非酶褐变对食品风味的影响
 非酶褐变反应是食品中的重要反应，反应过程中的中间产物及终产物对食品的风味有重要的影响。在高温条件下，糖类脱水后，碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇（1-羟-2一丙酮）、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸等；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。L-赖氨酸与2,3一丁二酮的Strecher降解反应见图20,氨基酸与葡萄糖(1：l）混合加热后的香型变化见表1。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味，例如麦芽酚（3-羟基一2一甲基吡喃一4一酮）和异麦芽酚(3-羟基一2一乙酰呋喃）使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基一5一甲基一呋喃一3一酮有烤肉的焦香味，可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的吡嗪类及某些醛类等是食品高火味及焦糊味的主要成分。
非酶褐变产物的抗氧化作用
 随着褐变反应生成醛、酮等还原性物质，它们对食品有一定的抗氧化能力，尤其是对防止食品中油脂的氧化较为显著。如葡萄糖与赖氨酸共存，经焙烤后着色，对稳定油脂的氧化有较好作用。众所周知，脂质过氧化是食品在有氧条件下腐败的主要机理，脂质过氧化会损坏食品的风味、芳香、色泽、质地和营养价值，而且会生成一些有毒物质，如醛和环氧化物等，对食品稳定性和安全性造成极大危害。传统食品工业主要是添加人工合成抗氧化剂（如BHA,BHT, TBHQ等）以抑制脂质过氧化。鉴于人工合成添加剂对人体的慢性损伤及其他负面影响，天然安全的抗氧化剂就备受青睐。
非酶褐变降低了食品的营养性
食品褐变后，有些营养成分不能被消化造成营养损失。因此，食品发生非酶褐变后，其营养价值有所下降。
氨基酸的损失
当一种氨基酸或一部分蛋白质链参与美拉德反应时，显然会造成氨基酸的损失。这种破坏对必需氨基酸来说显得特别严重，其中以含有游离ε一氨基的赖氨酸最为敏感，也最容易损失。
糖及VC等损失
从非酶褐变反应历程可知，可溶性糖及VC有大量损失；如果蛋白质上氨基参与了非酶褐变反应，其溶解度也会降低。由此，人体对氮源和碳源的利用率及对VC的利用率也随之降低。
非酶褐变产生有害成分
非酶褐变反应历程较为复杂，会产生大量的中间体或终产物，它们统称为美位德反应产物(MRPs)，其中一些成分对食品风味的形成有重要的作用，但一些成分对食品的安全构成隐患。美拉德反应产生的典型产物D一糖胺可以损伤DNA；美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，这将影响到人体的老化和糖尿病的形成。但由于非酶褐变反应的复杂性、中间体的不稳定性等原因，目前对非酶褐变产生的有害成分研究较为清楚只有丙烯酰胺。
    非酶揭变的控制
非酶褐变反应有些是食品加工过程中所需要的，但有些反应会降低食品的品质，需要采取控制措施以防止非酶褐变反应的发生。根据上述影响非酶褐变反应的因素可知，防止非酶褐变主要采取以下措施。
    (1)降温。降温可减缓反应速度，因此低温储藏的食品可延缓非酶褐变。
    (2)亚硫酸盐处理。羰基可与亚硫酸根加成反应，加成产物与R-NH,反应的生成物不能进一步生成西夫碱，因此，so：和亚硫酸盐可用来抑制羰氨反应褐变。
    (3)改变pH值。羰氨反应在碱性条件下较易进行，所以降低pH值是控制褐变方法之一。
    (4)降低产品浓度。适当降低产品浓度，也可降低褐变速率。如柠檬汁比橘汁易褐变，故柠檬汁的浓缩比常为4：1，橘汁可为6：1。
    (5）使用不易褐变的糖类。因为羰氨反应需要游离羰基，所以可用蔗糖代替还原糖。
    (6)发酵法和生物化学法。有的食品含糖量甚微，可加入酵母发酵除糖，蛋粉和脱水肉末的生产中就采用此法；另外是生物化学法，用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中微量葡萄糖和氧。此法也用于除去罐装食品容器顶隙中的残氧。
    (7)加钙盐。钙可与氨基酸结合成不溶性化合物，因此，钙盆有协同SO2防止褐变的作用，在马铃薯等食品加工中有应用，可将亚硫酸根和氯化钙结合使用。
三、简述食品添加剂与食品安全的关系。
透过食品添加剂看食品安全问题
从大米里我们认识了石蜡，从猪肉里我们认识了沙丁胺醇（瘦肉精），从面粉里我们认识了化石粉和增白剂，从火腿里我们认识了敌敌畏，在咸鸭蛋和辣椒酱里我们认识了苏丹红，从火锅里我们认识了福尔马林，从三鹿奶粉里我们又认识了三聚氰胺………
    细数近两年发生的“食品事件”，我们不寒而栗，频频发生的食品安全事故让我们渐渐通过那些本不是食品添加剂的物质认识了食品添加剂，但由于认识上的误区，现仍有不少消费者每每谈“剂”色变，不知其为何物，那么到底什么是食品添加剂呢？它和我们的日常生活又有多大关系呢？
    什么是食品添加剂？
      其中《中华人民共和国食品卫生法》第43条定义如下：食品添加剂是指为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者化学合成物质。
    食品添加剂丰富了食品的种类和口味，满足了消费者的各种需求，但也影响了人们的生活，一旦被违规使用则可能会带来严重的负面影响，那么哪些东西属于食品添加剂呢？
   食品添加剂与食品工业的关系
    从食品添加剂的功能层面上，我们可以看到食品添加剂几乎无处不在，应用在各种食品之中，可以说没有食品添加剂，就没有现代食品工业。当然，随着现代工业的蓬勃发展，食品添加剂行业进入了一个新的加速发展阶段。
    在食品添加剂被使用的这么多年里，大大小小的食品安全事故也出现了一些，但对于它的好处，以及对食品工业做出的贡献，我们却是无法泯灭的。
    首先食品添加剂有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。如防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。