A.苯甲醛    B.桂皮醛    C.茴香脑    D.柠檬醛
10. 具有苦杏仁香气的是(    )。
A.(C6H5)-CHO       B.(C6H5)CH=CHCHO   C.CH3O(C6H5)CH=CHCH3  D.(CH3)2C=CHCH2CH2C=CHCHO
                      CH3 
11. 加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是(   )。
A.丁香酚   B.麦芽酚   C.乙醇   D.茴香脑
12. 具有腥臭气味的是(   )。
A.硫甘醇   B.三甲胺   C.δ-氨基戊醛   D.六氢吡啶
13. 具有蒜臭气的是(   )。
A.丁酸    B.硫甘酸    C.三甲胺     D.六氢吡啶
四、判断题
（  ）1. 风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。
（  ）2. 基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小。
（  ）3. 温度范围10~40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。
（  ） 4. 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。
（  ）5. 酸的强度和酸味的强度是一致的。
（  ）6. 在烹调中先加碘盐和后加碘盐是相同的。
（  ）7. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
（  ）8. 味精用量越多越鲜。
（  ）9. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。
（  ）10. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
（  ）11. 发恶臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。
（  ）12. 食品香味是多种呈香物质的综合反映。
（  ）13. 花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。
（  ）14. 酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。
（  ）15. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。
（  ）16. 新鲜牛乳香味主体成分是酚类。
五、简答题
1. 风味物质的物点？
2、基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
3. 食品的基本味觉有几种？它们的典型代表化合物是什么？
4. 影响味觉的因素有哪些？
5、味感的相互作用有哪些，试举例说明？
6、按甜度大小依次排列：蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖。
7、一般人认为细砂糖较粗砂糖甜，为什么? （相同纯度的蔗糖，为什么感到粒度越小甜度越高?）
8、40%浓度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，为什么?
9. 影响甜味强度的因素有哪些？
10、简述呈味物质呈甜机理？（三个条件）
11、食品加工中常用的甜味剂有哪些？
12、主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
13. 典型的使食品呈现鲜味感的一些物质有那些？它们的域值及分别代表什么食品的鲜味？
14. 试述呈苦味机理及食品中常用的苦味物质。
15. 写出六种具有辣味食物的名称。
16. 写出六种具有苦味食物的名称。
17. 分别写出三种咸味和涩味食物的名称。
18. 食品中呈香物质有哪些特点？
19. 简述化合物气味与分子结构的关系。
20. 影响肉类风味的主要因素有哪些？
21. 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
22. 食品香气的形成有哪几种途径？（食品中气味的形成途径有那些？）
23、试举例说明发酵食品（酒、酱、醋）的香气成份。
24、试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份。
25、说明乳及乳制品的风味。

六、综合题
1. 谷氨酸及谷氨酸钠呈鲜条件的分析和使用。
2. 二肽衍生物(蛋白糖)是一种营养性非糖甜味剂，具有广泛的开发前景，阐述具有甜味的二肽衍生物必需具备的条件。

七、请解释
  (1)10%蔗糖溶液中添加0.15%食盐→甜味效果增强
  (2) 0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖→醋味降低，酸甜味适口

参考答案：
二、填空题
1、越强
2、越差
3、强
4、差
5、味觉、嗅觉、触觉和心理感觉
6、味觉、嗅觉
7、酸 、甜 、苦 、咸
8、氢供体、氢受体、两基团间的间距约0.3nm
9、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、甜叶菊苷、甘草苷
10、糖醇、糖精、甜蜜素、阿斯巴甜
11、阳离子、阴离子
12、20％的KCl、80％的NaCl
13、生物碱类、萜类、糖苷、氨基酸和多肽、盐类
14、辣椒、胡椒、花椒
15、姜、肉豆蔻、丁香、芥子苷
16、L -谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸
17、阈值
18、香气值
19、阈值
20、a/ b
21、大于
22、生物合成作用、酶的作用、高温分解作用、发酵作用、食物调香
23、麦芽酚、乙基麦芽酚、L -谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸
24、哌啶、甲硫醚
25、二甲基硫醚、低级脂肪酸、羰基化合物
三、单选题
1、C     2、C     3、A     4、C     5、B     6、A      7、C      8、D     9、A     10、A    11、B    12、B    13、B 
四、判断题
1、×   2、√    3、√    4、×    5、×   6、×     7、×   8、×