1 概述
    颜色和色素
    色素的分类
    物质呈色的原理
颜色和色素
    颜色：人对眼睛视网膜接受到的光信号作出反应，在大脑中产生的某种感觉。
    色素：食品中呈现各种颜色的物质。
色素的分类
    来源
          天然色素和人工合成色素；动物色素（红血素、虾青素等）、植物色素（叶绿素、胡箩卜素、花青素等）、微生物色素（红曲色素）；
    溶解性
          脂溶性和水溶性
    结构
          吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等）、醌酮类（红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他
物质呈色的原理
    在可见光中，不同波长的光呈现不同的颜色，这是因为不同的物质能够吸收不同波长的光，如果某种物质吸收的光的波长范围在可见光以外，这种物质就是无色的，如果吸收可见光区的某些波长的光，那这种物质是有颜色的，而它所呈现的颜色就在可见光中未被吸收的关的颜色，即被吸收关的互补色。

          不同波长光的的光                                    透过光（互补色）
                        波长（nm）         相应的颜色
                           400                           紫                              黄绿
                           425                         蓝青                              黄
                           450                           青                              橙黄
                           490                         青绿                              红
                           510                           绿                                紫
                           530                         黄绿                              紫
                           550                           黄                              蓝青        
                           590                         橙黄                              青
                           640                           红                              青绿
                           730                           紫                                绿


•    发色团(Chromophore )
        在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。
   如：-N=N-,  -N=O,      C=S,   C=C   ,    C=O等.
 2.助色团( Auxochrome)
        有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。
2  食品中的天然色素
    吡咯类色素
    多烯类
    酚类
吡咯类色素
    吡咯色素由四个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连而形成的共轭体系，也就是卟啉环。中间通过共价键或配位键与金属元素形成配合物，而呈现各种颜色。
    叶绿素
    血红素
叶绿素
    吡咯环中间为镁原子
    叶绿素是由叶绿酸与叶绿醇和甲醇形成的二酯
    高等植物中有a、b两种，a:b=3:1
    叶绿素对酸敏感，在酸性条件下，其中的镁原子被氢原子代替而形成暗绿色或绿褐色的去镁叶绿素；在碱性溶液中会被水解为仍为鲜绿色的叶绿酸盐，且形成的绿色更为稳定
    而在适当条件下叶绿素中的Mg还可以被其他元素如：Cu、Fe、Zn等取代或置换，形成的取代物的颜色仍为鲜绿色，且稳定性大为提高，尤其以叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮
    因此在蔬菜技术工中可用石灰水或氢氧化镁处理，以提高溶液的pH，保持蔬菜的鲜绿色

叶绿素的稳定性
血红素
    血红素吡咯环中是铁原子
    肉的颜色是由血红蛋白和肌红蛋白形成的。
    血红蛋白是由四分子血红素与一分子由四条肽链组成的球蛋白组成，存在于血液中，而肌红蛋白是由一分子血红素与一分子一条肽链的蛋白质组成
    血红蛋白的分子质量为68000，肌红蛋白为17000
    在空气条件下肉的颜色变化
    腌制肉的发色
在空气条件下肉的颜色变化
    当动物屠宰后，由于组织供氧停止，肉中原来处于还原态的紫红色的肌红蛋白受到空气中氧气的作用，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白，肉色边的鲜红，当氧合肌红蛋白或氧合血红蛋白继续被氧化形成高铁血红素时，则肉的颜色变成棕黑色。
腌制肉的发色
    在对肉进行腌制时肌红蛋白等会同亚硝酸盐的分解产物NO等发生反应，生成不太稳定的亚硝酰基肌红蛋白(NO－Mb)，它在加热后可以形成稳定的亚硝基血色原(Nitrosylhemochrome)，这是腌肉中的主要色素 。
  Mb+No(NO由HNO2分解而成) →NO–Mb(不稳定,呈鲜红色) →No–Mb(稳定,呈红色)
多烯色素
    多烯色素是以异戊二烯残基为单位的共轭链为基础的一类色素，习惯上又称为类胡箩卜素，属于脂溶性色素
    一些类胡箩卜素能在提内转变形成VA，所以又将这些类胡箩卜素称为VA前体。如β-胡箩卜素