一、食品添加剂概论
食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂的安全性评估内容包括对各类添加剂物种毒理性及使用量与使用范围的认定。
食品添加剂毒理学评价程序急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验
ADI：是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。
ADI的计算：ADI=NOAEL/100，
NOAEL值可通过毒理学实验得到的添加剂物种相应的NOAEL值
添加剂分类（按来源）：天然食品添加剂、人工化学合成品。
添加剂分类（按制备方式）：化学合成、生物合成、天然提取物。
食品添加剂的发展趋向：（1）开发以天然产物或以食品成分为原料的产品，以扩大对天然产物的利用；（2）开发研制高效、多功能添加剂产品；（3）复配型添加剂的研究利用及其规范管理；（4）扩大生物制品的数量和研发生物类型的食品添加剂；（5）高纯度的化学合成制品。
规范使用食品添加剂的准则是什么？（1）使用添加剂不应对消费者产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品的腐败变质；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺伪、掺假伪造为目的而使用食品添加剂；（4）有利于保持或提高食品本身的营养价值，而不应降低或影响其营养价值；（5）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；（6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外；（7）所选择使用的食品添加剂应符合相应的质量标准；（8）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
食品配料带入原则涉及哪些内容（必考，需会判断某一物质是否能有带入原则解释）
(1)食品配料中允许使用该食品添加剂；（2）食品配料中该添加剂的用量不超过允许的最大使用量；（3）在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不超过由配料带入的水平；（4）由配料带入食品中的该添加剂的含量明显低于直接将其添加到该食品中。
食品添加剂对加工食品的主要功能是什么？
（1）有利于食品的保藏和运输，延长食品的保质期；
（2）改善和提高食品色、香、味的感官指标；
（3）保持和提高食品的营养价值；
（4）增加食品的花色品种；
（5）有利于食品的工业化生产；
（6）满足不同人群的需要。
食品添加剂的使用和监管为什么需要实施法制化管理？
规范使用和强化管理食品添加剂有利于发挥添加剂的积极作用和保证食品的质量安全，也有利于食品添加剂能够健康地发展。否则，就难以避免滥用添加剂的事件发生，造成食品安全的隐患。·
二、防腐剂
食品保鲜类添加剂是针对加工食品或新鲜食品的贮藏和保鲜而使用的物质。
食品防腐是指在食品存放过程采取的防止或抑制微生物生长繁殖的措。 食品保藏是指在存放期间为了保持食品的质量而采取措施的过程。
食品防腐剂的作用原理（1）作用于微生物的细胞壁或细胞膜；
（2）作用于微生物的细胞原生质；
（3）作用于微生物细胞中的蛋白质；
（4）作用于微生物中的酶。
食品防腐剂的分类
（1）有机酸及其盐类；
（2）无机物及无机盐类；
（3）酯类等有机物类；
（4）生物类
防腐剂的使用原则
（1）不得对消费者产生急性或潜在危害；
（2）不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，用量不能大于防腐目的要求的数量；
（3）不得有助于食品假冒或以任何方式欺骗消费者，使用的防腐剂必须在包装中朱明；
（4）不得降低食品的营养价值，防腐剂本身应是食品级的质量标准而不能使用一般工业品。
防腐剂的选用原则（1）按照微生物作用的选择性；（2）了解防腐剂的抑制微生物的特性；（3）兼顾食品和防腐剂的性质；（4）考虑环境的条件；（5）根据食品感染微生物的程度（6）基于防腐剂的安全性和合法性。
