 D金黄色葡萄球菌 E以上都不允许存在
2.染色法中，最常用最重要的鉴别染色法是（ ）
A荚膜染色 B革兰氏染色 C单染色 D鞭毛染色
3.与细菌运动有关的结构（ ）
A鞭毛 B荚膜 C菌毛 D芽孢
4.细菌的基本结构不包括（ ）
A细胞壁 B细胞膜 C鞭毛 D细胞质和内含物 E细胞核
5.显微镜放大倍数是（ ）
A物镜的放大倍数 B目镜的放大倍数 C物镜的放大倍数X目镜的放大倍数 D都不是
6.革兰氏染色判定为阴性的是（ ）
A红色 B紫色 C蓝色 D无色
7.食品工业中发酵酸奶的菌种保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌是（ ） A共处关系 B共生关系 C互生关系 D竞争关系
8.电热恒温干燥箱干热灭菌最佳条件选择是（ ）
A56℃ 3H B100℃ 2H C160℃ 2H D180℃ 2H
9.黑曲霉无性繁殖产生的孢子是（ ）
A节孢子 B孢囊孢子 C分生孢子 D游动孢子
10.病毒衣壳体的组成成分（ ）
A核酸 B蛋白质 C多糖 D脂类
三、简答题
1. 微生物营养类型分类的依据是什么？分为几大营养类型？举例说明每种营养类型能的特点是什么？（10′）
2.现有蚕豆发酵生产豆瓣，需要有什么微生物参与发酵？它们的作用是什么？影响发酵的因素有哪些？（10′）
3.什么是大肠菌群？检测大肠菌群的食品卫生学意义是什么？食品工业中如何控制微生物的污染保证食品的安全性？（15′）
一、名词解释（20′）
1.葡萄糖效应
2.营养缺陷性
3.L型细菌
4.转化
5.平酸化
二、判断正误（20′）
1.凝结芽孢杆菌和噬热脂肪芽孢杆菌是嗜热菌，而且是产气菌。（ ）
2.重金属的杀菌效果很好，在食品工业中可用作食品防腐剂添加在食品中。（ ）
3.细菌涂在玻片上通过火焰的目的是加热固定片子上的细菌。（ ）
4.灭菌即是杀死食品中的部分病原微生物。（ ）
5.当脱水食品的水分含量增加至足以使微生物生长时，则其中首先生长起来的微生物将是霉菌。（ ）
6.根据微生物生长与温度的关系，可将微生物分为嗜热菌，噬温菌，噬冷菌。（ ）
7.紫外线杀菌力最强的波长是250-280nm，它主要用于物体表面和空气的消毒，这是由于他的穿透能力差。（ ）
8.原生质体是指细菌细胞出去后荚膜后剩余的细胞壁，细胞质膜，细胞质和内含物，细胞核部分。（ ）
9.美兰染色法观察酵母细胞时，如果酵母细胞是无色时说明酵母细胞是活的，如果是兰色说明酵母细胞是死的。（ ）
10.根瘤菌和豆科植物之间有共生关系，他们之间相互依赖，互相有利，两者在一起生长更快，一方离开另一方可以单独生存。（ ）
三、问答题
1.单细胞微生物典型的生长曲线中滞留适应期有何特点？要缩短这个时期采取什么措施？（10′）
2.引起肉类罐头食品变质的的微生物主要是什么类群？为什么？如何保障肉类罐头食品的安全性？（10′）
3.现有碎米和麸皮发酵生产食醋，需要哪些微生物参与发酵？它们的作用是什么？影响发酵的因素有哪些？（15′）
一、名词解释（20′）
1.L型细菌
2.生长因子
3.准性杂交
4.转化
5.F值
二、选择填空（20′）
1.Bacillus subtilis 在生长发育的一定时期能形成（ ）
A孢囊 B芽孢 C伴胞晶体 D子实体
2.地衣中的藻类为真菌提供碳源，能源和氧气，而真菌则为藻类提供矿质营养，二氧化碳和水分，它们之间构成了（ ）
A共处关系 B共生关系 C互生关系 D竞争关系
3.细菌细胞中的磷元素贮藏颗粒是（ ）
A羧酶体 B淀粉粒 C聚-β-羟基丁酸 D异染颗粒
4.分生孢子穗呈扫状的霉菌是（ ）
A毛菌 B根菌 C青菌 D曲霉
5.病毒衣壳体的组成成分（ ）
A核酸 B蛋白质 C多糖 D脂类
6.埃希氏菌属的拉丁文属名是（ ）
A Xanthomonas B Vitrobacter C Pseudomonas D Escherichia
7.在细菌细胞中能量代谢场所是（ ）
A细胞膜 B线粒体 C核蛋白体 D质粒
8.显微镜放大倍数是（ ）
A物镜的放大倍数 B目镜的放大倍数 C物镜的放大倍数X目镜的放大倍数 D都不是
9.根霉无性繁殖产生的孢子是（ ）
A节孢子 B孢囊孢子 C分生孢子 D游动孢子
10.酵母菌细胞壁的化学成分主要是（ ）
A露聚糖 B葡聚糖 C A和B D几丁质
三、问答题
1.绘出微生物生长与温度的关系图，并解释图的意义，如果用酵母菌发酵生产酒精如何控制温度？（10′）
2.菌种的优良性状发生了退化有何表现？防止菌种优良性状退化的方法有哪些？（10′）
3.现有碎米和麸皮发酵生产食醋，需要哪些微生物参与发酵？它们的作用是什么？影响发酵的因素有哪些？（15′）
一、名词解释(12′)
1.原核微生物
2.共生
3.连续培养
4.D值
二、填空题（10′）
1.金黄色葡萄球菌革兰氏染色反应的结果是其细胞壁的化学成分主要是 ，和少量的 。它引起食物中毒症状主要表现 。
2.细菌的基本结构有。
3.微生物吸收营养物质的主要方式有。
4.细菌的主要繁殖方式为酵母菌的主要繁殖方式是和。
5.细菌的芽孢有
三、判断题（14′）
1.凝结芽孢杆菌和噬热脂肪芽孢杆菌是嗜热菌，而且是产气菌。（ ）
2.酵母菌的细胞壁的化学成分主要是甘露糖和葡聚糖。（ ）
3.细菌涂在玻片上通过火焰的目的是加热固定片子上的细菌。（ ）
4.商业灭菌即是杀死食品中所有的微生物。（ ）
5.当脱水食品的水分含量增加至足以使微生物生长时，则其中首先生长起来的微生物将是霉菌。食品的水分活度的值在0~1之间。（ ）
6.根据微生物生长与温度的关系，可将微生物分为嗜热菌，噬温菌，噬冷菌。（ ）
7.紫外线杀菌力最强的波长是250-280nm，它主要用于物体表面和空气的消毒，这是由于它的穿透能力差。（ ）
四、问答题
1. 微生物营养类型分类的依据是什么？微生物分为几大营养类型？每种营养类型的特点是什么？是否所有的微生物都需要生长因子？（14′）
2.什么是大肠菌群？其卫生学意义是什么？食品工业中如何防止腐败微生物污染食品，保证食品的安全性，需要综合考虑哪些因素？（25′）