43、简述真空冷却的优缺点？
答：真空冷却方法的优点：冷藏速度快、冷却均匀，特别是对菠菜、生菜等叶菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法预冷。缺点：食品干耗能大、能耗大，设备投资和操作费用都较高，除非食品预冷的处理量很大和设备使用期限长，否则使用此方法并不经济，在国外一般都用在离冷库较远的蔬菜产地。
44、利用渗透压保藏食品的原理是什么？
答：提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。
45、什么是硬糖的轻微发烊以及持续发烊的实质？
答：发烊是指当硬糖透明似玻璃状的无定形机体无保护地暴露在湿度较大的空气中时，由于其本身的吸水汽性而开始吸收周围的水分子，一定时间后糖体表面逐渐发黏和浑浊。持续发烊的实质是硬糖从原来的过饱和溶液状态变为饱和和不饱和的溶液状态。
46、碳酸饮料生产工艺中，一次灌装和二次灌装的区别？
答：一次罐装法是糖浆与净化水混合再碳酸化，一次完成罐装。
    二次罐装法是先灌浆，然后再灌入已碳酸化的水，二次完成罐装。
    如果碳酸饮料产品中带有果肉，则需用二次罐装法，因为一次罐装机的注孔较小，易发生堵塞，二次灌装不存在这一问题。
47、请简述葡萄糖氧化酶保鲜的原理
答：食品置于密闭容器中，同时酶和葡萄糖一起放进密闭容器中，做成吸氧保鲜袋（不透水而可透气）使用 。密闭容器中的氧气透过薄膜进入袋中，就会在葡萄糖氧化酶的催化作用下与葡萄糖发生反应，从而除去罐藏食品容器中的氧 。
48、热杀菌罐头为什么要冷却？
答：冷却目的。因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。
49、午餐肉加工流程中真空搅拌的作用是什么？
答：1.将肉糜之间、组织之间的气体抽走，防止同质量的肉糜装得过满，减少物理性胀罐的产生。2．使肉糜均匀。3．减少真空封罐的压力。4．减少氧气的含量，可减少很多氧化反应，减少氧化圈的产生。
50、什么是聚合酶链反应（PCR），它的作用是什么？
答：（1）聚合酶链反应是模拟DNA的自然步骤（变性、引物退火、延长），从极微量的模板DNA扩增产生微克量DNA的一种快速、灵敏、简单的方法。（3分）
（2）它与毛细管电泳、酶联免疫结合可用于食品的搀伪检测、基因工程产品鉴别，动物\植物鉴定、微生物鉴定、测量小量核酸。


南昌大学2012年食品科学专业考研复试流程及建议分享
复试流程及注意事项
15号：上午报到的 交费200 交齐学校要求的证件 注 学生证必须是满注册的，复印的时候要复印有信息的那一面和注册的那一面，最好在一张纸上， 还有学校要求的在校证明我的学校不开所以就开的在籍证明。报到完后直接去的体检，体检费70 。
    15号：下午 英语口语面试 我们当时就是食科先开始的，大家不要紧张，一般是编号相近的两个同学一组，进去之后从老师那抽一个话题，你们俩商量，轮到你们之后，先从老师那抽一张纸，上面很短的几句话，老师会让你读出来，读完之后老师就说你们可以开始话题了，然后就是老师提问，（建议直接入主题，表达自己的观点，因为其实就是你的观点表达完之后老师就提问了，你根本就不用说那么多的废话）我们抽到的问题是 你认为你人生中一件重要或成功的事情是什么？为什么？你认为成功应该具备什么，好像还有两个为什么，但是我忘了，我直接就说我成功的事是什么，只说完这个老师就提问了。所以直接入主题，每个人的时间很短的。 大家不要紧张很简单的，我的英语很不好都过了，只要你张嘴说老师都会让你过的，都是咱中国人面试没有外国人
16号：休息！
17号：下午，面试。到那之后老师会让你们抽签，抽到几号就是几号，大家也不要太担心，老师很好的，你需要准备的就是自己的毕业实验吧，具体的一些细节，进去之后老师会让你自我介绍，比如说4，6级，在学校的排名，就想唠嗑一样，所以不要紧张，大家成绩差不多都是86，87不会差太多。
18号：上午，笔试。要想提分这个环节是关键，不要一味的看历年的考题，其实重复的不是很多，主要还是课本，其实课本上设备那些的不需要太仔细看，我们的笔试成绩差别很大，有的同学80多分，有的同学60多分，很大的差距。所以好好看书啊！