    将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水。 
化学改性淀粉
    预糊化淀粉
    淀粉磷酸酯
    交联淀粉
    等等
果胶
    果胶的定义及果胶的酯化度
    果胶的分类及果胶形成凝胶的条件
    影响果胶形成凝胶的因素
果胶的定义及果胶的酯化度
    果胶是指不同程度酯化和中和的α-半乳糖醛酸以1，4-苷键形成的聚合物。
    果胶的酯化度=果胶中酯化的半乳糖醛酸的残基数/果胶中总半乳糖醛酸的残基数。
果胶的分类及果胶形成凝胶的条件
    在果蔬成熟过程中，果胶由3种形态：原果胶：高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果胶：中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果胶酸：未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。
    果胶形成凝胶的条件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%。
影响果胶形成凝胶的因素
    果胶分子量：凝胶的强度与果胶的分子量呈正比；
    酯化度：酯化度在30-50时，凝胶形成时间随酯化度的增大而增加，酯化度在50-70时，凝胶形成时间随酯化度的增大而减小。酯化度（DE）小于50的果胶称为低甲氧基果胶，低甲氧基果胶形成凝胶不需要糖，但必须有多价离子存在，如钙离子、铝离子等。
    pH的影响：果胶一般在pH2.7-3.5形成凝胶，最适pH3.2，低甲氧基果胶在pH2.5-6.5形成凝胶。
    温度。
第四章  蛋白质
    概述
    蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用
    蛋白质在加工贮藏过程中的变化

    蛋白质新资源
1  概述
    蛋白质是指氨基酸通过肽键连接形成的高化合物
    蛋白质的分类
    分子组成 -----简单蛋白质、结合蛋白质
    辅基 -----核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋 
                    白、血红素蛋白、金属蛋白
    空间形状 -----纤维蛋白、球蛋白
    功能性质 -----结构蛋白、生物活性蛋白，
                          食品蛋白 
2  蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用
    蛋白质的水溶性
    织构化
    凝胶形成
    面团形成
    乳化性质
    起泡性质
    风味结合作用
蛋白质的水溶性
    蛋白质与水分之间的相互作用
    影响蛋白质水溶性的因素
    蛋白质依水溶性的分类
蛋白质与水分之间的相互作用
    蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基酸的侧链（解离的、极性甚至非极性基团）同水分子之间发生了相互作用。
影响蛋白质水溶性的因素
    pH   （等电点pI）
    pH<pI 正电荷，pH=pI  无电荷，pH>pI 负电荷
    离子强度    μ=0.5∑CiZi2
    盐溶与盐析
    非水溶剂
    介电常数下降
    温度
    变性
蛋白质依水溶性的分类
    清蛋白：可溶于pH6.6的水中，血清清蛋白，卵清蛋白，α-乳清蛋白；
    球蛋白：能溶于pH7的稀碱溶液，β-乳球蛋白；
    醇溶蛋白：能溶于70%的乙醇，玉米醇溶蛋白；
    谷蛋白：在上述溶剂中都不溶解，但可溶于酸（pH2）或碱（pH12）
织构化
    热凝固和薄膜形成

    纤维形成
    热塑挤压
凝胶形成
    蛋白质形成凝胶有两个过程，首先是蛋白质变性而伸展，而后是伸展的蛋白质之间相互作用而积聚形成有序的蛋白质网络结构。
    影响蛋白质凝胶形成的因素有 ：蛋白质的浓度 、蛋白质的结构 、添加物 、pH
面团形成
    小麦胚乳中的面筋蛋白质在当有水分存在时在室温下混合和揉搓能够形成强内聚力和粘弹性糊状物的过程。水合的面粉在混合揉搓时，面筋蛋白质开始取向，排列成行或部分伸展，这样将增强蛋白质的疏水相互作用并通过二硫交换反应形成二硫键。最初的面筋颗粒形成薄膜，形成三维空间上具有粘弹性的蛋白质网络。
影响蛋白质面团形成的因素
    氧化还原剂        溴酸盐      半胱氨酸
    面筋含量
    面筋蛋白质的种类：利用不同比例的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白进行实验，发现麦谷蛋白决定面团的弹性、粘结性、混合耐受性等，而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨胀性
乳化性质
    影响蛋白质乳化的因素：
    蛋白质的溶解性：蛋白质的溶解性越好，其乳化性也越好，但蛋白质的乳化性主要与蛋白质的亲水-亲油平衡性有关；
    pH：有些蛋白质在pI时乳化性最好，而有些蛋白质在pI乳化性最差；
    盐：0.5-1.0mol/L的氯化钠有利于肉馅中蛋白质的乳化；
    热作用：热不利于蛋白质乳化性的发挥。
起泡性质
    影响蛋白质起泡的因素有：
    盐类：氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能，但会使泡沫的稳定性降低，Ca2+则能提高蛋白质泡沫的稳定性。
    糖类：糖类会抑制蛋白质起泡，但可以提高蛋白质泡沫的稳定性。
    脂类：脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。
    其他：蛋白质浓度为2-8%时，起泡效果最好，除此之外还与搅拌时间，强度、方向等有关。
风味结合作用
    影响蛋白质风味结合作用的因素有：
    水：水可以提高蛋白质对极性风味化合物的结合作用，但对非极性风味化合物的结合没有影响；
    盐：凡能使蛋白质解离或二硫键断裂的盐类，都能提高蛋白质的风味结合能力；
    水解作用：蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏；
    热变性：热变性一般会使蛋白质的风味结合作用有所加强；
    其他：脱水，脂类存在。
3  蛋白质在加工贮藏过程中的变化
    蛋白质的变性
    加工对蛋白质营养价值的影响
蛋白质的变性
    蛋白质变性 的概念
    导致蛋白质变性的因素
    影响蛋白质变性的因素
蛋白质变性的概念
    蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。
导致蛋白质变性的因素
    物理因素：热作用、高压、剧烈震荡、辐射等；
    化学因素有：酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂
变性对蛋白质功能的影响
    失去生物活性，如酶、免疫球蛋白等；
    理化性质改变：不能结晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改变等；
    生物化学性质改变：营养功能，血蛋白持氧能力；
    构象发生改变。
加工对蛋白质营养价值的影响
    热变性虽然会导致蛋白质生物活性的丧失，但经热变性后的蛋白质更易于消化吸收；
    热烫或蒸煮可以使对食品保藏不利的酶失活，如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶，从而可以防止食品在贮藏过程中发生变色、风味变差、维生素损失等现象；
    热变性可使一些具有毒性的蛋白质和抗营养因子失活，如肉毒杆菌毒素在100℃失活，而金黄色葡萄球菌毒素在100℃仍然不失活，蛋白酶抑制剂、凝集素等
蛋白质新资源
    单细胞蛋白质
    叶蛋白
    浓缩鱼蛋白
第五章   油脂
    概述
    油脂的物理性质
    油脂在贮藏加工过程中的变化
    油脂的精炼
    油脂的分析
1  概述
    油脂的分类
    油脂的功能
油脂的分类
    物理状态 -----脂肪和油
    化学结构 -----简单脂 、复合脂 、衍生脂
    来源 -----乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂
    不饱和程度 -----干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油
    构成的脂肪酸 -----单纯酰基油，混合酰基油
油脂的功能
    生命功能：构成机体，调节生命过程；
    营养功能：提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素；
    风味功能
2   油脂的物理性质
    油脂的晶体特性 
    油脂的热性质
    油脂的油性和粘性
    塑性
油脂的晶体特性
    同质多晶现象
    影响油脂晶型的因素