有化学和生物力作用于食品以供给人们所需。人们通过包装和特定的化学添加剂来控制脱水食品中的化学力。而生物力通过减少自由水的含量和加热得到控制。食品中必定会有适宜的自由水供微生物所需，且适宜的酶作用物可维持微生物的生长。通过减少自由水的含量，从而增加了渗透压，以控制微生物的生长
七、汉译英
蛋白质是维持生命活动和生长所必须的物质；部分蛋白质还可以作为催化剂（酶和激素）控制机体的生长、消化、代谢、分泌及物质能量转移等化学变化；蛋白质是生长机体生物免疫作用所必须的物质，可以形成抗体以防止机体感染；在食品中的蛋白质对食品的质地、色、香、味等方面还起着重要的作用。
Protein is a necessary substance which maintains life activity and the growth; Some of them, acting as catalyst（ 'kætlist ）(enzyme and hormone),  can control chemical changes such as organism （'ɔ:ɡənizəm）growth, digestion, metabolism（mɪ'tæbə,lɪzəm）, secretion and energy transfer，etc. It is also a necessary substance for the biology immunity function of growth organism, which can form antibody to prevent organism infection; In addition ,protein In food is also playing the vital role on food's texture, color, flavour and taste，etc.
八、合成酶在食品上的应用，举例说明 ???
在生物体中酶控制着所有的生物大分子（蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸）和小分子（氨基酸、糖和维生素）的合成和分解。食品加工的主要原料来源于生物材料，这些原料中含有种类繁多的内源酶，其中某些酶在原料的加工过程中甚至产品保藏期间仍具有活性。这些酶有的对食品加工有益，比如牛乳中的蛋白酶，在奶酪成熟过程中能催化酪蛋白水解而给予奶酪特殊的风味，而有的是有害的，番茄中的果胶酶，在番茄酱加工和保藏过程中能催化果胶物质降解而使番茄酱的黏度下降。除原料中内源酶以外，在食品加工和保藏过程中还使用不同种类的外源酶来提高产品的产量和质量。例如在玉米淀粉生产高果糖浆中使用的淀粉酶和葡萄糖异构酶。所以酶对食品加工的重要性是显而易见的。在食品加工中应用的酶主要有糖酶、蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶等。它们在食品加工和保藏的过程中承担着各自不同的角色。
九、蛋白质的功能性质有哪些，并举例说明

蛋白质的功能性质：是指蛋白质除营养特性以外的，在食品加工、贮藏和销售中对食品需宜特性有利的物理和化学性质。如蛋白质的胶凝、溶解、泡沫、乳化等。蛋白质的功能性质大多数影响着食品的感官质量，尤其是在质地方面，也对食品成分制备、食品加工或储存过程中的物理特性起重要作用。 水合性质；结果性质；表面性质；感官性质。十、美拉德反应在食品工业中的应用
  美拉德在色泽方面应用广泛，在酱油、豆酱等调味品中褐色色素的形成也是因为美拉德反应，这种反应也称为非酶褐变反应。这些食品经加工后会产生非常诱人的金黄色至深褐色，增强人们的食欲。在奶制品加工储藏中由于美拉德反应可能生成棕褐色物质。但这种褐变却不是人们所期望的，而是食品厂家所要极力避免的。在食品香气风味中，例如某些具有特殊风味的食品香料，一般称之为热加工食品香料的烤面包、爆花生米、炒咖啡等所形成的香气物质，这类香气物质形成的化学机理就是美拉德反应。在酱香型白酒生产过程中，美拉德反应所产生的糠醛类、酮醛法、二碳基化合物、吡喃类及吡嗪类化合物，对酱香酒风格的形成起着决定性作用。美拉德反应在食品香精香料、肉类香精香料中应用也相当广泛。目前市场上销售的风味调味料，如火腿肠、小食品中应用的风味调味料，大多数是合成的原料复配成的。市场销售的牛肉味、鸡肉味、鱼味、猪肉味等风味调味料大多含动、植物脂肪、大豆蛋白粉、糖、谷氨酸钠、盐、辛香料、酵母浸提物等，其中的动、植物脂肪并没有转化。美拉德反应中，不存在动物脂肪；用动物脂肪的也在反应中将其转化为肽、胨及肉味物质，不以脂肪存在，所以美拉德反应制得的香精香料，风味天然、自然，逼真，安全可靠，低脂低热值，是人们保建的美食产品。另外，美拉德反应在酱油香精生产中也有应用。
十一、凯氏定氮原理及操作要点
测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。即在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气馏出并为过量的酸液吸收，再以标准碱滴定，就可计算出样品中的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量，故此法是经典的蛋白质定量方法。
蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
1.有机物中的胺根在强热和CuSO4，浓H2SO4 作用下，硝化生成（NH4）2SO4
反应式为： 2NH2+H2S04+2H＝(NH4)2S04 （其中CuSO4做催化剂）
2.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3 ，收集于H3BO3 溶液中
反应式为:
(NH4)2SO4+2NaOH＝2NH3+2H2O+Na2SO4
2NH3+4H3BO3＝(NH4)2B4O7+5H2O
3. 用已知浓度的H2SO4（或HCI）标准溶液滴定，根据HCI消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量
反应式为：
(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O＝(NH4)2SO4+4H3BO3
(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O＝2NH4Cl+4H3BO3
蛋白质测定中备步骤的反应方程式
( 1 ) 消化
 
 ( 2 ) 蒸馏
在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠是呈碱性，加热蒸馏即可释放出氨气，其反应方程式如下： 
 ( 3 ) 吸收
 
( 4 ) 滴定