2、人体营养水平的生化检验；
3、营养相关疾病临床体征及症状检查；
4、人体测量资料分析：
膳食调查方法
1、膳食调查
称重法 、记账法、膳食回顾法 、 化学分析法 、 食物频数法
2、人体营养水平的生化检验
3、人体相关疾病的临床体征及症状检查
4、人体测量资料分析
1、 理想体重；
2、体质指数（BMI=体重（kg）/[身高（m）]2）正常BMI=18.5~23.5；超重BMI=24.0~27.9；肥胖BMI≥28.0）
3、年龄别体重(weight for age)年龄别身高 身高别体重
4、 皮褶厚度、
5、上臂围和上臂肌围
三、营养调查结果的分析评价
1、膳食模式：
2、能量和营养素摄入量：与推荐参考值作比较；
3、能量、蛋白质的食物来源：
4、各餐能量分配比例：
第三节、公共营养监测
营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。
营养监测特点：以有限的人力物力尽可能搜集现成资料，分析掌握一个地区的常年动态；以需要重点保护的人群为对象，分析社会因素和探讨能采取的社会措施，营养状况信息向营养政策上反馈，研究营养政策或实施营养干预是营养预测的主要任务。
营养监测的内容
①营养及相关健康状况的监测；
②食物和营养素的摄入；
③知识、态度和行为评价；
④食物成分和营养数据库；
⑤影响食品供应的决定因素。
营养监测内容：
1、营养监测的数据收集
2、营养监测的数据分析
3、营养监测资料的信息发布及利用
4、营养监测具体目的的确定
5、监测人群和监测点的选取
6、监测指标的确定
营养监测常用指标：健康指标、社会经济指标和饮食行为指标。
Engel指数（Engel index）：食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100％）
第四节、营养干预
一、营养教育
营养教育 ：是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养目的的一种有计划活动。
营养教育的目的：为了提高人群对营养与健康的认识，通过普及营养知识，倡导健康行为和生活方式，合理利用天然食物资源纠正营养缺乏和不平衡，促进人群的营养健康状况改善，减少各种营养相关疾病患病的危险。
营养教育的主要内容
1、营养基础知识；
2、健康生活方式；
3、中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔；
4、我国人群营养及存在的膳食营养相关疾病的状况和变化趋势；
5、膳食营养相关慢性疾病的预防控制；
6、营养相关的法律、法规和政策。
二、营养配餐：按人体需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们的营养素比例合适，以达到平衡膳食的要求。
依据：DRIs
营养食谱的制定原则
1、按照《中国居民膳食指南》的要去，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。
2、各营养素之间的比例要适宜
3、食物的搭配要合理
4、三餐要合理
5、注意饮食习惯和饭菜口味
6、考虑季节和市场供应情况
营养食谱的制定方法
（1）、计算法
（2）、食物交换份法
三、食品强化与新资源食品的开发
食品强化（food fortification） ：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。
食品新资源：是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。
食品强化的目的：
1、弥补某些食物天然营养成分的缺陷；
2、补充食品在加工过程中营养素的损失；
3、为使某种食品达到特定目的的营养需要；
4、特殊人群预防需要。
食品强化的要求要求：
1、生产企业必须充分论证拟强化食品的应用对象和强化目的；
2、符合营养学原理有相应的理论和实验依据可以证实其强化效果及人体需求的营养素平衡；
3、确保强化食品的食用安全性；
4、强化食品在感官、口感、价格和工艺等方面必须具有可行性和竞争力；
5、应符合相关法律、法规和卫生标准。
第五节、保证居民膳食营养的政策措施
四次全国营养调查：1959年、1982年、1992年、2002年
中国居民营养营养与健康现状
营养与健康状况
1．婴幼儿、青少年的营养状况逐步得到改善。
2．营养不良患病率大幅度下降。
3．营养缺乏和营养缺乏病依然存在。
4．城市居民超重和肥胖率迅速上升。
5．慢性病不断增加。
世界膳食结构模式：
1．东方膳食模式
