食品分析部分
一、名词解释（2分×5=10分）
1.平均样品
2.样品的采集
3.精密度
4.挥发性盐基氮（VBN）
5.过氧化值
二、填空题（0.5分×20=10分）
1.测定样品水分含量时，在高温烘烤时，可能有部分易焦化、分解或挥发使结果偏；可能因水分未完全逐尽（或在冷却、称量时吸湿）使结果偏，部分油脂等被氧化会使结果偏。
2.系统误差通常可分为、及误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：、和。
3.对于水分含量大于16%的样品，测定其水分含量时一般采用法。
4.在用碘量法测定蘑菇罐头中二氧化硫含量时，应选用作为指示剂。
5.在用凯氏定氮法测定食品中蛋白质，消化不容易澄清时，可以加入 。
6.测定食品中汞含量时，一般不能用灰化进行预处理。
7.蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是。
8.食品的酸度通常用、、来表示，测定方法分别为、、。
三、简答题（14分）
1.用直接干燥法测定半固体或液体食品水分时，常加入恒重的海沙，其目的有哪些？（3分）
2.在进行灰分等指标测定时，要先进性碳化，原因有哪些？（3分）
3.直接滴定法测定还原糖时，为何要预测？滴定时为什么不能摇动？（4分）
4.简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？（4分）
四、问答题（16分）
1.食品中测定脂肪的方法有哪些？分别适用于何种类型样品中脂肪测定？（8分）
2.食品分析中，测定水分含量的方法有哪些？最常用的是什么方法？采用该方法检测样品水分时，一般对样品有什么要求？（8分）
食品安全与卫生学部分
一、名词解释（3分×5=15分）
1.有毒动植物中毒
2.食源性疾病
3.挥发性盐基总氮(TVBN)
4.霉菌毒素
5.K值
二、填空题 （1分×20=20分）
1.食品的生物性污染包括、寄生虫、昆虫及的污染。
2.副溶血性弧菌食物中毒是我国地区常见的食物中毒。
3.黄曲霉毒素主要污染、等粮油产品。
4.黄曲霉毒素的基本结构是都有和香豆素，在紫外线照射下都产生。
5.脂肪分解的早期主要是脂肪的上升，其后由于形成各种脂酸而使升高。
6.食品中常见的细菌包括、相对致病性细菌和。
7.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为季。
8.镉中毒主要损害人体的、和消化系统。
9.食品中砷的毒性与其存在的形式有关，有机砷的毒性无机砷。（大于，小于，等于）
10.沙门氏菌食物中毒的预防抓住、、杀灭病原菌三个主要环节。
11.多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强的食品化学污染物，其中是多环芳烃的典型代表。
12.现行的“中华人民共和国食品安全法”实施的年代为年。
三、简答题 （35分）
1.黄曲霉毒素主要由那些霉菌产生？主要污染什么食品？（5分）
2.食品腐败变质的危害？（6分）
3.有机磷农药中毒的机理？（6分）
4.蛋白质类食品腐败变质的化学评价指标有哪些？（6分）
5.作为食品添加剂，以下各种物质在食品中的功能（如着色剂）分别是什么：谷氨酸钠；硝酸盐；葡萄糖酸内酯；木糖醇；苯甲酸；乳酸链球菌素。（6分）
6.动物性食品中抗生素残留对人体健康的危害？（6分）
四、论述题（30分）
1.试述食品中菌落总数及其食品卫生学意义（10分）
2.说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。（20分）