同质多晶现象
    天然油脂一般都存在3-4种晶型，按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚α型或γ型），α型，β’型和β型，其中α型，β’型和β型为真正的晶体。α型：熔点最低，密度最小，不稳定，为六方堆切型；β’和β型熔点高，密度大，稳定性好，β’型为正交排列，β型为三斜型排列。X衍射发现α型的脂肪酸侧链无序排列，β’型和β型脂肪酸侧链有序排列，特别是β型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列：DCL-二位碳链长，β-2型，TCL-三位碳链长，β-3型。
影响油脂晶型的因素
    油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的β型结晶，而且为β-2型，而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同，容易形成β’型，并以TCL排列。
    油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于形成β’型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成β型。
    油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著的影响，油脂从熔融状态逐渐冷却时首先形成α型，当将α型缓慢加热融化后在逐渐冷却后就会形成β’型，再将β’型缓慢加热融化后逐渐冷却后则形成β型。实际应用的例子：用棉籽油加工色拉油时进行冬化处理，这一过程要求缓慢进行，使优质尽量形成粗大的β型，如果冷却过快，则形成亚α型，不利于过滤 。
油脂的热性质
    熔点 ：油脂的凝固点比其熔点低1-5℃ ；甘油三酯<甘油二酯<甘油一酯 ；组成脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高 。
    沸点和蒸汽压 ：沸点 ---甘油三酯>甘油二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的低级醇酯 ；蒸汽压则按相反的顺序变化 ；
    烟点，闪点，着火点
烟点，闪点，着火点
    烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，一般为240℃。
    闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为340℃。
    着火点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5秒的温度，一般为370℃。
油脂的油性和粘性
    油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。当颗粒直径大于5微米时，人的口感粗糙 。
    粘性，这是由酰基甘油分子侧链之间的引力引起的。蓖麻油之所以粘性较其他油高，是因为含有蓖麻酸醇。
塑性
    油脂的塑性是指在一定压力下表观固体脂肪具有的抗应变能力。
    固体脂肪指数
3   油脂在贮藏加工过程中的变化
    水解 -----无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧化钠）、酶、金属氧化物（氧化锌、氧化镁）
    异构化 -----几何异构、位置异构
    热反应 -----热聚合 、热氧化聚合 、油脂的缩合 、热分解 、热氧化分解
    油脂的辐照裂解
    油脂的氧化
油脂的辐照裂解
    高剂量10kGy-50kGy：肉、肉制品灭菌；
    中等剂量1kGy-10kGy：冷藏鲜鱼、鸡、水果、蔬菜的保藏；
    低剂量低于1kGy：防止马铃薯、洋葱发芽，延迟水果蔬菜的成熟，粮食杀虫。
    含油食品在辐照时其中的油脂会在临近羰基的位置发生分解，形成辐照味。
油脂的氧化
    自动氧化
    光氧化
    酶促氧化
自动氧化
    自动氧化是一种自由基链式反应。
    引发期：油脂分子在光、热、金属催化
                    剂的作用下产生自由基，如
                    RH + Mx+→R•+H++M(x-1)+；
    传播期：R•+3O2→ROO•，
                   ROO•+RH→ROOH+R•；
        终止期：ROO•+ROO•→ROOR+O2，
                      ROO•+R•→ROOR，R•+R•→R-R。
油酸形成氢过氧化物
亚油酸形成氢过氧化物
亚麻酸形成氢过氧化物
光氧化
    光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态）
    光敏素*（激发态）+3O2→光敏素（基态）+1O2
    不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物
亚油酸
    V光敏氧化1500V自动氧化
酶促氧化
    脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于1，4-顺，顺-戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪酸的ω-8位。
    在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化。
    大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。 
油脂酸败
    水解型酸败：油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，造成油脂产生汗臭味和苦涩味；
    酮型酸败：指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致。如污染灰绿青霉、曲霉等；
    氧化型酸败：油脂氧化形成的一些低级脂肪酸、醛、酮所致。
影响油脂氧化的因素
    油脂的脂肪酸组成
    温度
    氧气
    水分
    光和射线
    助氧化剂
油脂的脂肪酸组成
    不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1。
    顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快，Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快；
温度     氧气
    温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍；
    有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关； 
助氧化剂
    过渡金属：Ca、Fe、Mn、Co等，他们可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使样分子活化，一般的助氧化顺序为 Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag
    特殊情况下Vc、VE等抗氧化剂也能成为助氧化剂
油脂抗氧化剂
    （1）自由基清除剂：酚类抗氧化剂，形成低活性的自由基；
    （2）氢过氧化物分解剂：含硫或含硒化合物，分解氢过氧化物形成非自由基产物；
    （3）抗氧化剂增效剂：能够提高抗氧化剂的抗氧化效率，根据抗氧化剂增效剂的原理分：A 抗氧化剂还原剂：本身不具有抗氧化作用，但可使氧化状态的抗氧化剂还原为还原态的抗氧化剂，从而增长其寿命；B 抗氧化剂混用剂：本身可以抗氧化BHA，BHT等，具有协同效应；C 金属螯合剂：柠檬酸、磷酸、Vc、EDTA等；
    （4）单线态氧淬灭剂：VE、β-胡箩卜素等；
    （5）脂氧合酶抑制剂：重金属等。
3 油脂的精炼
    脱胶：在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象；
    碱炼：用碱中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程；
    脱色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程；
    脱臭：在真空条件下将蒸汽通过油脂而带走一些异味物质；
    氢化：氢气在油脂不饱和分子上的加成反应，是液态油脂、固态催化剂和气态氢气的三相反应体系。油脂氢化的选择性（SR或S）是指不饱和程度较高的脂肪酸的氢化速度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度的比值，例如在豆油氢化时亚麻酸的选择性是2.3，表示亚麻酸的氢化速度是亚油酸的2.3倍。
    酯交换反应：由于油脂的性质受到脂肪酸在油脂分子中分布的位置的影响，所以通过改变油脂分子中脂肪酸的位置分布就可以改变油脂的性质，一般油脂的酯交换反应有分子内酯交换和分子间酯交换，随机酯交换和定向酯交换。所用的催化剂有碱性催化剂，如Na、K、Na-K合金、NaOH、甲醇钠等，现在开始用酶。
油脂的分析
    油脂特征值的分析
    油脂氧化稳定性的分析
油脂特征值的分析
    酸价：中和1g油脂所需要的KOH的mg数，我国规定食用油脂的酸价必须小于或等于5；
    皂化值：完全皂化1g油脂所需KOH的mg数，一般油脂的皂化值为200；
    碘值：100g油脂完全加成碘化所需要的I2的g数，这与油脂的不饱和程度呈正比；
    乙酰值：将1g油脂完全乙酰化后水解，中和所产生的酸需要的KOH的mg数。
油脂氧化稳定性的分析
    测定指标：
    过氧化值：用碘量法测定，即在酸性条件下，政治放中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，用Na2S2O3滴定生成的I2，求出每kg油脂中所含过氧化物的毫摩尔数，即为油脂的过氧化值；
    硫代巴比妥酸法：此法以测定油脂的氧化产物丙二醛为对象，以此衡量油脂的氧化程度。
    油脂氧化稳定性测定方法：
    活性氧法：在97.8℃下，以2.33ml/s的速度向油脂中通入空气，测定当过氧化值达到100（植物油）或20（动物油）时的时间；
    Schaal法：油脂在60℃下贮存达到一定过氧化值所需要的时间。
第六章  色素
    概述
    食品中的天然色素
    食品的褐变作用