食品污染造成的危害 ：

1、影响食品的感官性状和营养价值

2、对机体健康的不良影响

 

二、食品的细菌污染

污染食品的微生物按其对人体的致病能力：致病性微生物

相对致病微生物

非致病性微生物

污染途径可分为内源性污染和外源性污染

一、食品中微生物生长的条件

1、食品的成分：水分、营养成分、抑菌成分

2、食品的理化性质：pH值、渗透压、生物结构（食物组织破损和细胞膜破裂则为微生物的侵入与作用提供了条件。）

3、环境因素：温度、氧气、湿度

水分活度（water activity,Aw）：食品中可被微生物利用的水。

细菌菌相及其食品卫生学意义

细菌菌相：共存于食物中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较多的为优势菌。

评价食品卫生质量的细菌污染指标与生物学意义：

菌落总数（aerobic plate count）：是指在被检样品的单位质量g，容积ml或表面积（cm2 ）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH、培育温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位CFU表示。

 卫生学意义：

1.作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志；

2.预测食品耐保藏性。

大肠菌群（coliform group）：均系来自人和温血动物的肠道、需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌

食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（maximum probable number，MPN）

食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（maximum probable number，MPN）

卫生学意义：

1.作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌；

2.作为肠道致病菌污染食物的指示菌。

三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防

真菌：指菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。

真菌产毒的特点

1、真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。

2、同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性

3、产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性

4、产毒真菌产生毒素需要一定的条件

（一）产毒条件：

1.基质；

2.水分（粮食水分17%~18%是真菌繁殖产毒的最佳条件，粮食Aw降低至0.7，一般真菌均不能生长。）

3.湿度；

4.温度；

 

食品腐败变质（food spoilage）：指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。

主要产毒真菌及主要真菌毒素：

主要产毒真菌：

曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属

主要真菌毒素：

1、黄黄曲霉毒素 （aflatoxin，AF或AFT）

AF耐热，在280℃是发生裂解，AF在水中溶解度很低，不溶于石油醚。

产毒条件和对食品的污染：黄曲霉生长产毒的温度范围是12～42℃，最适产毒温度为25～33℃，最适Aw值为0.93～0.98 。主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦和豆类；  。高水分粮食如在两天内及时干燥，将水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。

AFB1  进入人体后主要在肝脏进行代谢。

毒性：

急性毒性：AF对肝脏有特殊的亲和作性并有致癌作用，具有较强的肝脏毒性。

慢性毒性：主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。出现肝硬化。

致癌性：AF是目前公认的最强的化学致癌物主要是肝癌。还可诱发其他部位肿瘤。

某些地区人群膳食中AF水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。

预防措施：

1)    食品防霉（防虫，防倒伏，在粮食收获后，必须迅速将水分含量降至安全水分以下）

2)    去除毒素（1、挑选霉粒法；2、辗轧加工法；3、加水搓洗法；4、植物油加碱去毒法；5、物理去除法；6、紫外线照射法，对液体水平效果最好；7、氨气处理法）

3)    制定食品中AF限量标准

2、镰刀菌毒素：

单端孢霉烯族化合物：

（1）、.T-2毒素

食物中毒性白细胞缺乏症（ATA）的病原物质

（2）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇，也称致呕毒素

是赤霉病麦中毒的主要病原物质，其毒作用主要是致呕吐。

玉米赤霉烯酮，又称F-2毒素

有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用

主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物

（4）预防措施

防霉去毒、加强检测、制定食品中限量标准

 

3、赭曲霉毒素 （ochratoxin）

靶器官主要为肾脏和肝脏

主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等

4、展青霉素（patulin）

四、食品腐败变质

食品腐败变质（food spoilage）：指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。

食品腐败变质的原因和条件：

1.微生物 食品发生腐败的重要原因

2.食品本身的组成和性质：食品中酶、食品的营养成分和水分、食品的理化性质、食物的状态

3.环境因素：温度、湿度、氧气

食品腐败变质的化学过程：

1、食品中蛋白质的分解

2、食品中脂肪的酸败

3、碳水化合物的分解（酸度升高、醇类气味）

食品腐败变质的鉴定指标：

1、感官鉴定；

2、物理指标；

3、化学鉴定：挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值、pH（是指ATP分解的低级产物肌苷HxR和次黄嘌呤Hx占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+Hx的百分比。

