华中农业大学二OO一年食品化学硕士研究生入学考试
一、名词解释（共10分，每题1分）
1.滞后效应
采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后效应。
2.改性淀粉
天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。
3.必需氨基酸（并举一例）
人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为必需氨基酸。
4.助氧化剂
是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。
5.定向酯交换
当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为定向酯交换。
6.蛋白质的二级结构
多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。常见的二级机构有α-螺旋，β折叠、β转角等。7.维生素原
原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。
8.生物可利用性
指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。
9.助色团
有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
10.沙氏AH/B生甜团学说
风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
二、填空题（共10分，每空0.5分）
1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以浓缩效应为主，化学反应速度加快，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以低温效应为主，化学反应速度降低。
2.β环状糊精是由 7 个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的非还原性低聚糖，环外侧排列着许多羟基基团，具有亲水性，环孔穴内壁呈疏水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。
3.反复使用的油炸油品质降低，粘度升高，碘值降低，酸价升高，发烟点降低。
4.构成蛋白质的氨基酸通常有 20 种，其中必需氨基酸有8种。蛋白质是其二、三、四级结构发生变化。
5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因有机酸导致菜叶变黄，加碱可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成维生素的损失。
6.炒花生产生的香气是由加热反应所致。大蒜的气味是由酶直接作用所致。
三、判断题（共5分，每题1分）
1.水分活度越低，食品的稳定性越好。×
2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。×
3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。√
4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。×
5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。×
四.简答题（共15分，每题3分）
1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？
答：（1）因为这类化合物含有许多亲水性羟基，羟基靠氢键键合与水分子相互作用。使糖及其聚合物发生溶剂化或者增溶，因而具有亲水性
（2）结晶很好的糖完全不吸湿，因为它们的大部分氢键键合位点已经形成了糖糖氢键。杂质可干扰糖分子间的作用力，主要是妨碍糖分子间形成氢键，使糖的羟基更容易和周围的水分子发生氢键键合。
2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。
答：蛋白质变性是指蛋白质构象的改变，即二级、三级、或四级结构的较大变化，并不伴随一级结构的肽键断裂，而维持二级、三级和四级结构稳定性的各种相互作用的能量都很低。所以只要在小的温度范围的情况下就可以发生变性。
利用蛋白质的高系数，可采用高温短时灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。高温短时灭菌的原理：灭菌过程中，高温会使营养成分受到一定程度破坏。灭菌活化能大大高于营养物质分解活化能，因此应尽量减少灭菌时间和温度。从微生物死亡动力学方程可以看出，随着温度的升高，微生物的死亡速率加快，而且比营养物质分解速率快很多。因此高温短时灭菌可达到很好的灭菌效果，而营养物质破坏大大减少。这就是高温短时灭菌的理论基础，实践证明，在能达到完全灭菌的情况下，采用高温短时灭菌是有效的措施。
3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
答：过氧化值是指1kg油脂所含ROOH的毫摩尔数，POV用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。
碘量法测定过氧化值：
ROOH+2KI→ROH+K2O
I2+2NaS2O3→2NaI+Na2S4O6
4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？
答：酶促褐变的机理：苹果、土豆中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持这动态平衡，当苹果，土豆去皮后，细胞被破坏，氧就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
（2）酶促褐变的抑制：
a）热处理：使多酚氧化酶失活
b）酸处理：pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低
c）加酚酶抑制剂：SO2及Na2SO3
d）驱除或隔绝氧气
e）加酚酶底物类似物（竞争抑制作用）
5.米，面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？
答：（1）谷物类食品因加工精度不同，蛋白质含量不同，胚乳中蛋白质含量低于胚。胚中蛋白质主要是球蛋白或清蛋白，生物效价高，胚乳中主要是醇溶蛋白和谷蛋白，谷物类精制后，麸及胚除去，导致蛋白质损失及蛋白质生物效价降低。
（2）粮食精制后，灰分减少，矿物质的量减少，有的矿物质在加工后含量提高，可能是由于与加工设备，包装材料等接触而引起的，有的矿物质经加工后，其生物有效性提高，如面粉经发酵后，Zn的利用率提高30-50%。食品在加工磨细后可提高难溶元素的生物有效性，如Fe
(3)米，面等精制后，会造成维生素大量损失，因为维生素分布在谷胚和谷粒的糊粉层，精制研磨时被除去了。
五、论述题（10分）
一种含油脂12％的甜点，在250C和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在350C下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。（Aw的温度系数为0.005/0C）(提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)
