第九章 风味化学
一、名词解释
1. 阈值            2.食品的风味          3. 特征效应化合物
4. 味的消杀        5. 味的适应现象       6. 嗅觉
7、香气值（发香值）       8、发香团
9. 头香物（主香成分）      10. 香味增强剂
二、填空题
1. 味阈值越低说明其感受性          。
2. 味阈值越高说明其感受性          。
3. 蔗糖和氯化钠的阈值分别是0.03mol/L, 0.01mol/L, 说明氯化钠比蔗糖的感受性            。
4. 氯化钠和盐酸的阈值分别是0.01mol/L, 0.09 mol/L, 说明盐酸比氯化钠的感受性            。
5. 风味包括           、           、           、           四个部分的内容。
6. 风味物质是指能产生            的物质和能产生           的物质。
7. 基本味有          、          、          、          。
8. 沙氏AH/B生甜团学说的条件            、           、           。
9. 天然甜味剂主要有________、________、________、________、________等。
10. 合成甜味剂主要有________、________、________、________四种。
11. 咸味物质的定味基是           、助味基是          。
12. 近来主张降低膳食中食盐的量，特别是用________和________ 混合制成低Na盐。   
13. 食品中重要的苦味物质有________、________、________、________、________五大类。
14. 具有热辣味的食品有________、________、________。
15. 具有辛辣味的食品有________、________、________、________。
16. 典型的使食品呈现鲜味感的物质有________、________、________、________。  
17. 香气值是呈香物质的浓度与它的           之比。 
18. 呈香物质的浓度与它的阈值之比为           。   
19. 感受到某呈香物质的最低浓度称该呈香物质的        。
20. 已知某呈香物质的浓度为a，阈值为 b，则香气值为      。
21. 能嗅到比较浓的茉莉花香气时, 其发香值       1。
22. 食品中气味形成途径________、________、________、________。
23. 香味增强剂有           ，          ，          。
24. 淡水鱼气味主要成分是________，海藻香气主体成分是________。
25. 新鲜牛乳的气味由          ，          ，          构成。
三、单选题
1．味觉感受器只能同食品中的（  ）作用并产生味觉。
   A.所有有机物     B.所有无机物     C.一些可溶性物质    D.所有物质
2、下列物质属于非糖天然甜味剂的是（   ）
A、山梨醇    B、甜蜜素   C、苷茶素    D、麦芽糖
3、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（  ）
A、煮肉香   B、烤肉香   C、炒肉香   D熏肉香
4. 味精是(    )。
A.L-谷氨酸    B.D-谷氨酸    C.L-谷氨酸一钠    D.L-谷氨酸二钠
5. 味精呈最高鲜味的pH值是(    )
A.3.2     B.6     C.7     D.>7
6. 味精呈最低鲜味的pH值是(   )
A.3.2     B.6     C.7     D.>7
7. 味精既呈鲜味又呈酸味的pH值是(   )
A.3.2     B.6     C.7     D.>7
8. 味精不呈鲜味的pH值是(   )
A.3.2   B.6   C.7   D.>7
9. 具有苦杏仁香气的是(    )。