12、在奶粉生产中，一般选用  D  法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥      B、真空干燥          C、空气对流干燥    D、喷雾干燥
13、下列哪一项食品盐腌法仅适用于肉类的腌制？（C）
A．干腌法    B. 湿腌法    C. 动脉或肌肉注射腌制法   D. 混合腌制
14、食品冷却方法最常用的是（B），它适用于预冷果蔬、肉及其制品等。
A.接触冰冷却法  B.空气冷却法  C.水冷法  D.真空冷却法
15、若将冻结速度按距离划分，则快速冻结时，V应该（A）
A．V>5-20cm/h   B.V>1-5cm/h  C,V>0.1-1cm/h  D.V<0.1cm/h
16、生产面包时 ，面团醒发温度大约为（C）
A.）20-25℃  B.）27-32℃  C.）35-38℃  D.）40-45℃
17、常用的烟熏温度是（ B ）
A）15~30摄氏度   B）35~50摄氏度  C）45~55摄氏度  D）60~75摄氏度
18、食品熏烟中，起抗氧化作用的是以下哪个成分（ A  ）
A．酚类   B．醇类   C．羰基化合物   D．烃类
19、糖液浓度至少达到多少浓度才能达到保藏食品的目的？（B）
A、40%    B、50%    C、60%    D、70%
20、表示特定的环境中和特定的温度下杀死90%特定的微生物所需要的时间的是（ A）
A.D值             B.F0值              C.Z值               D.E值
21、下列哪种保藏方式是果蔬保鲜的最佳方式？  （ B ）
A 冷冻保藏        B 低温气调保藏        C 腌制保藏        D 辐照保藏
22、乳中含量最大的是（A ）
A水分   B乳固体  C脂肪  D蛋白质
23、.下列肉制品需要真空搅拌的是（  A  ）
A.午餐肉  B.红烧扣肉  C.肉干  D.肉脯
24、午餐肉等部分肉制品在斩拌过程中需要加入冰用以冷却机器运转所产生的热量，下面四个选项中哪种方式是最好的加入冰的方式：（ C  ）
A、加入冰块和冰水     B、加入冰渣和冰水    C、只加冰屑       D、只加冰水
25、非脂乳固体的关键成分是什么（A）
A、蛋白质   B、脂肪     C、淀粉     D、蔗糖
26、处理温度不超过100℃，仅用于酸性食品的杀菌方式（B）
A、无笼杀菌锅  B、常压连续回转式杀菌锅   C、静水压杀菌锅  D连续式杀菌锅
27、腌制浓度与微生物生长繁殖有着很大的关系，要保证腌菜可以完全防止细菌繁殖，盐含量最好控制在什么范围内：（D）
A  ≤5%            B  8%—10%           C12%—15%            D≥20%
28、果蔬冷害的出现需要一定的时间，放入2℃，以下几种果蔬最早出现症状的是（C）
A、茄子 B、西瓜 C、香蕉 D、马铃薯
29、用不同浓度的盐水对青豆进行浮选，以下哪种浓度的盐水中上浮的青豆是一级青豆（B）
A、4％  B、10％  C、13％  D、16％
30、青豆的成熟度不同，其淀粉及糖的含量也不同，相对密度也不同。成熟度高，相对密度＿，用盐水浮选时就＿，成熟度低，相对密度＿，豆粒＿（A）
A大、沉入池底、小、浮在液面      B小、沉入池底、大、浮在液面
C大、浮在液面、小、沉入池底      D小、浮在液面、大、沉入池底
31、下列哪种食品属于烟熏食品？A
A、湘式腊肉  B、泡菜   C、豆腐乳   D、沙果脯
32、下列选项中，较适合作为食品冷藏温度的是( A)
4、A.-1～8℃    B.12～28℃    C.-15～-25℃    D.-25～-40℃
33、下列关于食品冷藏的说法错误的是（   B  ）
A冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长         B冷藏室内空气中水分含量越低越好
C宰后的牛肉不宜在过短时间内快速冷却         D贮藏室内空气流速愈大，食品水分蒸发率也相应增大

四、多选
1、肌肉中的蛋白质之一肌浆蛋白质主要是   C  D  和 肌粒蛋白。A．肌球蛋白 B．胶原蛋白 C．肌红蛋白  D．肌溶蛋白
2、做面包的基本原料有（ABCD）（A）面粉     （B）酵母    （C）水    （D）食盐
3、巴氏杀菌乳因脂肪含量不同，可分为：（ABCD）A）全脂乳   B）半脂乳   C）脱脂乳     D）稀奶油
4、原料乳验收时，要检测的内容有：ABC   A ）感官指标    B）理化指标     C）微生物指标     D）辐射指标
5、果蔬进行抽空处理时抽空液可以是ACD .  A.）糖水     B.）清水       C）护色液      D.）盐水     E.）碱液
6、果蔬原料加工中，原料去皮的主要方法有(ABCD)A）机械去皮  B）化学去皮  C）热力去皮  D）手工去皮
7、在烟熏加工过程，产生酚类物质的作用（ACD）A）抗氧化租用  B）增加色泽  C）抑菌防腐作用  D）产生特有熏香
8、食品冷却的速度取决于（ABCD）
A ）食品种类和大小    B）冰块和食品的比例  C）冰块大小 D）冷却前食品的原始温度