答：Aw1＝ERH/100=68/100=0.68
设k=0.005/0 C, Aw2＝k(T2-T1) Aw1 计算得: Aw2=0.73
各种营养素的稳定性:
（1）对淀粉老化的影响：高水分下，甜点可能易老化
（2）对脂肪氧化的影响：Aw为0.68时，甜点中油脂氧化速度较快； Aw达到0.73，甜点中水分含量增加，稀释了氧化催化剂，使油脂氧化的速度减慢。
（3）对蛋白质变性的影响：Aw增加会加速蛋白质的氧化作用，破坏保持蛋白质高级结构的副键，导致蛋白质变性。
（4）对非酶褐变的影响：Aw: 0.68→0.73, 非酶褐变随着Aw的增加而加速。
华中农业大学二OO二年食品化学硕士研究生入学考试
一、名词解释（共20分，每题2分）
1.体相水
就是指没有被非水物质化合结合的水
2.麦拉德反应
又称羰氨反应，即羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。因为麦拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”，又因为这种褐变反应不是由酶引起的，所以属于非酶褐变。
3.必需脂肪酸（并举一例）
人体自身不能合成必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸4.固体脂肪指数（SFI）
利用固态脂肪受热熔化时体积膨胀，我们将采用膨胀计测定膨胀值，称为固体脂肪指数，即在一定温度下固液混合物中固液比值。
5.蛋白质的等电点
蛋白质分子上的正负电荷相等时的pH值称为蛋白质的等电点，处于等电点的蛋白质易于凝聚沉淀，溶解度最低，持水性最差。
6.强化
添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源，所添加的营养素可超过食品中原有的含量，甚至该食品中所没有的。7.必需元素（并举2例）
是维持机体正常生理功能所必需的元素，缺乏时会引起疾病，必需元素分常量元素和微量元素两类。常量元素如钙磷、镁、氯、硫等，微量元素如铁、锌、铜、硒、碘。
8.光谱红移
当有机化合物的结构发生变化时，其吸收的最大吸收峰波长或位置向长波长方向移动，这种现象成为红移。
9.气味的阈值
人的嗅觉器官能感受到某种气味的最低浓度。
10.回味（风味回复）
风味回复是豆油和其他含油酸脂所独有的，这种异味又称为豆腥味。
二、填空题（共20分，每空0.5分）
1.食品一旦失水，无法完全复水，因为滞后效应。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有体积膨胀效应和浓缩效应。
3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括麦拉德反应和 Strecker反应，两种反应都可以产生类黑精前体物质。
4.高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是脱水，加盐的作用是电中和；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是多价金属离子的交联作用。
5.脂肪具有 3种主要的同质多晶变体，其中 β型变体最稳定， β’ 型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经氢化后，可制得人造奶油。
6.脂肪氧化的机理可分为自动氧化、光敏氧化和酶促氧化 。天然色素叶绿素是光敏化剂，可将三重态氧转变成单重态氧。
7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有较高的温度系数（Q10即温度升高100C反应速度提高的倍数），因为维持蛋白质二、三、四级结构稳定性的各种相互作用能量很低
8.蛋白质具有气泡功能，要使泡沫稳定要求界面张力小、主体液相黏度大及吸附蛋白膜牢固并有弹性。加入脂类将减弱发泡性能。
9.维生素C降解的途径可分为催化氧化、非催化氧化和非氧化降解。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头少。
10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态，溶解性等）有关。铁的生物可利用率形式是Fe2+ 。菠菜煮豆腐钙的吸收是不利的，因为植酸和草酸与钙离子生成不溶性钙盐。补钙的同时要补充维生素D 。
11.苹果削皮后褐变属于酶促褐变，焙烤面包产生的褐变属于非酶褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因为肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色高铁肌红蛋白。
12.味精呈鲜成分是 L-谷氨酸钠。焦糖化反应可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增强剂，具有增强增香增甜作用。
三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。共20分，每题0.5~1.5分）
1.常压烘干法（1050C）能完全出去结合水。×
2.影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。√
3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。×
4.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。×
5.抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。×
6.油脂氢化后，熔点降低。×
7.蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。√
8.蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。×
9.硫胺素在酸性介质中稳定。√
10.必需氨基酸摄入量越多越好。×
11.胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。×
12.食品的风味是由单一一种化合物形成的。×
13.纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。×
14.猪油经无规酯交换后，可作起酥油。√
15.刚宰杀的牛肉很新鲜，立即食用最好。×
16.麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。×
四、简答题（共20分，每题4分）
1.为什么常在-180C温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？
答：（1）a、在-18℃温度以下冷冻贮藏食品时，以低温效应为主，能抑制几乎所有的微生物的生长，从而防止食品腐败变质 b、同时低温抑制了大多数酶的活性，降低了化学反应速率。
（2）鱼冷冻时，肌球蛋白十分不稳定，低温下变性，变性后聚合，使鱼肉变硬，风味变差，蔬菜冷冻贮藏会使蔬菜内部的组织结构破坏，营养流失，维生素流失，叶绿素损失。
（3）a、浓缩效应：使化学反应速度加快（低于样品起始冰点几度时）
b、膨胀效应：冰晶膨胀时对细胞产生挤压，会促使食品组织崩裂
2.简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产生，并可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）
