食物中毒的流行病学特点：
1.发病季节性特点；
2.发病地区性特点；
3.导致食物中毒原因的分布特点；
4.食物中毒病死率特点；
5.食物中毒发生场所分布特点。
第二节 细菌性食物中毒
细菌性食物中毒：指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的中毒。
细细菌性食物中毒的防治措施：
预防措施： 1.加强卫生宣传教育；2.加强食品卫生质量检查和监督管理；3.建立快速可靠的病原菌检测技术。
第三节 真菌毒素和霉变食品毒素
1、赤霉病麦毒素（玉米、麦类被镰刀菌侵染）
多发生于多雨，气候潮湿地区。
预防：1、制定粮食中毒素的限量标准，加强粮食的卫生管理；2、去除或减少粮食中的病粒或毒素3、加强田间和贮藏期间的防霉措施。
2、霉变甘蔗
北方地区初春季节，2~3月
一时性消化道紊乱，随后出现神经系统症状
3、河豚中毒
4、鱼类引起的组胺中毒
5、毒蕈中毒
第五节、化学性食物中毒
亚硝酸盐中毒
引起中毒来源：1.意外事故中毒；2.食品添加剂滥用中毒； 3.食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起中毒；4.饮用含硝酸盐较多的井水中毒。
毒性：摄入过量会使血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，使正常血红蛋白转换为高铁血红蛋白，失去携氧能力。
中毒症状：口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，称“肠源性青紫”。
第六节 食物中毒调查处理
食物中毒的诊断及技术处理总则：
诊断标准总则：食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。
1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止
2.潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。
3.所有中毒病人的临床表现基本一致。
4.一般无人与人之间的直接传染。
5.食物中毒的确定应尽可能有试验室的诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得试验室诊断资料的，可判断为原因不明的食物中毒，必要时可由三明副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。
6.食物中毒患者的诊断：由食品卫生医师（含）以上诊断确定；
7.食物中毒事件的确定：由食品卫生监督检验机构根据相关总则确定。
技术处理总则：
1.对病人进行紧急处理，并及时报告当地食品卫生监督检验所。A.停止食用中毒食品。 B.采取病人标本，有备送检。 C.对病人的急救主要包括：(1)急救：催吐、洗胃、清肠；(2)对症治疗；(3)特殊治疗。
2.对中毒食品控制处理： A.保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。B.追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。C.对中毒食品进行无害化处理或销毁。
第十三章食品安全性毒理学评价及风险评估
食品安全（food safety）：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响进行科学的评估。
第一节 食品安全性毒理学评价：
食品安全性毒理学评价要求:
1.对于单一化学物质，应提供受试物的理化性质；对于配方产品，应提供受试物的配方；
2.提供原料的来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关资料；
3.受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产品；
食品安全毒理学评价内容：
第一阶段：急性毒性试验 包括经口急性毒性实验：半数致死量、联合急性实验、最大耐受剂量法；
第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验、30天喂养试验
第三阶段：亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
原则：1.凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验；
第十四章 食品安全监督管理
第三节 食品安全标准
《食品安全法》和《标准化法》是制定食品安全标准的主要法律依据。
第十一章 各类食品卫生及其管理
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各类食物 |
卫生问题 |
卫生管理 |
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粮豆 |
1、真菌及其毒素的污染；2、农药残留；3、其他有害化学物质的污染；4、仓储害虫；5、其他问题（①自然陈化、②有毒植物种子污染、③无极夹杂物的污染、④掺杂，掺假） |
1、粮豆的安全水分：粮谷的安全水分12-14%、豆类10-13%；2、安全仓储的卫生要求：①加强粮豆入库前质量检查、②保持粮仓的清洁卫 生②仓库建筑应坚固、不漏、不潮、能防鼠防雀。④控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、晾晒、降低粮温。⑤监测粮豆温度和水分含量情况3、运输销售过程 的卫生要求；4、控制农药残留；5、防止无机有害物质及有毒种子的污染。 |
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蔬菜、水果 |
1、细菌及寄生虫污染；2、有害化学物质污染： |
1、防止肠道致病菌及寄生虫卵污染；2、施用农药的卫生要求；3、工业废水灌溉的卫生要求：4、贮藏的卫生要求：10℃左右 |
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畜肉（牲畜屠宰后肉呈中性或弱碱性（pH7,.0~7.4）宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程） |
1、腐败变质：僵直、后熟、自溶、腐败；2、人兽共患传染病：炭疽、鼻疽、口蹄疫；3、人兽共患寄生虫病：囊虫病、旋毛虫病；4、原因不明死畜肉；5、药物残留 |
