1何为食品的腐败变质？导致食品腐败变质的微生物种类有哪些？ 答：（1）食品腐败变质概念 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，营养价值和商品价值降低或失去的过程。 （2）导致食品腐败变质的微生物种类 ①分解蛋白质类食品的微生物 这类微生物通过分解蛋白质来使食品腐败变质，主要是细菌、霉菌和酵母菌，通过分泌胞外蛋白酶来完成。例如芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等细菌，青霉属、毛霉属等霉菌，啤酒酵母属等酵母菌。霉菌比细菌更能利用天然蛋白质，多数酵母菌对蛋白质的分解能力极弱。 ②分解碳水化合物类食品的微生物 这类微生物通过分解碳水化合物来使食品腐败变质。细菌中能强烈分解淀粉的不多，能分解纤维素和半纤维素的细菌仅有少数，但绝大多数细菌都具有分解某些单糖或双糖的能力，特别是利用单糖的能力极为普遍。多数霉菌都有分解简单碳水化合物的能力，能够分解纤维素的霉菌并不多。而绝大多数酵母不能使淀粉水解。 ③分解脂肪类食品的微生物 分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解为甘油和脂肪酸，一般来讲，对蛋白质分解能力强的需氧性细菌，同时大多数也能分解脂肪，例如假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属。分解脂肪的霉菌比细菌多，在食品中常见的有曲霉属、白地霉等。酵母菌分解脂肪的菌种不多，主要是解脂假丝酵母。