食品工艺学复试题库
《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分 1
《食品工艺学》复试试题库-干制部分 16
《食品工艺学》复试试题库-冷藏部分 21
《食品工艺学》复试试题库-气调贮藏部分 27
《食品工艺学》复试试题库-辐射与化学保藏 32
《食品工艺学》复试试题库-腌渍题库 41
食品工艺学-综合试卷一 47
食品工艺学-综合试卷二 50
食品工艺学-综合试卷三 54
《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分
一、名词解释(每小题2分,共10分)
1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3. 铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4. 酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5. 真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6. 真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7. 平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8. 平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9. D值:指在一定的条件和热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10. Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。
11. TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12. TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
13. 顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。
14. 叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15. 二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。
16. 临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。
17. 假封:是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。
18. 暴溢:是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突然沸腾,汁液外溢的现象。
19. 反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。
20. 硫臭腐败:是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。
三、填空题(每小题2分,共 分)
1. 根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。
2. 对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。
3. 镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。
4. 罐头内壁涂料中最重要的组分是 树脂 和 溶剂 。
杀菌锅上排气阀的作用主要是 排除空气 ,它应在 升温灭菌 时关闭;泄气阀的作用是 促进蒸汽对流 ,它可在 降温时 关闭。
华中农业大学食品工艺学复试考研题库(附详细答案)
本站小编 免费考研网/2018-01-28
相关话题/食品工艺学
北京农学院2018年食品工艺学考研初试大纲
2018年初试科目(816)食品工艺学考试大纲一、考试大纲的性质《食品工艺学》是报考农业硕士食品加工及安全领域专业学位的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求,特制定本考试大纲,适用于报考北京农学院2018年农业推广硕士研究生的考生。二、考试要求考生应全面系统的了解有关食品科学的基本概念 ...专业课大纲 本站小编 免费考研网 2017-09-25南昌大学食品工艺学复习题资料
一、 填空题 1、 按国民经济行业分,食品工业包括四大类,即食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业。 2、 对干燥速率造成影响食品性质因素主要有:表面积、组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度等等。 3、 果蔬制品在加工成不同产品时一般都要经过加工处理,其中分选、洗涤、修整对所有原料均属必 ...专业课考研资料 本站小编 福瑞考研网 2017-03-30南昌大学2013年食品工艺学复试真题试卷
专业课考研资料 本站小编 福瑞考研网 2017-03-30四川农业大学食品学院960食品工艺学导论[专业硕士]历年考研真题汇编
下载地址:http://free.100xuexi.com/Ebook/140747.html封面内容简介目录第一部分 四川农业大学960食品工艺学导论[专业硕士]考研真题 2011年四川农业大学909食品工艺学导论[专业硕士]考研真题第二部分 兄弟院校食品工艺学考研真题(含部分答案) 2016年华 ...辅导考试考研资料 本站小编 福瑞考研网 2017-02-07华中农业大学食品科技学院903食品工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编
下载地址:http://free.100xuexi.com/Ebook/134461.html封面内容简介目录2016年华中农业大学903食品工艺学[专业硕士]考研真题2015年华中农业大学903食品工艺学[专业硕士]考研真题2014年华中农业大学903食品工艺学[专业硕士]考研真题2013年华中农 ...辅导考试考研资料 本站小编 福瑞考研网 2017-02-07全国名校食品工艺学考研真题汇编(含部分答案)
下载地址:http://free.100xuexi.com/EBook/138410.html封面内容简介目录1.中国农业大学食品加工工艺学考研真题(含部分答案) 2016年中国农业大学867食品加工工艺学考研真题(回忆版) 2015年中国农业大学867食品加工工艺学考研真题(回忆版) 2014年中 ...辅导考试考研资料 本站小编 福瑞考研网 2017-02-02华中农业大学903食品工艺学专硕思考题及标答
专业课考研资料 本站小编 免费考研网 2016-05-192009,2007华中农业大学食品工艺学复试考研真题
专业课考研资料 本站小编 免费考研网 2016-05-192012华中农业大学食品工艺学复试真题
专业课考研资料 本站小编 免费考研网 2016-05-192012华中农业大学食品工艺学复试考研真题
专业课考研资料 本站小编 免费考研网 2016-03-092009年江南大学复试食品工艺学试题
09年江南大学复试食品工艺学试题 以下试题全凭考后记忆写下,具体的数据只能用代码表示,语言表达的也不是很完善.如有不足,望大家改正. 复试笔试成绩虽然只占35%,但它只有两门,对总分影响很大.千万不能疏忽! (总分=初试成绩/5 * 65% + 复试成绩/2 * 35%) 面试:专业英语的阅读与翻译(很重要),自我介绍(大多是中文),毕业论文的介 ...专业课考研资料 本站小编 免费考研网 2015-09-27昆明理工大学食品工艺学复习资料之乳制品工艺学
乳和生乳 第一章乳制品工艺 乳品工业是以动物乳(牛乳为主)为原料,经原 料预处理和加工而制成乳饮料、炼乳、乳粉、奶油等半成品及成品的一门工业。 本书中所出现的乳通常指牛乳而言。牛乳的特点: 1、生产成本低,饲料转化率高。 2、乳的生物学效价高,易于消化吸收。 3、奶中的氨基酸、矿物质成分齐全,符合人体需 ...专业课考研资料 本站小编 网络资源 2015-07-08昆明理工大学食品工艺学复习资料之果蔬制品工艺学
果蔬制品工艺学 第一章果蔬加工原料 一、果蔬的化学成分与加工 原料及产品的品质:①色泽②风味③营养④质地 水溶性成分:糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 非水溶性成分:纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮 ...专业课考研资料 本站小编 网络资源 2015-07-08昆明理工大学食品工艺学复习资料之大豆制品工艺学
第一讲 一、大豆的分类1.按生长季节分类 按大豆的生长季节可分为春大豆、夏大豆、秋大豆、冬大豆四类。2.按种子形状分类 按种子形状可分为圆形、椭圆形、扁椭圆形、长椭圆形等。3.按种皮色泽分类 按种皮色泽可分为黄、青、黑、褐、双色五种。4.按种粒大小分类 衡量种粒大小,有重量法、种粒大小指数法和圆孔筛区分 ...专业课考研资料 本站小编 网络资源 2015-07-082010江南大学食品工艺学复试试题
2010江南大学食品工艺学复试试题 一、名词解释 1、玻璃态转化温度 2、冷耗量 3、吸收剂量 4、商业无菌 5、酸性食品 二、英文解释 1、MSI 2、MAS 3、CRP 4、IQF 5、TBHQ 6、GMP 7、HACCP 8、F=nD 9、P(t1-t2-t3)/ 三、简答题 1、写两种无菌保藏技术,并举例 2、适合对液体食品干燥的两种方法或 ...专业课考研资料 本站小编 免费考研网 2015-04-23