6、影响果蔬呼吸强度的因素？
答、果蔬的种类、品种    呼吸强度越大，耐藏性越低；温度  在一定范围内，温度越高，呼吸强度越大，贮藏期也越短。组织伤害及微生物   果蔬遭受机械损伤等，会刺激果蔬呼吸，不仅消耗营养物质，也易为微生物侵害，降低耐贮性。气体成分  空气成分是影响呼吸强度的另一个重要环境因素。
7、巴氏杀菌的目的？
答、钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期；杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。
8、请简要回答巴氏杀菌的加工工艺？
答：原料乳验收——预处理——预热均质——杀菌——冷却——灌装——包装检验——成品
9、造成罐藏食品腐败变质的主要原因是什么？
答：初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、噬热菌生长
10、试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？
答：对微生物细胞的脱水作用；降低水分活度；对微生物的毒害作用；降低O2的溶解量；问微生物蛋白酶的影响。
11、简述气调储藏的原理？
答：气调储藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压，是果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。
12、影响腌制的因素有哪几个方面？
答、食盐的纯度；食盐用量或盐浓度；温度；空气
13、低温保藏食品与其它各类保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么优点？
答、冷冻的食品的风味、组织结构、营养价值等方面与新鲜状态食品更为接近，食品的稳定性也相对更好。特别是冷冻贮藏，只要遵守简单的原则，贮藏时间更长。
14、SE肉和DFD肉的特点是什么?
答、PSE肉以猪肉最为常见，其特点是：肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。DFD肉的色泽较深、质地坚硬、较干燥、持水性较强。
15、食品保藏的途径有哪四大类？
答、运用无菌原理；抑制微生物活动；利用发酵原理；维持食品最低生命活动。
16、简述影响烟熏的因素有哪些？
答、熏烟剂，烟熏温度，水分含量
17、为什么干酪中会有很多孔？
答：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。
18、食品发酵用微生物的种类有，并举例其应用范围
答、酵母菌类：啤酒、葡萄酒，面包的发酵；霉菌类：豆腐乳、豆豉、酱油的发酵；细菌类：酿酒、酱制品的发酵
19、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？
答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。
20、在饼干配方中，糖的用量非常重要，特别是酥性饼干，必须有足够的糖，其作用是什么？
答：保证饼干的适当甜度；利用砂糖的反水化作用，可防止面团形成强的面筋，从而避免饼干发硬，无酥松之感；利用糖的焦糖化作用、美拉德反应，使饼干表面呈金黄色或黄褐色，从而使饼干具有令人愉悦的颜色和香味。延缓油脂氧化酸败，延长饼干的保质期。
21、什么是干制食品的复原性和复水性?
答：干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示
22、对解冻后食品品质影响的因素有哪些?
答：①冻结速度；②冷藏温度对肉汁损耗有影响；③动物组织宰后成熟度在解冻时对汁液流失有很大影响；④食品自身的特性：果蔬比动物组织更容易受到冷冻和解冻的损害；⑤解冻速度对肉汁损失也有影响。
23、什么是冷鲜肉？
答：冷鲜肉是指将生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后胴体或分割肉温度在24h内迅速降至0~4℃，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。
24、请问防腐剂的防腐原理大致有哪3种？
答：干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖。与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活。
25、商品保质期和保存期有何区别？
答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。
26、盐渍过程中，盐含量与微生物的生理活动有何影响？
答：一般来说，盐含量在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响，盐含量在1%~3%时大多数微生物就会受到暂时性抑制。当盐含量大道6%~8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。当盐含量超过10%以后，大多数杆菌便不再生长。球菌在盐含量大道15%时被抑制，其中葡萄球菌则要在盐含量达到20%时才能被抑制。酵母在10%盐溶液中仍能生长，霉菌必须在盐含量达到20%~25%时才能被抑制。
27、简述影响饮料碳酸化程度的因素
答：混合压力与混合液体温度；气体和液体的接触面积和接触时间；二氧化碳纯度与液体对二氧化碳的容纳力；饮料中混入的空气的影响。
28、碳酸化是碳酸饮料生产的重要工艺。试简述什么是碳酸化，及二氧化碳在碳酸饮料中的作用。
答：水或调配好的饮料吸收碳酸气，即二氧化碳和水混合的过程称为碳酸化作用。
二氧化碳在饮料中的作用：
    1.清凉作用：二氧化碳在碳酸饮料中以碳酸的形式存在，碳酸在人体内由于温度升高、压力降低，从而吸热分解，放出CO2把体内热量带出。从而起到清凉作用。
2.阻碍微生物生长，延长汽水的货架寿命：二氧化碳能致死嗜氧微生物，还能抑制好养性微生物的生长繁殖，而且由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。
