2019年湖北民族学院704食品化学考研初试大纲

本站小编 免费考研网/2019-05-29

湖北民族学院2019年硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲

科目名称
食品化学
编号
704
考试专业
林特食品加工与开发
一、考试性质
《食品化学》为食品科学与工程及相关专业的专业基础课、主干课和必修课,是联系基础课和专业课的桥梁。
二、考核目标
本课程的考试,旨在考核学生对食品化学的基本概念、基本理论知识的理解和掌握程度;考核学生综合应用食品化学基本理论知识对各类食品从原料、加工、贮藏运销、食用消化等各个环节的状态、变化、营养安全等方面的合理分析与解决问题的能力。
具体要求如下:
1.考生应全面掌握食品化学相关的概念与研究内容;2. 掌握六大营养素的基本结构与理化性质;3.掌握六大营养素在食品加工、贮藏、销售中的变化及其影响因素,特别是食品主要成分的化学变化和相互关系;4.认识并掌握食品色、香、味基本成分的结构、性质、功能及其在食品加工和贮藏中的变化;5.了解酶、食品添加剂在食品中的应用,食品有害成分的来源、化学成分、性质和控制方法。
三、考试形式与试卷结构
包括:1. 考试时间:考试时间为180分钟,3小时。
2. 试卷满分:本试卷满分为150分。
3. 考试形式:闭卷、笔试。
4. 试卷题型结构:
共五大题型:
名词解释(每个3分,共24分)
判断题(每小题2分,共16分。以“√”、“×”表示对、错,错者用划线标出错处并加以改正)
选择题(每小题2分,共30分)
简答题 (每小题8分,共40分)
论述题 (每小题20分,共40分)
四、考试内容
1.食品化学有关的概念(食品、食品化学等)及其研究内容。
2.水:水和冰的结构与性质;食品中水分的的状态及其与食品稳定性的关系;水分活度、吸湿等温线的定义;水分活度与温度、食品稳定性的关系。
3.碳水化合物:小分子糖的主要理化性质及其在食品中的应用,美拉德反应及其对食品质量的影响;几种典型多糖的性质及其在食品中的应用,淀粉的糊化与老化特性及应用。
4.脂类化合物:概念与主要类型;油脂自动氧化与抗氧化;油脂同质多晶现象,固体脂肪指数;油脂乳化剂;油脂氢化与酯交换;油品品质分析主要指标。
5.蛋白质:蛋白质的重要理化性质及在食品中的应用;蛋白质的食品功能性质与应用;评价蛋白质营养价值的指标;贮藏加工条件对食品蛋白质功能性质、营养性的影响,改善蛋白质功能性质与营养性的方法。
6.酶:食品中酶的来源与贮藏加工条件对酶活性的影响;重要的酶在食品中的应用。
7.维生素:维生素的概念与类型;常见维生素的主要生理功能;食品中常见维生素的理化性质与贮藏加工中的稳定性。
8.矿物质:矿物质的定义;常见矿物质的存在形式、主要性质及贮藏加工中的稳定性;矿物质生物有效性的含义及影响因素;常见矿物质的生理功能。
9.色素:食品中的色素来源;主要的天然食品色素的结构、性质、加工稳定性及护色方法;我国允许使用的人工合成色素的性质与安全性要求。
10.风味化学:食品风味的概念;食品呈味物质的呈味机理,基本味感物质的特点及在食品中的应用;食品呈香机理,常见嗅感物质的气味特征,食品香气形成的途径。
11.食品添加剂:我国常用的食品添加剂类型、应用及其食品中的化学表现。
12.食品中的有害成分:主要来源、控制途径。
五、参考书目
1.汪东风.食品化学(第二版).北京:化学工业出版社,2014。
2.Owen R. Fennema.江波等 译.食品化学(第四版).北京:中国轻工出版社,2013。


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