4、过氧化值和酸价（脂肪酸败的敏感指标）；

5、微生物检验。

（五）卫生学意义与处理原则：

1、感官性状发生改变

2、食品营养成分分解，营养价值严重降低

3、大量微生物的污染，可引起人体不良反应或食物中毒

食品腐败变质的处理原则：以确保人的健康为原则，其次考虑具体情况。

1.防止食品腐败变质的措施：

2.化学保藏；盐腌法和糖渍法

酸渍法 、防腐剂保藏

3.食品的低温保藏

4.低温可以降低酶的活性和食品内化学反应的速度，延长微生物繁殖一代所需要的时间。因此食品低温保藏可以防止或减缓食物的变质。，在一定时间期限内，可较好地保持食品的品质。降低水的蒸气压，保持水分活度。

食品的冷藏（大多数在10℃以下便难以繁殖）、食品的冷冻保藏（指在-18℃以下保藏）

5.加热杀菌保藏；

6.干燥脱水保藏（降低水分指15%以下或Aw值在0~0.60之间）；

半干燥：25%~50%，Aw值在0.60~0.85之间

5辐照保藏。

第二节 食品的化学性污染及其预防

一、农药和兽药的残留及其防治

农药：指用于预防、控制危害农业，林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学成分或者来源于生物、其他天然物质的一种或者集中物质的混合物及其制剂。

农药残留物（pesticide residues）：指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的原药及其衍生物。

最大残留限量（MRLs）

兽药：指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理功能的物质。

兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢产物，以及与兽药有关的杂质的残留。

使用农药和兽药的利与弊：

使用农药和兽药可减少农作物因有害生物造成的的损失、提高产量，控制畜禽类的疾病、促进生长、提高饲料的利用率，因而增加食物的供应。可提高农业、 畜牧业和养殖业生经济效益。农用的使用可提高绿化效率、减少虫媒传染病的发生，改善人类和动物的生存环境。另一方面，残留在食物中的农药和兽药可引起，急 性、慢性中毒并可能有致癌、致畸、致突变作用等；同时由于害虫的天敌被农药毒，不得不更加依赖农药杀虫，对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少， 生态平衡破坏；是鱼虾等水产品大量的减产。

食品中农药和兽药残留的来源：

1、食品中农药残留的来源：

1)    农田施药对农作物的直接污染；

2)    农作物从污染的环境中吸收农药；

3)    通过食物链污染食品；

2、动物食品中兽药残留的来源

1)    滥用药物

2)    使用违禁或淘汰的药物

3)    违反使用饲料添加剂

食品中常见的农药和兽药残留及其毒性：

有机氯农药：主要有DDT、六六六。

有机磷农药：具有抗胆碱酯酶毒性

氨基甲酸酯类农药：胆碱酯酶抑制剂

拟除虫菊酯类农药：有些对皮肤有刺激和致敏作用

常见兽药残留的毒性：

1、急性毒性

2、慢性毒性和“三致”作用

3、过敏反应

4、产生耐药菌株和破坏肠道菌群平衡

预防控制措施：

控制农药残留的措施： 1.登记注册管理；2.生产许可管理；3.经营管理；4.使用管理；5.制定、完善赫尔执行残留限量标准；6.调整农药和兽药的品种结构；7.消除残留于食品中的农药和兽药；8.尽可能减少农药和兽药的使用。

二、有毒金属污染及其预防

其中一些金属元素在较低摄入量的情况下，亦可对人体即可产生明显的毒性作用。如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属；

