学药剂，添加在食品中能够杀死或抑制食品中微生物的生长，以延长食品保存期的一种食品保藏法。
7. 系水力：是指肉在加工过程中，受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
8. 水分活度：是指食品中水的蒸汽压，与相同温度下，纯水的饱和蒸汽压之比。用Aw表
示。
9. 配方乳粉：是指针对不同人的营养需要，在鲜乳或乳粉中配以各种营养素，经加工干燥
而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。
10. 老化：面制食品的熟制过程也就是蛋白质变性和淀粉糊化的过程，糊化淀粉称为a-淀粉。
经熟制的面粉中的a-淀粉在冷却和储藏过程中，a-度会逐渐降低，即发生类b化，这就是淀粉的老化。
二．简答题（每题好像是8分）
1. 小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。
2. 烫漂操作是如何进行的，目的何在。
3. 速冻优势。
4. 乳的分散体系。
5. 如何防止存贮中肉色变暗。
三．论述题（每题16分，好像是，记不太清了）
1. 面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？
2. 腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。
3. 分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。
4. 分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。
5. 肠类生产的工艺及操作要点。
以上是2011年食品工程专业课《食品加工工艺学》的真题。就这三种题型，没有选择填空，
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所以复习的时候注重理解，重要的名词解释要背会，简答和论述只要答对要点就会给分的，所以没必要死记硬背，理解的记忆会更好。