2．经济发达国家膳食模式（营养过剩型膳食）
3．日本膳食模式
4．地中海膳食模式
中国居民膳食指南：
第一条 食物多样，谷类为主，粗细搭配
第二条 多吃蔬菜水果和薯类
第三条 每天吃奶类、大豆或其制品
第四条 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
第五条 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
第六条 食不过量，天天运动，保持健康体重
第七条 三餐分配要合理，零食要适当
第八条 每天足量饮水，合理选择饮料
第九条 如饮酒应限量
第十条 吃新鲜卫生的食物
中国居民平衡膳食宝塔
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烹调油不超过25g~30g 食盐不超过6g |
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相当于鲜奶300g的奶类及奶制品 相当于干豆30g~50g的大豆类及坚果。 |
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125g~225g（畜禽肉50g~75g，鱼虾类50g~`100g蛋类25g~50g） |
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蔬菜：300g~500g，水果250g~400g |
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谷类250g~400g |
建议成年人每天累积的身体活动量相当于步行6000步以上，如果身体条件允许，最好进行30min中等强度的运动。
食品营养标签
食品营养标签：营养标签是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。
目的
1．指导消费者平衡膳食
2．满足消费者知情权
3．促进食品贸易
预包装食品营养标签强制标示内容：
1、能量、核心营养素的含量值及占营养素参考值（NRV）的百分比。
2、营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量及占营养素参考值的百分比。
3、营养强化后食品中该营养成分的含量值及其占营养素参考值的百分比。
4、使用了青华油脂时，在成分表中还应标示反式脂肪（酸）的含量。
第五章 特殊人群营养
婴儿期（出生—1周岁）
幼儿期（1周岁—3周岁）
学龄前儿童（3—6岁）
学龄儿童（6－12岁）
青少年（12－18岁）
成年人（18－60岁）
老年人（60——）
第一节、孕妇和乳母的营养与膳食
一、孕妇
妊娠期的生理特点
血液：血容量的增加包括血浆容积的增加和红细胞数量的增加，血浆容积的增加大于红细胞的数量的增加。使血液相对稀释，容易导致孕期生理性贫血。
体重：平均增重12kg
消化系统：易出现恶心、呕吐、反酸、消化不良、便秘等妊娠反应。
妊娠期的营养需要
能量：孕中、晚期在非孕基础上每日增加0.83MJ（200kcal）
蛋白质：孕早、中、晚期分别增加5g、10g、15g。
脂质：20%~30%，DHA（n-3）和ARA（n-6）是脑磷脂合成所必需的长链多不饱和脂肪酸。（深海鱼油、蛋黄）。
钙：（AI）孕早期800mg、孕中期1000mg、孕晚期1200mg。当严重缺钙或长期缺钙时，血钙浓度下降，可发生小腿抽筋或手足抽搐，严重时导致骨质软化症、胎儿先天性佝偻病（维生素D缺乏症）。
铁：（1）、生理性贫血（2）孕妇储存铁，以补偿分娩时失血造成的铁损失。（3）、胎儿储存铁，以满足出生后6个月之内婴儿对铁的需要。（4）孕期缺铁与早产和低出生体重有关（AI）孕早期15mg/d、孕中期25mg/d、孕晚期mg/d。
锌：摄入足量的锌有利于胎儿发育和预防先天性缺陷。（RNI）孕早期11.5mg/d；孕中、后期16.5mg/d。
碘：缺碘可能导致胎儿甲状腺功能低下。（RNI）增加50μg/d，为200μg/d。
维生素A：缺乏与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关。（RNI）孕早期800μgRE/d、孕中晚期900μgRE/d；UL：2400μgRE/d。
维生素D：(RNI)孕早期和非孕妇女相同 5μg/d ，孕中、晚期10μg/d。UL：20μg/d 。
B族维生素：维生素B1 （新生儿有明显脚气病）PNI1.5mg/d
维生素B2 （胎儿发育迟缓、缺铁性贫血有关）RNI:1.7mg/d.