3.突出香气：当二氧化碳从汽水中逸出时候，能带出香味，增强风味。
4.有舒服的爽口感。
29、试简述单宁的加工特性。
答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
30、试简述什么是无菌包装
答：无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
31、什么叫软饮料及其分类？
答：软饮料一般认为是以补充人体水分为主要目的的流质食品或饮品，我国规定乙醇含量在0.5%以下的饮品为软饮料。
分类：碳酸饮料类，果汁及果汁饮料类，蔬菜汁及蔬菜汁饮料类，含乳饮料类，植物蛋白饮料类，瓶装饮用水类，茶饮料类，固体饮料类，特殊用途饮料类，其他饮料类。
32、食品保藏的四大基本原理。
答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。
33、什么是肉的成熟？
答：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态（僵直）。经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软。持水力和风味得到很大的改善‘这一变化过程通常称为 肉的成熟。
34、.水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三个阶段采收分别适合哪些工艺加工？
答：采收成熟度：适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。
加工成熟度：适宜当地销售、加工及近距离运输的果实。
生理成熟度：适宜采种，以种子供食用的栗子、核桃等干果则需要在此时或接近过熟时采收。
35、食品烟熏的目的主要是什么？
答：形成特种烟熏风味；防止腐败变质；加工新颖产品；发色；预防氧化。
36、冰淇淋的工艺流程和工艺要点？
答：（1）原料的配制  验收和标准化，
（2）原料的混合： 在保温缸中进行混合，温度为50-60℃。先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料，其次加入蔗糖，进行搅拌，使其溶解；若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶解后再混入；使用明胶时，先用10倍左右水浸泡溶胀后，添加到开始杀菌的混合料中。
(3)杀菌 62-65 ℃/30min; 加入鸡蛋时最好用85 ℃/15sec。
(4)均质 均质温度50-60 ℃，二段式均质机，一段压力 140-200 kgf/cm2， 二段， 60-110 kgf/cm2
(5)冷却、成熟（老化），老化可使粘稠度增加，提高成品的膨胀率，改善组织状态和稳定性，老化温度2-4 ℃，老化时间：4-24 h。
(6)凝冻：在凝冻机中进行，凝冻过程中激烈搅拌混入空气，使容积增大1倍左右，因此装料为机器容量的1半左右。凝冻温度为 -2— -5 ℃。
(7)包装 -2— -5 ℃，此时为软质冰淇淋。
(8)硬化：速冻设备，形成的冰晶细小，冰淇淋的品质好。冻结的温度为 -20— -25 ℃。
(9)成品贮藏：硬质冰淇淋冷藏 -15 ℃以下
37、简述空气流速对干制速率的影响.
答：流速越快气膜越薄越有利于加快干燥速率。热空气容纳水蒸气量高于冷空气而吸收较多水分而且还能及时将聚集在食品表面的饱和湿空气带走,以免阻止食品内部水分进一步蒸发，食品表面与空气的接触量增加对流质量的传递速度提高，显著的增加的食品中水分的蒸发。因此流速越快食品的干燥速度也越快。
38、写出冰淇淋的主要成分，并写出任意两种成分的作用。
答：冰淇淋主要成分：脂肪、非脂乳固体、甜味剂、乳化剂、稳定剂、香精香料。成分作用：
脂肪：脂肪在冰淇淋的形成中起着很重要的作用，它又是冰淇淋风味的主要来源，脂肪的种类、熔点和成分对冰淇淋的感官特性和贮藏稳定性有很重要的作用。
非脂乳固体：非脂乳固体的关键成分是蛋白质，蛋白质能满足营养要求，而且影响冰淇淋的搅打特性和其他物理和感官特性。
甜味剂：具有提高甜味、增加固形物含量、降低冰点、防止重结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏有着极其重要的影响。
乳化剂：乳化剂能使难于混合乳浊液稳定化，它在冰淇淋中的作用主要在于：①、乳化；
②、起泡；③、增强抗融性和抗收缩性；④、防止或控制粗大冰晶开成，使产品组织细腻。
稳定剂：提高冰淇淋的黏度和膨胀率，改善冰淇淋的形体，延缓或减少冰淇淋在贮藏过程中遇温度变化时冰晶的生长减少粗糙感，使产品质地润滑，有一定的抗融性。
香精香料：使产品更美观，口味更好。
39、干制过程中表面硬化的产生原因？
答：表面硬化实际是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。其原因：1食品内部溶质随水分不断向表面迁移，不断积累在表面形成结晶。2由于表面干燥过于强烈，水分气化很快，因而内部水分不能及时迁移到表面，表面形成一层干硬膜。
40、有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时应该采取什么样的办法？
答：这时可以采取加入酸或酸性食品的办法，（2分）将整罐产品的最终平衡pH控制在4.6以下，这类产品成为酸化食品，酸化食品就可以按照酸性食品的杀菌要求来进行处理。
41、喷雾干燥生产乳粉的优缺点各是什么？
答：优点：1、物料受热时间短，干燥过程中温度低，乳粉品质好2、可以通过调节工艺参数控制成品的质量指标
缺点：1、设备热效率较低 2、干燥室体积庞大 3、粉尘回收装置比较复杂4、设备清扫工作量大 5、设备投资较大 6、建筑要求较高
42、什么是热力致死时间曲线，横纵坐标分别是什么？
答：热力致死时间用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合；做曲线时，以热杀菌温度为横坐标，以微生物全部杀灭时间t为纵坐标，表现出微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。