09年江南大学复试食品工艺学试题 以下试题全凭考后记忆写下,具体的数据只能用代码表示,语言表达的也不是很完善.如有不足,望大家改正. 复试笔试成绩虽然只占35%,但它只有两门,对总分影响很大.千万不能疏忽! (总分=初试成绩/5 * 65% + 复试成绩/2 * 35%) 面试:专业英语的阅读与翻译(很重要),自我介绍(大多是中文),毕业论文的介 ...

乳和生乳 第一章乳制品工艺 乳品工业是以动物乳（牛乳为主）为原料，经原 料预处理和加工而制成乳饮料、炼乳、乳粉、奶油等半成品及成品的一门工业。 本书中所出现的乳通常指牛乳而言。牛乳的特点： 1、生产成本低，饲料转化率高。 2、乳的生物学效价高，易于消化吸收。 3、奶中的氨基酸、矿物质成分齐全，符合人体需 ...

果蔬制品工艺学 第一章果蔬加工原料 一、果蔬的化学成分与加工 原料及产品的品质:①色泽②风味③营养④质地 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮 ...

第一讲 一、大豆的分类1．按生长季节分类 按大豆的生长季节可分为春大豆、夏大豆、秋大豆、冬大豆四类。2．按种子形状分类 按种子形状可分为圆形、椭圆形、扁椭圆形、长椭圆形等。3．按种皮色泽分类 按种皮色泽可分为黄、青、黑、褐、双色五种。4．按种粒大小分类 衡量种粒大小，有重量法、种粒大小指数法和圆孔筛区分 ...

2010江南大学食品工艺学复试试题 一、名词解释 1、玻璃态转化温度 2、冷耗量 3、吸收剂量 4、商业无菌 5、酸性食品 二、英文解释 1、MSI 2、MAS 3、CRP 4、IQF 5、TBHQ 6、GMP 7、HACCP 8、F=nD 9、P（t1-t2-t3）/ 三、简答题 1、写两种无菌保藏技术，并举例 2、适合对液体食品干燥的两种方法或 ...

《食品工艺学》复习思考题 一、填空题 填空题 答案 是肌肉的基本构造单位，呈长的圆柱状，形如细的纤维。 肌细胞（或肌纤维） 是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。 碳水化合物 与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。 有机酸 主要存在于小麦粒细胞壁中； ...

2014年食品加工工艺学真题 一简答题（共90分）： 1. 酸奶发酵常用的复配菌种是什么？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是？（10分） 答：酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂加入牛乳中，一是因为任何一方占优势都会导致产香不足，风味劣变。二是避免噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全，两种以上菌种混合使用可以减少噬菌体危害。 酸乳的发酵分两个阶段既接种和发酵阶段、冷却后熟阶段： （1）接种与发酵：经预处理并冷却至45℃左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室，培养温度为42～45℃，时间为2～3小时， ...