中国海洋大学食品化学2012年考研复习题　酶
一、填空题
1 酶的活性中心是由_______和_______促成，_______负责与底物特异性结合，_______直接参与催化。
2 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：_______、_______、_______.
3 含辅助因子的酶称为_______，辅助因子包括_______、辅酶，辅酶又分为_______和_______.
4 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：_______、_______和_______.
5 木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉结缔组织的_______，用于催熟及肉的嫩化。
6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_______、_______、_______、_______、_______等。
7 金属离子对酶的作用具有一定的_______，即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着_______.
8 _______能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。
9 脂肪氧化酶可用于_______.
10 _______是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；_______是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。
11 较高压力下，大部分酶失活的四种类型：_______失活、_______失活、_______失活和_______失活。
12 抑制剂可分为两类：_______和_______.
13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是_______、_______、_______.
14 _______是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
15 在固定化酶中，_______效应、_______效应、_______效应和载体性质造成的_______效应等因素会对酶的性质产生影响。
16 固定化酶的使用稳定性通常以_______表示。
17 _______是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。
18 可逆抑制分为三种类型：_______、_______和_______.
19 能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：_______、_______和_______.
20 淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______.
二、选择题
1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。
（A）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应
（C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱水反应
2 破损果蔬褐变主要由_______引起。
（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶
3 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______.
（A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键
（C）β-1，6-糖苷键 （D）β-1，4-糖苷键
4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______.
（A）聚半乳糖醛酸酶 （B）果胶酸裂解酶
（C）果胶酯酶 （D）原果胶酶
5 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______.
（A）蛋白酶 （B）脂肪氧合酶 （C）果胶酶 （D）多酚氧化酶
6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。
（A）脂肪氧化酶 （B）多酚氧化酶 （C）叶绿素酶 （D）果胶酯酶
7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______.
（A）对亚油酸酯的作用 （B）面筋中形成二硫键
（C）对叶绿素的作用 （D）对胡萝卜素的作用
8 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______.
（A）高催化效率 （B）变构调节 （C）高专一性 （D）酶活的可调节性
9 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______.
（A）避免美拉德反应 （B）加强蛋奶粉德品质
（C）水解脂肪，增强风味 （D）保护蛋白质
10 啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。
（A）木瓜蛋白酶 （B）菠萝蛋白酶 （C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶
11 大多数固定化酶的米氏常数均_______游离酶。
（A）高于 （B）低于 （C）等于 （D）相似于
12 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是_______.
（A）发生的美拉德反应的结果。
（B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
（D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
13 淀粉酶主要包括三类，哪种不是_______.
（A）α-淀粉酶 （B）β－淀粉酶 （C）淀粉裂解酶 （D）葡萄糖淀粉酶
14 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_______，导致细菌自溶死亡。
（A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键
（C）β-1，6-糖苷键 （D）β-1，4-糖苷键
15 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：_______.
（A）脂肪氧化酶 （B）葡萄糖异构酶 （C）叶绿素酶 （D）多酚氧化酶
16 下列不属于氧化酶类的是_______.
（A）醛脱氢酶 （B）蛋白酶 （C）葡萄糖氧化酶 （D）过氧化氢酶
17 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外_______.
（A）改善蛋白质凝胶的特性 （B）提高蛋白质的营养价值
（C）提高蛋白质的利用率 （D）提高蛋白质的稳定性
18 在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。
（A）葡萄糖氧化酶 （B）脂肪氧化酶
（C）丁二醇脱氢酶 （D）脂肪氧合酶
19 抑制剂可分为那两类_______.
（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂 （B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂
（C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂 （D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
20 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_______可以成功的清除豆腥气。
（A）脂肪氧合酶 （B）脂肪酶 （C）醛脱氢酶 （D）蛋白酶
三、名词解释
1酶； 2金属酶与金属激活酶； 3同工酶；
4生物活性肽； 5酶的最适pH值； 6酶的活性中心；
7寡聚酶； 8溶菌酶； 9固定化酶；
10活力回收 11 D值； 12反竞争性抑制；
13非竞争性抑制； 14竞争性抑制； 15中间底物；
16酶的抑制剂； 17多酶体系； 18酶激活剂；
19不可逆抑制作用；20辅基与辅底物
四、简答题
1 请简述酶的化学本质及分类。
2 请简述酶的辅助因子分类及在酶促反应中的应用。
3 请简述酶作为催化剂的特点。
4 影响酶催化反应的因素。
5 pH对酶催化活性影响的主要原因。
6 酶的可逆抑制作用与不可逆抑制作用的区别。
7 请列举常见的水解酶及简述其应用（两种即可）。
8 固定化酶的评价指标及性质。
9 请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用？
10 举例说明酶的分类。
五、论述题
1 试述谷氨酰胺转氨酶的催化机制及在食品工业中的应用？
2 酶在食品加工及保鲜中的作用，并以某种酶为例详细论述。
3 论述蛋白酶在食品工业中的应用现状，举例详加说明。
4 论述酶与食品色泽的关系。
5 论述固定化酶与游离酶的优缺点，说明固定化酶在食品工业中的应用情况。