生物化学
名词解释  结构式  简答  论述
一、糖和糖代谢
糖异生作用：是指从非糖前体（包括丙酮酸、乳酸、柠檬酸循环中间体、大部分氨基酸的碳骨架及甘油）合成葡萄糖的过程。
ＴＣＡ循环：又称三羧酸循环、柠檬酸循环或Krebs循环，是将葡萄糖酵解生成的丙酮酸继续氧化为二氧化碳和水，同时产生大量能量的过程。
淀粉的糊化：当干淀粉悬于水中并加热时，淀粉粒吸水溶胀并发生破裂、淀粉分子进入水中形成半透膜的胶悬液，同时失去晶态和双折射性质，这一过程称凝胶化或糊化。
淀粉的老化：当凝胶化的淀粉液缓慢冷却并长期放置时，淀粉分子会自动聚集并借助分子间的氢键键合形成不溶性微晶束而重新沉淀，此现象称退行或老化。
异型乳酸发酵：葡萄糖经糖酵解途径后除主要产生乳酸外还产生乙醇、乙酸、二氧化碳等多种产物的发酵。
酵母菌的酒精发酵：酵母菌在无氧条件下，首先将葡萄糖经酵解过程转化为丙酮酸，丙酮酸脱羧酶再以焦磷酸硫胺素（TPP）作为辅酶，催化丙酮酸脱羧生成乙醛，最后，乙醇脱氢酶一NADH为辅酶，将乙醛还原为乙醇。
酵母菌的甘油发酵：正常的乙醇发酵会产生少量甘油，这是因为乙醇发酵之初，细胞内没有足够的乙醛作为氢受体，致使NADH浓度升高，被ɑ-磷酸甘油脱氢酶用于磷酸二羟丙酮的还原反应，生成ɑ-磷酸甘油，NADH被氧化成NAD+，ɑ-磷酸甘油则在ɑ-磷酸甘油磷酸酯酶的水解作用下生成甘油。发酵过程中将受氢体乙醛去除作为控制发酵的条件，从而使发酵液中积累甘油，这是酵母菌甘油发酵的基本原理。
酒精发酵过程中通风量、PH对酒精发酵有何影响：
通风：酵母菌繁殖需要氧，在完全的无氧条件，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。这时，只要给予少量的空气，它们又能出芽繁殖。如果缺氧时间过长，多数酵母菌就会死亡。
在进行中国好酒招商网精发酵以前，对葡萄的处理(破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等)保证了部分氧的溶解。在发酵过程中，氧越多，发酵就越快、越彻底。因此，在生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。
酸度：酵母菌在个性或微酸性条件下，发酵能力最强，如在pH4.0的条件下，其发酵能力比在pH3.0时更强。9在pH很低的条件下，酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。可见，酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物(如细菌)的繁殖。
如何去鉴定还原糖和非还原糖，有何方法：
如鉴别葡萄糖和果糖、麦芽糖和蔗糖，葡萄糖和麦芽糖的分子内都含有还原性基团（游离醛基或a-羟基）。用斐林试剂、班氏试剂、银氨溶液等可以检验生物组织中还原糖存在与否。
（1）斐林试剂：斐林试剂由质量浓度为0.1g／mL的氢氧化钠溶液和质量浓度为0.05g／mL的硫酸铜溶液配制而成，二者混合后，立即生成淡蓝色的Cu(OH)2沉淀。Cu(OH)2与还原糖在加热的条件下，能够生成砖红色的Cu2O沉淀，而葡萄糖本身则氧化成葡萄糖酸。其反应式如下： 
 CH2OH(CHOH)4CHO ＋ 2Cu(OH)2  →  CH2OH (CHOH)4COOH ＋ Cu2O↓ ＋ 2H2O
(2)利用班氏试剂：班氏试剂由A液(硫酸铜溶液)，B液(柠檬酸钠和碳酸溶液)配制而成。将A溶液注入B液中，边加边搅，如有沉淀可过滤。实验原理与斐林试剂相似，所不同的是班氏试剂可长期使用。
(3)利用银氨溶液：银氨溶液是在2％的AgNO3溶液中逐滴滴人2％的稀氨水，至最初产生的沉淀恰好溶解为止，这时得到的溶液就是银氨溶液。银氨溶液中含有Ag(NH3) 20H(氢氧化二氨合银)，这是一种弱氧化剂，能把醛基氧化成羧基，同时Ag+被还原成金属银。还原生成的银附着在试管壁上，形成银镜。反应方程式是：
CH2OH(CHOH)4CHO +2 [Ag(NH3)OH]  →  CH2OH(CHOH)4COONH4 + 3NH3↑+ 2Ag↓+ 2H2O
四种淀粉酶的作用机制：
ɑ-淀粉酶：是一种内切酶，能在淀粉链的内部随机切割ɑ-D-1,4-葡萄糖苷键，生成小分子糊精和葡萄糖，生成的麦芽糖和葡萄糖都是ɑ型。
ß-淀粉酶：是一种外切酶，作用于淀粉时，从淀粉链的非还原性末端开始，水解它的ɑ-D-1,4-葡萄糖苷键，水解时沿着淀粉链每次水解掉两个葡萄糖单位，水解产物为麦芽糖。
γ-淀粉酶：是一种外切酶，能水解淀粉的ɑ-D-1,4-葡萄糖苷键和ɑ-D-1,6-葡萄糖苷键.其作用方式是从淀粉链的非还原性末端开始，依次水解它的ɑ-D-1,4-葡萄糖苷键，将葡萄糖一个一个水解下来，对于支链淀粉，当水解到分支点时，一般先将ɑ-D-1,6-葡萄糖苷键断开，然后继续水解，所以能将支链淀粉全部水解成葡萄糖
异淀粉酶：是一种内切酶，能水解支链淀粉分子中的ɑ-D-1,6-葡萄糖苷键，使支链淀粉变成直链状的糊精。
如何合理选用酶制剂完成淀粉到葡萄糖的快速高效转化：
糖化：在工业生产上将淀粉水解为葡萄糖的过程，得到的水解糖液叫淀粉糖。糖化的原料：薯类淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉等。
 
淀粉酶一般选用可在低ph条件下反应的耐高温α淀粉酶；
糖酵解途径中：什么是糖酵解？概念、途径、反应、特点都要知道
糖酵解：糖酵解(glycolysis EMP)：即糖的发酵分解、是葡萄糖经1．6一二磷酸果糖和3—磷酸甘油酸转变为丙酮酸同时生成ATP的过程。
从糖酵解的反应历程看，它有三步是大量释放自由能的不可逆反应，即已糖激酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶催化的反应，这三步是控制糖酵解速度的限速步骤，其中以磷酸果糖激酶催化的反应最为关键。此外，3一磷酸甘油醛脱氢酶也是一个调控点。
(一)磷酸果糖激酶的调节:
① ATP是磷酸果糖激酶的底物，也是它的变构抑制剂，ATP浓度高 (ADP或AMP浓度低)则磷酸果糖激酶的活性低，反之亦然；
② 柠檬酸也可对磷酸果糖激酶进行别构抑制，高浓度的柠檬酸，使磷酸果糖激酶的活性下降，糖酵解减速；
③ 磷酸果糖激酶的活性还受 NADH和脂肪酸的抑制。
(二)已糖激酶的调控：此酶受6—磷酸葡萄糖的抑制，6—磷酸葡萄糖浓度升高则抑制已糖激酶的活性，使糖酵解下降。
(三)丙酮酸的调节：
① ATP抑制丙酮酸激酶的活性；