鲜奶变质4简述鲜乳自然腐败变质过程中的微生物消长规律。 答：鲜乳自然腐败变质过程中的微生物消长规律包括以下几个时期： （1）抑制期（混合菌群期） 由于鲜乳中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，能够抑制和杀灭乳中存在的微生物。在杀菌作用结束后，乳中各种细菌均发育繁殖，由于营养物质充足，攒不发生互联或拮抗现象。 （2）乳链球菌期 抑制期过后，存在于乳中的微生物如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中乳链球菌生长繁殖占优势，分解乳糖产生乳酸，使乳中的酸性物质不断增高。由于酸度的增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。之后随着产酸增多，乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。 （3）乳杆菌期 当乳链球菌产生的乳酸不断累积，乳液pH值下降至4以下时，由于乳酸杆菌耐酸性能较强，尚能继续繁殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。 （4）真菌期 乳中pH值继续升高至3.0～3.5时，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡。但霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并可利用乳酸作为营养来源大量生长繁殖，由于酸被利用，乳液的pH值有所回升，逐渐接近中性。 （5）腐败期