（ ）3、饱和氯化钠溶液中不可能有微生物存在。

（ ）4、葡萄糖可作为所有微生物的碳源。

（ ）5、乳酸链球菌素(Nisin)可以抑制革兰氏阴性菌的生长。

五、问答题(75分)

1、下述微生物的生态环境如何?设想如何分离它们？(15分)

嗜热菌，嗜盐菌，高渗酵母菌，芽孢菌，光合细菌，金黄色葡萄球菌。

2、在食品添加剂和酶制剂中．有相当一部分是来源于微生物的代谢产物，如何使微 生物合成比自身需求量更多的产物?举例说明。(15分)

3、 检测食品中的大肠菌群指标的意义是什么?通常采用什么方法?现有一种采用革兰 氏阳性厌氧菌制成的益生菌活菌产品，该菌可发酵乳糖产酸产气，且能耐受高浓度 的胆汁盐，试设计一种检测该产品中的大肠菌群数的方法。(1 5分)

4、在防止食品腐败变质中，是否可以使用抗生素?为什么?如果使用，所使用的抗生 素应具有什么特性？(1 5分)

5、什么是D值？什么是 Z值？试以公式说明Ｚ值和D值的关系，并证明该式。(1 5 分)

一、名词解释(2 0分)

1、菌落 2、芽孢 3、温和噬菌体 4、次生代谢物 5、光复活作用

6、巴斯德效应 7、生长因子 8、质粒 9、半抗原 10、单克隆抗体

二、是非题(1 0分，是为"+"，否为"一")

1、细菌经革兰氏染色后，革兰氏阳性菌为红色。

2、细菌不能滤过0 2um的过滤膜，但立克次氏体可滤过该孔径的膜。

3、高温高压(1 21℃)才能杀死嗜热脂肪芽孢杆菌的菌体。

4、青霉素能抑制细菌细胞壁的生物合成，而制霉菌素可与真菌细胞膜上的甾醇 怍用，引起膜的损伤。

5、分生孢子、孢囊孢子、芽孢子、厚垣孢子、芽孢子、游动孢子都属于真菌的 无性孢子。

6、噬菌体的核酸是 dsDNA或ssDNA,而类病毒的核酸是裸露的环状ssDNA。

7、异型乳酸发酵除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和CO2 等多种产物。

8、紫外线诱变菌种时，应在避光条件下操作。

9、检出营养缺陷型常用的夹层培养法，总共需倒三层培养基。

10、菌种保藏中的砂土管保藏法只能用于傈藏芽孢和孢子。

三、填空题（25分）

1、真菌产生的有性孢子有 ①

、 ②

、 ③

、 ④

。

2、影响微生物生长延滞期长短的因素主要是 ①

、 ②

、 ③

。

3、营养物质进入微生物细胞的方式有 ①

、 ②

、 ③

、 ④

。

4、基因突变的特点是 ①

、 ②

、 ③

、 ④

、 ⑥

、 ⑦

。

5、空气中存在的微生物主要有 ①

、 ②

、 ③

，其特点是 ①

、 ②

。

6、BoD5是指 ①

。

四、问答题(95分)

1、简述艾姆氏试验(Ames test)，并解释其原理(15分)

2、 什么是大肠菌群?检测食品中大肠菌群数的意义是什么?检测中常用的麦康开 培养基(蛋白胨20g，乳糖10g，牛胆酸盐5g，Nacl 5g，H2O 1000 ml，pH 7.4，1％ 中性红 5m1)属于哪一类培养基?该培养基中各成分所起的作用是什么?该培养基在 制备中可采用什么杀菌条件?为什么?(20分)

3、检测食品中的致病菌和毒素的快速灵敏的检测方法有哪些?请设计一种用

ELlSA方法快速捡测食品中黄曲霉毒的实验方案，并说明理由。(20分）

4、影响微生物的耐热性的因素有哪些？什么是 D 债?什么是 Z 值?Z 值与 D 值 的关系是什么?并加以证明。(2 0分)

5、什么是营养缺陷型?筛选营养缺陷型的方法有哪些?在肌苷酸的生产中，往往 可采用腺苷酸琥珀酸合成酶缺失的腺嘌呤缺陷型菌株来实现提高产量，试设计一种 07年

一、名词解释

菌株；荚膜；前噬菌体；抗生素；拮抗；外毒素；二次生长；生长限制因子；鉴别性培养基；

血清学反应

二、图解题

1、根霉的一般形态构造；

2、酵母菌单双倍体的生活史

3、原生质体融合育种的操作过程

4、Z值

三、填空题

1、根据微生物生长所需要的碳源和能源来源，微生物的营养类型可以划分为 四种。

2、食品中菌落总数的一般测定方法是 法，其单位cfu的含义是 ，有效数字是 位

3、溶源细菌的特点有 四点

4、根据生长与氧气的关系微生物可以被划分为 三种，其中最后一个因为缺乏 和 而不能在有氧条件下生长。

5、在食品中常用来抑制霉菌和酵母菌生长的防腐剂 和

6、根据PH值，食品可以分为 和 两种

四、是非题

1、在群体生长中，细菌数量增加一倍的时间称为代时。

2、细菌不能滤过0.2微米过滤膜，而霉菌和酵母菌的孢子比较小而可以通过。

3、高温高压（121℃）才能杀死嗜热脂肪芽孢杆菌的菌体。

4、纳他霉素是一种作用于真核生物细胞上甾醇的防腐剂，由于原核生物细胞膜中均不含甾醇，故纳他霉素的抑菌对象主要是霉菌和酵母。

5、卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子都属于真菌的有性孢子。

6、所有微生物的培养基都属于选择性的培养基。

7、异型乳酸发酵除主要产生乳酸外还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物。

8、芽孢是细胞的内生孢子，具有休眠、抵抗不良环境和繁殖等功能。

9、以取得活或死的有机物划分，微生物可以分为寄生和腐生。

10、青霉素可以抑制处于生长状态的细胞，其机理是破坏细胞壁肽聚糖单体分子之间的糖苷键。

五、问答题

1、分析下列食品的腐败变质现象的原因，并提出预防措施。

（1）发酸的果酒 （2）表面出现丝状物的月饼

2、什么是芽孢？有什么特点？在实践中有何研究意义？

3、在市场上发现了含有苏丹红四号鸭蛋，根据食品微生物学的相关知识，设计一套评价污染鸭蛋的苏丹红四号的致癌性的微生物学方法，并说明关键步骤和相应的原理。

4、什么是酸牛乳？简述酸牛乳发酵的微生物学原理。从微生物学角度分析酸牛乳生产性的关键点。

5、什么是益生菌？益生菌有什么功能？设计一种能够抑制出血性大肠杆菌的益生菌的选育方案。