一、有毒金属概述

有害金属对食品的污染

①农药的使用和工业三废的排放；②食品加工、储存、运输和销售过程的污染；③自然环境的高本底含量

食品中有害金属污染的毒作用特点：摄入被有害元素污染的食品对人体可产生多方面的危害，包括一次大剂量造成的急性中毒，以及低剂量长期摄入后在体内蓄积导致的慢性危害和远期效应（致癌，致畸、致突变作用）

有毒重金属作用有如下特点：

①存在形式与毒性有关

毒作用于机体酶活性有关②毒作用于机体酶活性有关可；③蓄积性强④食物中某些营养素影响有毒重金属的毒性

预防促使：

1、严格监管工业中生产的“三废”排放

2、农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合国家标准

3、禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和有毒金属化合物的使用；控制食品加工过程中的有毒金属污染。

4、限制食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督。

几种常见的有毒金属对食品的污染及毒性

1、汞

鱼贝类食品的甲基汞污染最为重要

甲基汞有致畸作用和胚胎毒性，甲基汞可致胎儿和新生儿的汞中毒。

汞是强蓄积性毒物

日本 水俣病 甲基汞中毒的典型事件

甲基汞中毒主要表现是神经系统损害的症状。

N-亚硝基化合物

2、镉

镉对体内硫基酶有较强的抑制作用。镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统。肾脏是镉慢性中毒的靶器官。

日本   痛痛病

3、铅

铅主要损害造血系统，神经系统和肾脏。

4、砷

三氧化二砷（砒霜）

无机砷化合物在酸性环境中经金属催化可生成砷化氢气体，有很强的毒性。

无机砷的毒性大于有机砷。

 三、.N-亚硝基化合物污染及其防治

对动物具有较强致癌作用的一类化学物质

N-亚硝胺化合物包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。

毒性：1、急性毒性：肝脏是主要的靶器官，另外还有骨髓和淋巴系统的损伤。2、致癌作用 ：（1）、具有器官特异性（2）、多种途径摄入均可诱发肿瘤。（3）、不同接触剂量均有致癌作用；3、致畸作用；4、致突变作用。

食物的污染来源：

1、N-亚硝基化合物的前体物：

（1）植物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐；

（2）动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐；

（3）环境和食品中的胺类；

2.食品中的N-亚硝基化合物；

3.亚硝基化合物的体内合成（在pH<3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强）。

预防措施：1.防止食物被微生物污染；2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；3.施用钼肥； 4.阻断亚硝基化反应；5.制定食品中允许量标准并加强监测。

四、多环芳烃化合物污染及其预防

（一）苯并(ａ)芘

品中多环芳烃和B（a）P的主要来源

1.食品在烘烤或熏制时直接受到污染；

2.食品成分高温烹调加工时发生热解或热聚反应（主要来源）；

3.植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；

4.食品加工中受机油和食品包装材料等的污染；

5.在柏油路上晒粮食收到污染；

6.污染的水可使水产品受到污染；

7.植物和微生物可合成微量的多环芳烃。

（二）致癌性：人群流行病学研究表明，其与胃癌等多种肿瘤的发生有一定的关系。

（三）预防措施：1.防止污染（加强环境治理、熏制烘烤食品等加工过程改进燃烧过程、不在柏油路上晾晒粮食等）； 2.去毒（活性炭是从油脂中去除B（a）P的优良吸附剂）；3.制定食品中的限量标准。

