用户: 177****6008时间: 2020-12-06 15:23:03 来自: iPad11,3
在“何国庆《食品微生物学》（第3版）课后习题和考研真题详解”的内容第703页备注了学习笔记
1何为食品的腐败变质？导致食品腐败变质的微生物种类有哪些？ 答：（1）食品腐败变质概念 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，营养价值和商品价值降低或失去的过程。 （2）导致食品腐败变质的微生物种类 ①分解蛋白质类食品的微生物 这类微生物通过分解蛋白质来使食品腐败变质，主要是细菌、霉菌和酵母菌，通过分泌胞外蛋白酶来完成。例如芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等细菌，青霉属、毛霉属等霉菌，啤酒酵母属等酵母菌。霉菌比细菌更能利用天然蛋白质，多数酵母菌对蛋白质的分解能力极弱。 ②分解碳水化合物类食品的微生物 这类微生物通过分解碳水化合物来使食品腐败变质。细菌中能强烈分解淀粉的不多，能分解纤维素和半纤维素的细菌仅有少数，但绝大多数细菌都具有分解某些单糖或双糖的能力，特别是利用单糖的能力极为普遍。多数霉菌都有分解简单碳水化合物的能力，能够分解纤维素的霉菌并不多。而绝大多数酵母不能使淀粉水解。 ③分解脂肪类食品的微生物 分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解为甘油和脂肪酸，一般来讲，对蛋白质分解能力强的需氧性细菌，同时大多数也能分解脂肪，例如假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属。分解脂肪的霉菌比细菌多，在食品中常见的有曲霉属、白地霉等。酵母菌分解脂肪的菌种不多，主要是解脂假丝酵母。
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何国庆《食品微生物学》（第3版）课后习题和考研真题详解
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第1章 绪论
1.1 课后习题详解
1.2 名校考研真题详解
第2章 微生物主要类群及其形态与结构
2.1 课后习题详解
2.2 名校考研真题详解
第3章 微生物的营养与代谢
3.1 课后习题详解
3.2 名校考研真题详解
第4章 微生物的生长
4.1 课后习题详解
4.2 名校考研真题详解
第5章 微生物的遗传变异与菌种选育
5.1 课后习题详解
5.2 名校考研真题详解
第6章 微生物的生态
6.1 课后习题详解
6.2 名校考研真题详解
第7章 微生物与食品制造
7.1 课后习题详解
7.2 名校考研真题详解
第8章 食品的微生物污染
8.1 课后习题详解
8.2 名校考研真题详解
第9章 食品腐败变质及其控制
9.1 课后习题详解
9.2 名校考研真题详解
第10章 微生物与食品安全
10.1 课后习题详解
10.2 名校考研真题详解
