    类胡箩卜素分为胡箩卜素和叶黄素两大类，胡箩卜素为共轭多烯，叶黄素为共轭多烯的氧化物
    类胡箩卜素的加工稳定性较强。
酚类
    酚类色素是一类水溶性色素，有花青素、花黄素、儿茶素和鞣质四大类
    花青素多以糖苷的形式存在于生物体中，其基本结构为2-苯基并吡喃
    花黄素主要指类黄酮及其衍生物，其基本结构为2-苯并吡喃酮
    酚类色素易发生变色反应
影响酚类呈色的因素
    pH
    结构
    金属盐
    二氧化硫
    其他
pH
    花青素分子中的O为四价，是碱性，而苯基上的酚羟基具有酸性，从而使花青素分子具有两性，在不同pH介质中呈现不同的颜色
    如矢车菊色素：pH<3.0为阳离子，为红色→pH8.5为中性分子，呈紫色→pH11为阴性分子，呈蓝色。


结构
    不同花青素之间的区别主要为苯基上的取代不一样，并直接影响花青素的呈色，羟基越多，颜色越深（蓝色），甲氧基越多，颜色越浅（红色）

金属盐
    花青素与金属盐呈灰紫色，因此含有花青素的蔬菜在加工时要尽量避免与金属容器的接触
二氧化硫
    二氧化硫能于花青素形成发生加成反应，使花青素褪色
其他
    在光、热作用下花青素很快变成褐色，在氧或氧化剂的作用下褪色，在糖苷酶的作用下也褪色
3   食品的褐变作用
    褐变
    非酶褐变
     酶促褐变
褐变
    褐变指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象
    根据褐变的原因，可分为非酶褐变和酶促褐变
非酶褐变
    非酶褐变类别
    非酶褐变对食品的影响
    非酶褐变的控制
非酶褐变 类别
    Maillard反应
    焦糖化作用
    抗坏血酸褐变
Maillard反应
    Maillard反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应。可分为3个阶段：
    初始阶段：
    中间阶段：
    终止阶段：
初始阶段：包括羰基缩合与分子重排，羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含羰基的化合物之间缩合而形成Schiff并随后环化成为N-葡萄糖基胺
N-葡萄糖基胺，再经Amadori分子重排生成果糖胺
中间阶段：果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积累后导致褐变
果糖胺重排形成还原酮，还原酮不稳定，进一步脱水后与氨类化合物缩合
氨基酸与二羰基化合物作用
终止阶段：羟醛缩合与聚合形成褐色素
焦糖化作用
    焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。焦糖化作用有三个阶段：
    从蔗糖熔融开始，有一段时间的起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味有温和的苦味；
    继续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为9%，形成焦糖酐，平均分子式为C24H36O18，熔点为138℃，有苦味；
    焦糖酐进一步脱水生成焦糖烯，继续加热形成难溶性的深色物质焦糖素。焦糖素有一定的等电点，pH3.0-6.9。
抗坏血酸褐变
    抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，再形成褐色素
酶促褐变
    酶促褐变的机理
    酶促褐变的防止
酶促褐变的机理
    催化酶有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。
    酚酶：酚酶是一个寡聚体，催化两类反应，一是羟基化，产生酚的邻羟基；二是氧化，使邻二酚氧化为醌
    酚酶是一个多酶体系，一种是酚氧化酶，又称为甲酚酶，另一种是多酚氧化酶，又称为儿茶酚酶。而被称为酪氨酸氧化酶的酚酶则同时能催化这两类反应。
    不同的底物的酶促褐变的速度大不相同，邻二酚>一元酚>对位二酚>间位二酚，间位而2酚有一定的抗氧化作用，如愈创木酚。
    抗坏血酸氧化酶。
    过氧化物酶
酶促褐变的防止
    热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃
    酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。
    SO2及Na2SO3：在pH=6时，效果最好，10mg/kg的SO2足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300mg/kg，残留低于20mg/kg。驱氧法
    底物改性
第七章  食品风味
    概述
    味觉
    嗅觉
概述
    风味的概念
    是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。

    风味的分类
    根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 
食物风味的分类
味觉
    味觉的概念与分类
    味觉的生理基础
    味的阈值
    影响味觉产生的因素
味觉的概念与分类
    味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。
    不同地域的人对味觉的分类不一样。
    日本：酸、甜、苦、辣、咸
    欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味
    印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味
    中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 
    从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸
辣味和涩味
    辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、
皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。
    涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。
味觉的生理基础
    味觉产生的过程
    呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。
    味蕾
    口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢
    味蕾数量随年龄的增大而减少
    味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次 
    舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样
    人对不同味觉的感觉速度不一样
    一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感
    舌的前部对甜味比较敏感
    舌靠腮的两侧对酸味比较敏感
    舌根对苦、辣味比较敏感。
    在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 
味的阈值
    阈值：感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。
    阈值分为：
    差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。
    绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。
    最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。
影响味觉产生的因素
    物质的结构
    物质的水溶性
    温度
    味觉的感受部位
    味的相互作用
物质的结构
    糖类—甜味
    酸类—酸味
    盐类—咸味
    生物碱—苦味
物质的水溶性
    完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的
    水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快
    一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般
温度
    一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。
    温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。
    25℃：蔗糖0.1%，食盐0.05%，柠檬酸0.0025%，硫酸奎宁0.0001%
    0℃：蔗糖0.4%，食盐0.25%，柠檬酸0.003%，硫酸奎宁0.0003%。 
味觉的感受部位
                                               舌尖           舌边            舌根
    氯化钠（咸味）：            0.25        0.24-0.25        0.28