 五、杂环胺类化合物及其预防

食物的污染来源：

1.烹调方式（加热）；

2.食物成分（主要为蛋白质）。

美拉德反应

预防措施：

1.改变不良的烹调方式和饮食习惯；

2.增加蔬菜水果的摄入量；

3.加强监测。

八、食品容器、包装材料的污染及其预防

塑料及其卫生问题：

塑料：是指以合成树脂为主要原料，加入适量的添加剂，可在一定的条件下塑制，并在高温下能保持既定形状的合成高分子化合物，可用作食品容器，包装材料。

塑料的卫生问题

 1.含有低分子化合物，易向食品中迁移，可能对人体有一定毒性；

2.含有的添加剂在一定的使用条件下向食品中迁移；

3.印刷油墨和胶粘剂存在有毒化学物质；

 4.使用不符合《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》的物质；

5.塑料制品在自然环境中不易降解，易造成白色污染；

6.含氯塑料在加热和作为垃圾焚烧时会产生二噁英；

7.塑料的强度和阻断性差，易带静电，易吸附微生物和微尘杂志，对食品造成污染；未经严格消毒和长期积压的一次性食品容器、包装材料产品微生物指标易超标。

常用塑料及其卫生问题：

  第三节 食品的物理性污染及其预防

   第九章 食品添加剂及其管理

第一节 食品添加剂概述

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品添加剂按生产方法可大致分为三类

一是应用生物技术获得的产品

二是利用物理方法从天然动植物中提取的物质

三是用化学合成方法得到的纯化学合成物

食品添加剂的使用要求：

我国食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》GB2760-2011、《复配食品添加剂通则》（GB26687-2011）、《食品安全法》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。

食品添加剂使用时应符合以下基本要求：

1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败本质；3. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；4.不应降低食品本身的营养价值；5、在达到预期目的的前提下尽 可能降低其使用量。6、不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂；

 

在下列情况下可使用食品添加剂：

1.保持或提高食品本身的营养价值。

2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。

3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。

4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中：

 1.根据《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011），食品配料中允许使用该食品添加剂。

 2.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。

 3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂含量不应超过由配料带入的水平。

 4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

复配食品添加剂使用基本要求

1.复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害。

2.复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中的用量。

3.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合GB2760—2011和卫生部公告的规定，具有共同的使用范围。

4.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准。

5.复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物。

6.复配食品添加剂的生产企业应按照国家标准和相关标准组织生产，制定复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品添加剂的含量和检验方法。

食品添加剂的卫生管理：

1、我国食品添加剂的卫生管理

1)     制订和执行食品添加剂使用标准和法规（现行的《食品添加剂使用标准》（GB2670-2011））

2)     食品添加剂新品种管理

3)     食品添加剂生产经营和使用管理

第二节 各类食品添加剂

一、酸度调节剂
二、抗氧化剂

三、漂白剂

四、着色剂

着色剂（colour）

着色剂是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。按其来源和性质可分为天然色素和合成色素两类。

五、护色剂

六、酶制剂

七、增味剂

八、防腐剂

九、甜味剂

 

第十章  食品新技术及其卫生学问题

第一节 常见食品新技术的卫生学问题

一、新型的食品杀菌技术——超高压技术

超高压技术（ultra-high pressure processing，UHP）是将包装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持100～1000MPa压力一段时间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。

基本原理：就是基于食品中各物质的压缩效果。食品中的微生物因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和DNA等遗传物质受损而死亡。

超高压食品：经过超高压处理的食品。生鲜食品有蛋、鱼、肉、大豆蛋白、水果、香料等，还有牛奶、豆浆、天然果汁、矿泉水等液体食品。发酵类食品如酱菜、果酱、豆酱、酱油、啤酒、原浆酒等

超高压食品的卫生学问题

（1）生物毒素污染：

（2）化学性污染：。

（3）杂物污染

二、新型的食品高效分离技术——膜分离技术

膜分离技术（separation Technology by membrane）：是利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，以外界能量或化学位差为动力，实现组分分离的技术。

基本原理：是利用高分子膜的选择透过性，以浓度差梯度，压力梯度或电势梯度作为推动力，在膜相际之间进行传递，达到分离不同组分的目的。

利用膜分离技术生产的食品称为，膜分离食品；膜分离技术用于乳品加工领域的牛奶浓缩、乳清分离和软干酪制造；发酵工业领域的微滤除菌、酒及酒精饮料的超滤精制、提高葡萄酒的甜度；饮料生产领域的平番茄汁，等果汁和蔬菜汁的澄清和浓缩。