叶酸：不足与胎儿神经管畸形有关。妊娠期妇女叶酸（RNI）600μgDFE/d，UL1000μgDFE/d。
妊娠期营养对母体和胎儿的影响
妊娠期营养不良对母体的影响：①营养性贫血：包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、维生素B12引起的巨幼红细胞贫血。②骨质软化症 ③营养不良性水肿 ④妊娠合并症
妊娠期营养不良对胎儿健康的影响：①胎儿生长发育迟缓②先天性畸形（维生素A缺乏或过多可导致无眼、小头等）③脑发育受损④低出生体重⑤巨大儿。
妊娠期的合理膳食原则：
妊娠早期的合理膳食
①选择清淡、易消化、增食欲的食物，不偏食②少食多餐，保证正常的进食量③早孕反应在早起和饭后最为明显，可在起床前吃些含水分少的，含碳水化合物丰富的食物。建议每日服用叶酸和维生素B12 等，以预防胎儿神经管畸形的发生。
妊娠中、晚期的合理膳食：
①、谷类（米、面及各种杂粮）每天350~400g
②、豆类及豆制品每天50~100g
③、肉、禽鱼等动物性食品每天50~150g，鸡蛋1~2个。
④、鲜奶每天250~300g
⑤、蔬菜每天400~500g，水果每天100~200g
⑥、烹调植物油每天15~20g，盐、糖适量。
二、乳母：
哺乳对母亲健康的影响：
近期影响：
（1）促进产后子宫恢复。
（2）哺乳可以促进母体乳房中乳汁的排空，避免发生乳房胀痛和乳腺炎。
（3）延长恢复排卵的时间间隔。
乳母的膳食原则：
1、食品品种多样，不偏食，保证摄入全面足够的营养素。
2、供给充足的优质蛋白质，乳母每天摄入的蛋白质应保证1/3以上是来源于动物性食物的优质蛋白质，大豆及其制品也是优质蛋白质的良好来源。
3、多食含钙丰富的食物
4、增加新鲜蔬菜、水果的摄入
5、少食盐、腌制品和刺激性强的食物
6、注意烹调方式。
三、婴幼儿
婴儿期：出生到1周岁，生长发育的第一个高峰期。
体重：出生后5~6个月增至出生时两倍，一周岁时增至出生时3倍。
身长：婴儿期身长平均增长25cm，1周岁时增加至75cm，为出生时的1.5倍。
头尾（反应脑及颅骨的发育状态）：出生时平均34cm。1岁时增至46cm。
胸围：出生时比头尾小1~2cm，1岁时与头尾基本相等。
母乳喂养优点：
1）营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高：
2）含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力
3）不容易发生过敏
4）经济、方便、卫生
5）促进产后恢复、增进母婴交流
婴儿辅食的添加原则：
1、由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，带适应数日（一般为1周）后再添加新的品种，使婴儿有一个适应的过程。2、应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食品。3、避免调味过重的食物。
婴幼儿辅食食品添加顺序：
婴儿辅食的添加原则：
1) 新生儿2~4周，首先添加鱼肝油1滴
2) 5~6周，添加含维生素C的果汁，菜汁。如人工喂养，应提前3~4周添加。
3) 3~4个月，添加含铁丰富的食物如蛋黄，先用1/4只，以后逐渐添加。
4) 4~5月添加米糊、粥、水果泥、菜泥、全蛋、鱼泥、豆腐及动物血。
5) 6~9个月，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。
6) 10~12个月，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。
老年人营养特点
1、基础代谢下降
2、脂质代谢能力降低
3、消化系统功能减退
4、体成分改变
5、体内氧化损伤加重
6、免疫功能下降
临床营养
基本膳食
（一）普通膳食
（二）软食
（三）半流质膳食
（四）流质膳食
治疗膳食
（一）低蛋白膳食
（二）低盐膳食
（三）低脂膳食
（四）低嘌呤膳食
第七章 营养与营养相关疾病
第一节、营养与肥胖
肥胖：指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加，是一种多因素的慢性代谢性疾病。
诊断和判定肥胖的方法:
人体测量法、物理测量法、化学测量法
一、营养与肥胖的关系：
肥胖的根本原因，机体的能量摄入大于机体的能量消耗，从而使多余的能量以脂肪形式贮存，最终导致肥胖。
内因：遗传因素
外因： 环境因素
饮食、营养因素：
1、生命早期营养对成年后肥胖发生的影响
2、膳食结构不合理对肥胖发生的影响
3、摄食量过大，能量摄入过多会直接导致肥胖。
