六、蛋白质的理化性质

    １、蛋白质的两性电离：蛋白质两端的氨基和羧基及侧链中的某些基团，在一定的溶液ＰＨ条件下可解离成带负电荷或正电荷的基团。

    ２、蛋白质的沉淀：在适当条件下，蛋白质从溶液中析出的现象。包括：

    a.丙酮沉淀，破坏水化层。也可用乙醇。

    b.盐析，将硫酸铵、硫酸钠或氯化钠等加入蛋白质溶液，破坏在水溶液中的稳定因素电荷而沉淀。

    ３、蛋白质变性：在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。主要为二硫键和非共价键的破坏，不涉及一级结构的改变。变性后，其溶解度降低，粘度增加，结晶能力消失，生物活性丧失，易被蛋白酶水解。常见的导致变性的因素有：加热、乙醇等有机溶剂、强酸、强碱、重金属离子及生物碱试剂、超声波、紫外线、震荡等。

    ４、蛋白质的紫外吸收：由于蛋白质分子中含有共轭双键的酪氨酸和色氨酸，因此在280nm处有特征性吸收峰，可用蛋白质定量测定。

    ５、蛋白质的呈色反应

    a.茚三酮反应：经水解后产生的氨基酸可发生此反应，详见二、３

    b. 双缩脲反应：蛋白质和多肽分子中肽键在稀碱溶液中与硫酸酮共热，呈现紫色或红色。氨基酸不出现此反应。蛋白质水解加强，氨基酸浓度升高，双缩脲呈色深度下降，可检测蛋白质水解程度。

    七、蛋白质的分离和纯化

    １、沉淀，见六、２

    ２、电泳：蛋白质在高于或低于其等电点的溶液中是带电的，在电场中能向电场的正极或负极移动。根据支撑物不同，有薄膜电泳、凝胶电泳等。

    ３、透析：利用透析袋把大分子蛋白质与小分子化合物分开的方法。

    ４、层析： a.离子交换层析，利用蛋白质的两性游离性质，在某一特定ＰＨ时，各蛋白质的电荷量及性质不同，故可以通过离子交换层析得以分离。如阴离子交换层析，含负电量小的蛋白质首先被洗脱下来。b.分子筛，又称凝胶过滤。小分子蛋白质进入孔内，滞留时间长，大分子蛋白质不能时入孔内而径直流出。

    ５、超速离心：既可以用来分离纯化蛋白质也可以用作测定蛋白质的分子量。不同蛋白质其密度与形态各不相同而分开。

    八、多肽链中氨基酸序列分析

    a.分析纯化蛋白质的氨基酸残基组成

    （蛋白质水解为个别氨基酸，测各氨基酸的量及在蛋白质中的百分组成），测定肽链头、尾的氨基酸残基二硝基氟苯法（DNP法），头端 ，尾端羧肽酶Ａ、Ｂ、Ｃ法等， 丹酰氯法

    ↓

    水解肽链，分别分析

    胰凝乳蛋白酶（糜蛋白酶）法：水解芳香族氨基酸的羧基侧肽键

    胰蛋白酶法：水解赖氨酸、精氨酸的羧基侧肽键

    溴化脯法：水解蛋氨酸羧基侧的肽键

    ↓

    Edman降解法测定各肽段的氨基酸顺序

    （氨基末端氨基酸的游离α-氨基与异硫氰酸苯酯反应形成衍生物，用层析法鉴定氨基酸种类）