华南理工大学轻工与食品学院历届复试考研试题部分总结(有答案版)(2)

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18.索氏抽提法测定脂肪最大的不足是耗时过长，如能将样品先回流1～2次，然后浸泡在溶剂中过夜，次日再继续抽提，则可明显缩短抽提时间。
19.必须十分注意乙醚的安全使用。抽提室内严禁有明火存在或用明火加热。乙醚中不得含有过氧化物，保持抽提室内良好通风，以防燃爆。
    酸水解法：样品烘干，称重，然后向其中加入10 mL盐酸．将抽脂瓶放入70℃～80℃水浴中，每5 min～10 rain用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完全为止需40 min～50 min。取出轻摇，冷至室温。加入10 mL乙醇，混匀。加入25 mL乙醚，加塞振摇1 rain，开塞放出气体，静置，使醚层、水层分开。用石油醚一乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着脂肪，静置，有机层转入烧瓶中，减压浓缩至近干。
二、简述非酶褐变的种类和原理及控制非酶褐变在食品加工中的意义。
    酶促褐变：在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，但当发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）或处于异常的环境下（如受冻、受热等）时，便会影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。这类变色作用非常迅速，并需要和氧接触，由酶所催化，称为酶促褐变。
    酶促褐变的机理（原因）
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚－醌之间保持着动态平衡，当细胞破坏以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，于是发生醌的积累，醌再进一步聚合形成褐色色素，称为黑色素或类黑精。
    酶促褐变特点：
a、具有一般催化剂的性质   b、具极高的催化效率。 c、高度的专一性
d、酶活性的可调节性 e、酶活性的不稳定性 h、别构作用
f、酶促反应的序列酶促反应具有很高的特异性，产物和底物各不相同。
    酶促褐变的条件、控制的主要途径（详细见小纸张）
发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧 3个条件，影响因素有 pH、温度和 O 等。
    控制酶促褐变的方法：（1）热处理法（2）调节pH值（3）二氧化硫及亚硫酸盐处理（4）驱除或隔绝氧气（5）加酚酶底物类似物（6）底物改性（详细见小纸张）
    非酶褐变：食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气，其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象。会产生不同程度的类黑精色素,这类反应没有酶的参与,故称非酶褐变反应。
    非酶褐变种类：Maillard反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合。
非酶褐变反应是食品化学中最复杂的反应，主要是碳水化合物在热作用下发生的一系列化学反应，产生了大量复杂的有色成分和无色成分，或挥发性和非挥发性成分。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变。由于食品中酚类物质较多，这类成分非常容易自动氧化而产生褐变，故酚类物质的氧化褐变也一并在此介绍。
美拉德反应
美拉德反应又称为“非酶褐色化反应”，主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。美拉德反应不仅与传统食品的生产有关，也与现代食品工业生产有关，如焙烤食品、咖啡等。美拉德反应为食品提供了可口的风味和诱人的色泽。
焦糖化揭变
糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到溶点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用（caramelization) 温和加热或初期热分解能引起糖异头移位（anomeric shifts）、环的大小改变和糖苷键断裂，以及生成新的糖苷键。使食品产生色泽和风味。一些食品，例如焙烤食品、油炸食品，焦糖化作用控制得当，可使产品得到悦人的色泽与风味。一般可将焦糖化作用产生的成分分为两类，一类是糖脱水后的聚合产物，即焦糖或称酱色(Caramel)；另一类是一些热降解产物，如挥发性的醛、酮和酚类等物质。焦糖化作用的历程大致如下。
抗坏血酸褐变
抗坏血酸不仅具有酸性，还具有还原性。因此，常作为天然抗氧化剂。抗坏血酸在对其他成分抗氧化的同时它自身也极易氧化。其氧化有2种途径：①有氧时，抗坏血酸被氧化形成脱氢抗坏血酸，再脱水形成DKG（2,3-diketogulomicacid；2,3一二酮古洛糖酸）后，脱羧产生酮木糖(xylosone)，最终产生还原酮。还原酮极易参与美拉德反应的中间及最终阶段, 此时抗坏血酸主要是受溶解氧及上部气体的影响，分解反应相当迅速，抗坏血酸氧化与褐色的形成见图15。②当食品中存在比抗坏血酸氧化还原电位高的成分时，无氧时抗坏血酸也因失氢而被氧化，生成脱氢抗坏血酸或抗坏血酸酮式环状结构，在水参与下抗坏血酸酮式环状结构开环成2,3一二酮古洛糖酸；2,3-二酮古洛糖酸进一步脱羧、脱水生成呋喃醛或还原酮。呋喃醛、还原酮等都会参与美拉德反应，生成含氮的褐色的聚合物或共聚物类
酚类成分的褐变
食品中酚类成分含量较高，如绿茶中多酚类含量可高达30%以上。酚类成分中酚性羟基容易被氧化，尤其是碱性溶液中更不稳定。在高温和潮湿条件下，酚类容易自动氧化成各种有色物质。虽然酚类不是糖类，由于酚类也是造成食品褐变的原因之一，故也将在此节一并介绍。以多酚类中儿茶素为例，简要介绍其褐变及其反应历程。
    非酶褐变对食品质量的影响
非酶褐变反应是食品在加工及贮存过程中的主要反应之一。参与反应的成分主要有糖类、氨基酸、酚类及VC等。反应产物主要有挥发性和非挥发性两大类，它们对食品的色、香、味及食品的营养与安全等都有重要的影响。
非酶褐变对食品色泽的影响
非酶褐变反应中产生两大类对食品色泽有影响的成分是：①一类分子量低于1 000 D的水可溶的小分子有色成分；②一类分子量达到100 000 D的水不可溶的大分子高聚物质。非酶褐变反应中呈色成分较多且复杂，到目前为止，人们根据不同的模拟反应结果，得到水可溶的小分子呈色成分见图18。主要有下列几种。

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