二、肥胖的营养防治
关于肥胖的营养防治，首要的任务是在在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，指导居民合理膳食。
可操作方法，纠正不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。
膳食治疗原则：主要包括控制总能量摄入、改变宏量营养素的构成，多摄入低血糖生成指数（LGI）膳食、补充维某些营养素、补充某些植物化学物。
第二节 营养与动脉粥样硬化
动脉粥样硬化：一种多炎症，多阶段的退行性复合型病变。由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样，导致受损的动脉管壁增厚变硬，失去弹性，管腔缩小。
一、营养与动脉粥样硬化的关系
脂类与动脉粥样硬化
按密度
乳糜微粒(CM):ρ<0.95g/ML
极低密度脂蛋白(VLDL):ρ=0.95～1.006g/ML
低密度脂蛋白(LDL):ρ=1.019～1.062g/ML
高密度脂蛋白(HDL):ρ=1.063～1.210g/ML
血浆总胆固醇、 TG 、LDL、和LP(a)的升高和HDL的降低是动脉粥样硬化的危险因素。
氧化型 LDL是动脉粥样硬化的独立危险因素。
饱和脂肪酸：SFA可以通过抑制LDL受体活性、提高血浆LDL胆固醇水平而导致动脉粥样硬化。
单不饱和脂肪酸：降低血LDL胆固醇、TG。
多不饱和脂肪酸：n-6系列PUFA如亚油酸能提高LDL受体，显著降低血清LDL-C活性并降低同时HDL-C，从而降低血清胆固醇总量。n-3 系列PUFA如α-亚麻酸、EPA和DHA还具有能抑制肝内脂质及脂蛋白合成，能降低血胆固醇TG、LDL、VLDL, 增加HDL-C，参与花生四烯酸代谢；n-3系列脂肪酸还具有预防心肌缺血导致的心律失常作用以及改善血管内膜的功能。PUFA由于含有较多双键，易发生 氧化，摄入过多可导致机体氧化应激水平↑ ，从而促进动脉粥样硬化的形成和发展，增加心血管疾病的风险。
反式脂肪酸：增加TFAs的摄入量，可使LDL胆固醇升高 、HDL胆固醇降低 以及LP（a）升高，明显增加冠心病的风险。TFAs致动脉粥样硬化的作用甚至比SFA更强。
膳食胆固醇：摄入高胆固醇膳食是导致血清胆固醇升高的重要因素。
磷脂： 磷脂为一种强乳化剂，可使血液中胆固醇颗粒变小，易于通过血管壁为组织利用，从而降低血胆固醇，避免胆固醇在血管壁的沉积，利于防治动脉粥样硬化。
碳水化合物与动脉粥样硬化：
碳水化合物摄入量过多时，多余的能：肥胖、可转化为内源性TG，导致高脂血症特别是高TG血症的发生。
膳食纤维由降低薛总胆固醇和LDL-C的作用。
蛋白质与动脉粥样硬化：蛋氨酸摄入增加可引起血浆同型半胱氨酸升高，高同型半胱氨是血管损伤或动脉粥样硬化的独立危险因子。
维生素、矿物质与动脉粥样硬化
维生素与动脉粥样硬化：
维生素E摄入量与心血管疾病的风险呈负相关。
维生素C具有降低血清胆固醇、提高HDL-C、抑制血小板聚集作用，从而有助于防治动脉粥样硬化性心血管病。
维生素B12、B6 叶酸是同型半胱氨酸向蛋氨酸、
胱氨酸转化代谢过程中的辅酶，缺乏时，可
导致高同型半胱氨酸血症。
矿物质：饮水的硬度与冠心病发病呈反相关，增加钙的摄入有利于降血压。镁的摄入水平与心血管疾病发病率呈负相关；铜和锌：超氧化物歧化酶的组成成分，↓。铬：人体葡萄糖耐量因子的组成成分↓。硒：谷胱甘肽过氧化物酶的核心成分，硒：谷胱甘肽过氧化物酶的核心成分。
二、动脉粥样硬化性心脏病的营养防治：
营养措施
1.限制总能量摄入，保持理想体重
2.限制脂肪和胆固醇摄入
3.提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食
4.摄入充足的膳食纤维
5.保证充足的维生素和微量元素
6.饮食清淡，少盐限酒
7.适当多吃保护性食品
第三节 营养与高血压
高血压：一种以体循环动脉收缩期和（或）舒张期血压持续升高为主要特点的心血管疾病。
一、营养与高血压的关系
超重和肥胖；肥胖（obesity）或超重是血压升高的重要危险因素，尤其是中心性肥胖
矿物质：钠的摄入量与血压水平和高血压患病率呈正相关。
1）NaCl摄入过多可使血容量增加而引起血压升高，增加血容量的的方式：①饮水增加②肾小管对水的重吸收。提高交感神经兴奋性而提高心排出量和外周血管阻力；钾盐摄入量与血压水平呈负相关。膳食钙摄入不足可使血压升高。摄入量与高血压发病呈负相关；
脂质：增加PUFA的摄入和减少SFA摄入有利于降血压
酒精：少量饮酒有扩张血管作用，但大量饮酒反而有收缩血管作用。
高血压的营养防治：1.控制体重
2.合理膳食
限制钠盐摄入量