防腐剂的添加方式（1）直接添加；（2）表面喷洒或涂布；（3）气调外控 丙酸钙起防腐作用的主要是未离解的丙酸，是以抑制微生物合成β-丙氨酸而起抗菌作用的。在糕点、面包和乳酪中使用丙酸钙作防腐剂可补充食品中的钙质。 防腐剂的使用特点
（1）应用历史悠长（2）适用范围广泛（3）添加手续简便（4）应用成本低廉（5）使用低毒安全 影响防腐剂效果的因素（1）食品的成分和含量（2）pH与用量
（3）溶解与分散度（4）温度与稳定性（5）感染微生物的程度（6）多种防腐剂的协同作用 是否天然防腐剂比合成防腐剂安全（P34防腐剂的认识误区） 如果认为天然防腐剂比合成防腐剂安全，就模糊了防腐剂的分类和功能的概念。主要是受商家利用消费者的绿色环保、回归自然的心态的商业炒作所影响 我国防腐剂使用目前存在的问题
（1）应用存在超量使用与超范围使用和标示不明确；（2）观念上存在各种误解与误导和 不科学的认识；（3）品种上存在选用范围小与开发力度不够；（4）管理上存在制度不健全、监督不严和执法乏力 防腐剂研究与开发的方向 （1）安全高效广谱型防腐剂的开发；（2）低毒特性专用型防腐剂的开发；（3）生物类绿色抗菌防腐剂的开发 杀菌剂与防腐剂的异同：杀菌剂是用来消灭已有病菌的，病菌已经有了才用它；防腐剂是用来防止病菌产生的本来就没有病菌，用了它病菌不容易产生。
三、抗氧化剂
食品抗氧化剂是用于食品保质的添加剂，单指能防止和延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
食品抗氧化剂主要分为脂溶性和水溶性两大类。
食品抗氧化剂的主要作用：从作用原理分析，其吸收或钝化自由基，以终止自由基引发的氧化反应；或通过封闭对氧化有催化活性的金属离子来缓解氧化反应。由此可见，其功能在于抑制或延缓氧化导致的食物变质现象发生，更有利于食品的加工与贮藏。
食品抗氧化剂与防腐剂的异同：
两者同用于食品的保质与贮藏，但防腐剂是针对微生物繁殖与酶活性的影响和抑制。而抗氧化剂的根本目的是延缓食品氧化所引起的变质，而使用效果的检验也不同于防腐剂，抗氧化效果是通过检验过氧化值、酸价、羰基变化等参数来确定。 那些条件对抗氧化剂的使用效果影响较大
（1）食物成分；
（2）处理操作；
（3）贮存条件；
（4）抗氧化剂物种性质
食品抗氧化剂的选择原则是什么
（1）高安全性；
（2）抗氧化能力；
（3）不影响食物质量；
（4）适宜加工条件和介质酸度；
（5）结构相近抗氧化效果显著；
（6）使用廉价的物种
四、食用色素
食用色素也称为着色剂，是赋予和改善食品色泽的物质
色素可笼统的分为脂溶性和水溶性两大类。
色素的添加目的：在食品加工和生产过程中利用色素使食品着色，以提高和改善加工食品的感官质量和效果，有利于丰富和增加食品的花色与品种，以满足消费者的饮食习惯和食欲要求。
色素添加的必要性：加工工艺的需要；增加花色、提高食欲。
对色素的要求：安全性；稳定性；着色效果。
天然色素与合成色素的比较：天然色素来源于天然产物，一般来讲安全性相对较高。但是相对合成色素而言也有稳定性差、着色力低、不适宜拼色、用量大、价格较高的劣势。
色价是在特定的溶剂中，浓度1%的色素溶液，以最大吸收波长，用1cm比色皿测得的吸光度。
色价常用E表示，计算公式αλAmax%1cm1E
五、发色剂与漂白剂
发色剂也称护色剂、固色剂或助色剂，是一种能与肉原料及肉制品中的呈色物质作用，使加工成品在上市、保藏及食用过程中呈现良好色泽的物质。
发色剂的使用意义：一般而言，发色剂本身无色，但在食品加工过程，尤其对肉类加工制品，添加适量的发色剂，会促使肉制品产生鲜红色而呈现良好的感官效果。有些护色剂对肉制品还有独特的防腐作用。
亚硝酸盐的发色机理：主要是亚硝酸盐添加后产生的亚硝基，并与肌红蛋白产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白。
食品漂白剂的作用：漂白剂能破坏食物中色素或使褐变的食物得到漂白和脱色。有些漂白剂具有钝化生物酶和抑制微生物繁殖的作用，有助于抑制和缓解食品在