9、下面属于烟熏方法的有（ABC）： A）冷熏法     B）热熏法     C）碳熏法      D）液熏法
10、下列那些是果蔬中的主要有机酸（ABC）  A）柠檬酸     B）苹果酸     C）酒石酸     D）草酸
11、纯巧克力生产中可可豆的预处理有（ AC  ）  A发酵和干燥     B 研磨        C 焙炒      D 精炼
12、引起面团反水化作用的因素有（ABC  ）  A 淀粉      B 糖      C 油脂       D 食盐
13、为了有效控制冻制水果因氧化而发生褐变，在冻制水果中常采用  A、B、D  以延缓氧化作用。
A．以浸没水果为度的低浓度糖浆  B.添加抗坏血酸   C.添加NaHSO4   D.添加柠檬酸
14、下列哪些产品是属于糖渍制品？(ABCD)  A.蜜饯  B.果脯  C.果冻  D.果酱
15、食品盐腌按照用盐方式的不同，可分为（ ABCD ）  A.干腌   B.湿腌  C.混合腌制  D.肌肉及动脉注射腌制
16、下列哪几项属于畜禽屠宰后尸僵导致的变化（ACD） A，ATP水平降低  B, 持水性上升  C,pH下降  D，肌肉纤维收缩
17、蔬菜冻制前加工处理——热烫过程主要杀灭的酶包括  A、B、C、D    。
A.氧化酶   B.过氧化酶   C.过氧化氢酶    D.脂肪氧合酶
18、下列会影响微生物低温致死的因素有（ABCD）  A.温度的高低   B.降低温度  C.介质   D.贮藏期
19、肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味  （ ABD ）A 氨基酸 B 核苷酸  C 甘油三酯 D 次黄嘌呤
20、化学去皮时常用的试剂有：ABD    A、NaOH  B、HCL  C、NH3    D、KOH
21、下列哪项发酵在食品发酵中不受欢迎？(AB)A、丁酸发酵   B、产气发酵  C、乳酸发酵  D、酒精发酵
22、可添加入酸乳中用作发酵剂的菌有   （ ABCD ）A 保加利亚乳杆菌 B 嗜热链球菌 C 双歧杆菌 D 嗜酸乳杆菌
23、乳化剂在冰激凌中的作用主要在于什么（ABCD)
A、乳化：使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化    B、起泡：提高混合料的起泡性和膨胀率
C、增强抗融性和抗收缩性           D、防止或控制粗大冰晶形成，是产品组织细腻
24、下列可作为冷冻介质的有 （ ABCD ）     A 盐水   B 甘油溶液  C CO2   D 糖液
25、冰淇淋加工工艺中老化后的操作有（C D） A 巴氏杀菌   B 均质   C 贮存    D 凝冻
26、食盐中含有下列哪些物质过多有可能导致所腌制的腌制品具有苦味：（ABCD ）A  MgSO4 B Na2SO4  C CaCl2 D MgCl2
27、常压糖煮中一次煮成法的优点有   AC  
A、加工迅速   B、糖液渗透均匀  C、生产效率高  D、生产周期长
28、冰淇淋加工工艺中常用的稳定剂有（ABD）A  羧甲基纤维素   B 明胶  C 碳酸钙 D 海藻酸钠
29、PSE肉以猪肉为常见，其特征为肉色苍白，质地柔软，几乎软塌，表面渗水等。
三、    简答题
1、    什么是栅栏技术？它的优点是什么？
答：利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，是保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。优点：各手段可减小强度，比较温和，既提高了货架期，又保证了风味。
2、    解释自由水的概念？
答：是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰、也能溶解溶质的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。
3、    请解释PSE肉形成的原因？
答、糖原消耗迅速，致使猪体在宰杀后肉酸度迅速提高。当胴体温度超过30度时，就使沉积在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所带电荷的持水性。因此，肉品随肌纤维的收缩而丧失水分，使肉软化，又因肌纤维收缩，大部分射到肉表面的光线就被反射回来使肉色非常苍白，即使有肌红蛋白色素存在也不起作用。
4、简述果蔬原料进行热烫处理的目的？
答、破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。排除原料组织每部空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。杀灭部分附着于原料表面的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。改进原料的品质。软化组织，便于以后加工和装罐。
5、简述面包制作中，盐的作用及用法用量？
答、用量为面粉质量的1%~2%，用量不宜过高。主要有增进制品风味和使面团具有一定流变学特性的作用。调节酵母发酵速度；食盐能使面团的筋力增强，这可能是保护了面筋蛋白质上的电荷所致。用前必须溶解、过滤、应避免与酵母的直接混合。