增加钾、钙、镁的摄入量
减少膳食脂肪摄入量，增加优质蛋白质的摄入
膳食模式参考DASH 模式
限制饮酒
克服不良饮食习惯
第三节、营养与糖尿病：
糖尿病：是由于机体胰岛素分泌缺陷和（或）胰岛素作用缺陷所引起。
1、1型糖尿病（T1DM）胰岛素分泌绝对缺乏所致。
2、2型糖尿病（T2DM）
3、妊娠期糖尿病（CDM）
糖尿病的危险因素：
1、遗传因素：糖尿病具有家族遗传性
2、肥胖
3、体力活动缺乏
4、生理因素
5、社会环境因素
临床表现：多饮、多食、多尿，消瘦“三多一少”
糖尿病患者主要并发症：心血管、眼、肾、神经系统、皮肤等多组织器官损伤或疾病。
诊断标准(1999年)：
① 糖尿病典型的症状和体征＋任意时间血浆葡萄糖水平≥11.1mmol/L(200mg/dl)；
② 空腹血浆葡萄糖(fasting plasma glucose， FPG)≥7.0 mmol/L(126mg/dl)；
③ 口服葡萄糖耐量试验(oral glucose tolerance test,OGTT)
试验2hFPG水平≥11.1mmol/L(200mg/dl)。如无症状，需重复一次确认，诊断才能成立。
一、营养与糖尿病的关系
能量：能量过剩引起的肥胖是糖尿病的主要发病因素之一。
0～1岁小儿由于喂养不当造成能量过剩，其脂肪细胞数量和体积的增加都较其他小儿迅速并持续至成年，成年后易发生肥胖症和糖尿病。
碳水化合物：
糖尿病代谢紊乱的主要代谢标志是高血糖。
食物中碳水化合物的分子量与结构不同，致餐后血糖升高的快慢及幅度不同，其影响程度可用血糖生成指数(glycemic index, GI)表示。
一般情况下，血糖指数越低的食物对血糖升高的反应越小。低GI食物可有效控制餐后血糖，有利于血糖浓度保持稳定。
脂肪：摄入高脂膳食，时，脂肪的氧化分解消耗大量的葡萄糖分解的中间产物，阻断了葡萄糖的彻底氧化分解，使血糖浓度升高，胰岛素分泌增加。而游离脂 肪酸浓度升高，肌肉摄取脂肪酸进行氧化供能的能力增强，从而使葡萄糖的利用减少，出现IR，长期暴露于高浓度的游离脂肪酸情况下，可是β细胞分泌胰岛素的 功能受阻，使糖尿病发生的危险性增高 。
糖尿病的营养防治：
1.健康教育
2.合理运动
3.营养治疗
总目标：帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯，通过良好的营养供给改进患者的健康状况，减少急性和慢性并发症发生的危险。
有效控制每日总能量的摄入，三大产能营养素比例合适。食物应多样化，注意微量营养素的补充，食谱应因人而异，饮食结构和餐次合理分配。
能量 合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则
碳水化合物 供给量以占总能量的50％～60％为宜。
碳水化合物摄入量：
一般成年患者每日摄入量应控制在200~300g，折合主食约为250~400g。
肥胖者酌情可控制在150~200g，约折合主食200~250g。
限制膳食脂肪摄入量，占总能量的20％~25％为宜，最高不应超过30％。
饱和脂肪酸的比例应小于10％；多不饱和脂肪酸也不宜超过总能量的10％；而单不饱和脂肪，宜占总能量摄入的10％左右；
胆固醇摄入量应低于300mg/d；合并高脂血症者应低于200mg/d。
保证蛋白质的摄入量，约占总能量的12%~20%，其中至少30%来自高生物价的蛋白质。
维生素和矿物质 提供丰富的维生素、无机盐
维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、部分B族维生素等。
微量元素 主要是锌、铬、硒。
膳食纤维摄入量：
膳食纤维有降低空腹血糖和餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用，是降低2型糖尿病高危因素的重要膳食成分，建议膳食纤维供给量为14g/1000kcal或每日30g。
合理进餐制度，至少一日3餐，定时、定量，早、中、晚餐能量按25％、40％、35％的比例分配。
口服降糖药或注射胰岛素后易出现低血糖的患者，可在3次正餐之间加餐2～3次。加餐量应从正餐的总量中扣除，做到加餐不加量。
第五节 痛风
痛风：指嘌呤代谢紊乱和尿酸排泄障碍所致血尿酸增高的异质性疾病。
第二篇 食品卫生学
第八章 食品污染及预防
第一节、食品的微生物污染及其防治
食品污染按其性质分类：1、生物性污染；2、化学性污染；3、物理性污染
第一节、食品的微生物污染及其预防
食品污染（food contamination）：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。