膜分离食品的卫生学问题

（1）微生物污染

（2）农药污染

（3）氯污染

（4）包装材料污染

三、食品的微胶囊化技术和纳米技术

纳米技术（nanotechnology）是指在0.1～100 nm的空间范围内操纵原子和分子或原子团、分子团，对材料进行加工，制造出具有特定功能的产品，或对某物质进行研究，掌握其原子和分子的运动规律和特性的技术。

基本原理：运用纳米技术对食品可食的天然物，合成物、生物生成物等原料进行加工制成的粒径小于100 nm的食品。

常见的纳米食品和保健食品有纳米钙、纳米硒、纳米茶、纳米芦荟、纳米花粉、纳米海参、纳米人参、纳米西洋参、纳米胡萝卜等。

四、食品的微波技术

基本原理：在微波外电场的作用下，极性分子（水是食品中最易被极化的分子）有序地排列。当外电场方向反复变动时（每秒24.5亿次），极性分子也相应随之反复转换，频繁地摆动而生热。

微波食品（microwavable food）是指用微波炉加热烹制的食品。

五、食品的生物工程技术——转基因技术和酶工程技术

基本原理：基因工程技术

转基因食品也称作基因修饰食品（genetically modified food，GMF），系指利用基因工程技术改变动物、植物和微生物生产食品的基因组构成和食品添加剂。

转基因食品的卫生学问题

（1）转基因食品可能引起人体过敏反应

（2）抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生抗药性

（3）转基因食品营养成分的改变

（4）转基因食品的毒性作用

酶工程技术（enzyme bioengineering）是指在一定的生物反应器内，通过对酶制剂的改组、修饰、固定或创造新的酶类制品等途径，改善酶制剂的稳定性、催化能力、专一性、调节性及使用条件，寻求和开发耐极端条件的酶产品。

酶工程食品：开发的各种酶主要应用于淀粉加工、蛋白质交联、面粉烘烤加工、乳糖水解、果汁澄清、食品保鲜、肉的嫩化、L-氨基酸生产和低聚糖生产等领域。

酶工程食品的卫生学问题

（1）酶本身的问题

1）酶的毒性：

2）酶工程产品中存在基因改造序列；

3）酶工程食品中存在氨基酸序列修饰成分；

4）稳定性酶的残留；

5）酶催化时产生的副产物

（2）酶来源菌种的问题

      1）菌种产生毒素；

      2）菌种潜在的致病性；

      3）菌种改造后带来的危害

（3）微生物的无毒代谢产物和添加的稳定剂

第二节 新技术食品的监督管理

一、健全新技术食品安全的法律、法规和卫生学问题

二、开展新技术食品的安全性研究

三、加强新技术食品安全的监督管理

四、加强新技术食品生产企业的自身管理

    第十一章   食品新技术及其卫生学问题

转基因食品（GMF）：指利用基因工程技术改变动物、植物和微生物生产食品的基因组构成和食品添加剂。

卫生学问题：1.可能引起人体过敏反应；2.抗生素标记基因可能使感染人类的的细菌产生抗药性； 3.营养成分的改变；4.转基因食品的毒性作用。 熟悉：食品新技术的内容，膜分离食品、微胶囊化食品、微波食品、超高压食品、酶工程食品可能存在的卫生学问题。

     第十二章   食源性疾病及其预防

第一节 食源性疾病概述

食源性疾病（foodborne disease）：通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

引起食源性疾病的致病因子：

1、生物性因素

（1)细菌及其毒素

（2）寄生虫和原虫

（3）病毒和立克次体

（4）有毒动物及其毒素

（5）有毒植物及其毒素

（6）真菌毒素

2、化学性因素

3、物理性因素

 食物中毒（food poisoning）： 指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

食物中毒发病特点：1.发病潜伏期短、来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病；2.发病与食物有关。3.中毒病人一般临床表现基本相似症、以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；4.人与人之间无直接传染。

食物中毒的分类：1.细菌性食物中毒；2.真菌及毒素食物中毒；3.动物性食物中毒；4.植物性食物中毒；5.化学性食物中毒。