加工中出现酶促褐变、色泽变深色等现象，同时兼顾防腐的作用。
食品漂白剂分为氧化型和还原型两类
六、乳化剂
乳化剂是指添加少量既可显著降低乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成各种构成相均匀分散的稳定体系的物质。
乳化是指油水混合液如奶一样呈乳状的现象，形成的体系称为乳化液。 乳化剂的分类从来源分为：天然食品乳化剂、人工合成乳化剂；
从分散相和连续相分为：水包油型（O/W）、油包水型（W/O）、多重型（W/O/W）。 食品乳化剂的基本要求
（1）食品乳化剂应具有无毒、无异味以及本身无色或颜色较浅的特点，以利于应用于加工食中；
（2）乳化剂在使用时，可以通过机械搅拌、均质分散等混合手段和操作，实现和获得稳定的乳化液；
（3）乳化剂在其亲 水和亲油基之间必须有适当的平衡，化学性质稳定；（4）食品乳化剂在相对较低的浓度下使用时，即可发挥有效的作用，以避免对食品的加工成本及其食物主体的影响。
乳化剂的作用机理
（1）在分散相外围形成具有一定强度的亲水性或亲油性的吸附层，防止液滴的合并，吸附层还具有调节分散相比重的作用，使分散相与连续相比重相似；
（2）降低两相间的界面张力，使两相接触面积可以大幅度的增加，促进乳化液微粒的分散、稳定；
（3）利用离子性乳化剂在两界面上的配位，形成单、双电层，增加分散相液滴的电荷，
增强其同相的排斥，阻止液滴的聚合。
亲水亲油平衡值HLB是乳化剂分子中亲水性和亲油性的相对强度之中和后宏观表现出的特性。
HLB值的大小与食品的亲水亲脂性有何联系：HLB数值范围在1~20，HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强；HLB值低易形成油包水型乳化液，HLB值高易形成水包油型乳化液。
乳化剂临界胶束浓度CMC是乳化剂形成胶束的最低浓度，是乳化剂的一个重要指标，对于确定乳化剂的最低有效作用量有指导作用
七、增稠剂与稳定剂
增稠剂是可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 食品增稠剂的分类
按结构组分：多肽类、多糖类；
按制备来源：天然型（又分为动物性胶类增稠剂、植物性胶类增稠剂、微生物性增稠剂、其他增稠剂）、合成型；
按物质属性：无机类增稠剂、纤维素衍生物增稠剂、水溶性高分子增稠剂、缔结型增稠剂。
增稠剂在食品加工中的作用
（1）增稠、分散和稳定作用；
（2）胶凝作用；（3）凝聚澄清作用；（4）保水作用；（5）控制结晶；（6）成膜、保鲜作用；（7）起泡作用和稳定泡沫作用；（8）粘合作用；（9）用于保健、低热
食品的生产；（10）掩蔽和缓释作用。
稳定剂和凝固剂是用来使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性的物质。 水分保持剂是有助于保持食品中水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水
性的磷酸盐类。
水分保持剂种类：磷酸盐、糖醇、多元醇类物质、亲水性多糖类物质。
膨松剂（也称膨胀剂、疏松剂），是在食品加工过程中加入的，能使产品起发形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆特点的物质。
膨松剂分类：生物膨松剂、化学膨松剂。
膨松剂作用机理：生物膨松剂是利用活性酵母菌及其制剂，通过酵母发酵过程产生气体使面制品体积膨大，得到膨松的效果。化学膨松剂是在加热条件下产生化学反应释放出二氧化碳从而达到蓬松作用的。
八、调味类添加剂
酸味剂是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
酸味剂在食品中的应用
（1）用于调节食品体系的酸碱度；（2）用做香味辅助剂；
（3）可做螯合剂；（4）遇碳酸盐可以产生二氧化碳；（5）某些酸味剂具有还原性。
使用酸味剂的过程中应注意什么
在食品加工中需要考虑加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。当使用固体酸