考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。一名词解释（每题4分，共16分）1. 水分活度2. 双折射性（淀粉）3. 同质多晶（油脂） 4. 酶促褐变二填空题（每空1分，共24分）1. 油脂氢化后，熔点提高碘值______色泽变浅稳定性______。2.我国食品添加剂使用标准允许使用的合成的酚类抗氧化剂主要有____________等（请写出2种） 。3. 多糖又称为多聚糖，是指单糖聚合度 的糖类；多糖的四级结构是指多糖链间以 结合而形成的聚合体。4.在碱性条件下加热，蛋白质中的丝氨酸残基半胱氨酸残基会生成，该物质性质非常活泼，可与食品蛋白质中赖氨酸残基半胱氨酸残基结合生成几乎不为人体吸收的______和羊毛硫氨酸残基。5. 许多水果在成熟过程中的呼吸作用表现为开始较低，接着突然上升，而后又下降的现象叫做，葡萄草莓是属于水果。6. 在面团形成过程中，决定面团的弹性黏合性以及强度，决定面团的流动性伸展性和膨胀性。7. 一般在温和条件下，蛋白质较易发生______的变性；在高温强酸强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。8. 亚硫酸盐（或SO2）抑制多酚氧化酶反应的机理是：和 。9. 具有良好还原能力的维生素分别是和 。10. 的甲酯化度大于70%；甲酯化度小于，称为低甲氧基果胶。11. 在pH5时大豆蛋白溶解度比在 pH8时的；而在时，其溶解度最低。12. 人体内含量大于0.01%的矿物质叫 。四简答题（每题10分，共40分）1.简述食物中影响钙生物有效性的成分有哪些？它们分别起到什么作用？2.请写出3种天然甜味剂的名称，并简述对甜味剂的要求是什么？3.简述如何保藏新鲜的果蔬？4.简述什么是蛋白质的组织化？请举2个例子说明其在食品加工中的应用。五论述题（每题20分，共60分）1. 油脂氧化是含油食品败坏的主要原因之一，请阐述油脂氧化过程中氢过氧化物形成的主要途径，并说明过氧化脂质的危害。2. 在食品加工和储藏过程中，花色苷和花青素的稳定性均不高，请阐述影响其稳定性的因素。3. 红烧肉是一道色香味俱全的美食，深受广大人民群众的喜爱。请从食品化学角度阐话/微信：**考研高分咨询罗老师电话/微信：**咨询QQ：**