1、屠宰场所的卫生要求：在肉类加工厂或定点屠宰场进 行；2、原料的卫生要求；3、屠宰过程卫生要求；4、运输销售卫生要求 |
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禽肉 |
1、病原微生物；2、假单胞菌 |
1、合理宰杀；2、加强卫生检验；3、宰后冷冻保存 |
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蛋类 |
产蛋前污染、产蛋后污染：1、条件病原微生物；2、引起腐败 变质的微生物 |
1、加强禽类饲养条件卫生管理，保持禽体产蛋场所卫生；2、鲜蛋应贮存在1~5℃，相对湿度87%~97%的条件下） |
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鱼类 |
1、重金属污染；2、化学农药 污染；3、病原微生物污染；4、寄生虫感染；5、腐败菌污染 |
1、养殖环境卫生要求；2、保鲜的卫生要求：有效的保鲜措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤；3、运输销售过程的卫 生要求；4、鱼类制品卫生要求 |
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奶类 |
1、微生物污染：腐败菌、致病 菌、真菌；2、化学性污染；3、掺伪 |
奶类生产的卫生管理：1、乳品厂、奶牛的卫生要求，2挤奶的卫生要求； 奶类贮存、运输过程的卫生管理； 奶的消毒：巴氏消毒法（传统《62~65℃，20min》、高温短时《72~75℃》）、超高温瞬时灭菌法（130~150℃、0.5~3s）、煮沸消毒法（煮沸10min）、蒸汽消毒法；4、病畜奶的处理： 结核、布鲁司杆菌、口蹄疫、乳房炎。 |
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食用油脂 |
1、酸败（★指标：酸价AV、过氧化值POV、羰基价CGV、丙二醛MDA）；2、油脂污染和天然存在的有害物质：真菌毒素、多环芳烃类化合物、棉酚、芥子油苷、芥酸、反式脂肪酸 |
1、防止酸败：保证油脂的纯度、防止油脂自动氧化、应用抗氧化剂；2、符合使用油脂生产的卫生要求：原辅材料、生产过程、成品检验及包装、贮存运输销售、产品追溯及撤回。 |
注：引起罐头“生物性胖听”的原因是：灭菌不彻底。
胖听（swelling）：罐头底盖一端或两端向外鼓起。，是罐头感官检查的重要内容之一。
物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起，一般呈叩击实音，穿洞无气体逸出可食用；
化学性胖听：主要由金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，不宜食用；
生物学胖听：由于杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝，微生物从外界进入，在其中生长繁殖产气所致，叩击明显鼓音，禁止食用。
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细菌 |
常见食品 |
临川表现 |
预防措施 |
流行病学特点 |
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沙门菌 |
动物性食物（畜肉、类及其制品、其次是禽肉、蛋类、乳类及其乳制品）。 |
胃肠道症状，水样便， 体温升高 |
1、防止沙门菌污染食品；2、控制食品中的沙门菌繁殖；3、彻底加热 以杀灭沙门菌 |
主要发生在夏秋两季。 |
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副溶血性弧菌 |
主要是海产品（其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝、海蜇最为多见。）、其次盐渍食品 |
初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛，继之恶心、呕吐、腹泻，其后腹痛加剧为脐部阵发性绞痛，水样、血水样、黏液或脓血便。 |
防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌 |
7~9月，高发季节。 |
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金黄色葡萄球菌 |
乳及乳制品、肉类、剩饭 |
明显的胃肠道症状，如恶心、呕吐中上部疼痛、腹泻等（呕吐物常含胆汁或血及黏液），以呕吐最为显著， |
1、防止金葡菌污染食物：避免带菌人群对各种食物的污染、避免葡萄球菌对畜产品的污染；2、防止肠毒素形成 |
多见于夏秋季 |
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肉毒梭菌 |
以家庭自制的植物性的发酵食品 |
运动神经麻痹症状为主，胃肠道症状少见，临床症状：对称性脑神经受损， |
1、加强卫生宣教；2、对食品原料彻底清洁；3、加工后食品迅速冷却并低温贮存；4、彻底加热 以破坏毒素；5、食品严格灭菌 |
主要4~5月 |
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大肠埃希菌 |
1、急性胃肠炎型 2、急性菌痢型 3、出血性肠炎型 |
夏秋季 |
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维生素 |
生理功能和缺乏症 |
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维生素A，视黄醇 |
上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓 |
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维生素D |
生理功能D3＞D2；促进钙磷吸收。婴幼儿，佝偻病；成人骨软化病 |
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维生素E,生育酚 |
强抗氧化剂，预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；溶血性贫血 |
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维生素B1，硫胺素 |
脚气病，干性：以多发性神经炎为主；严重缺乏时，心肌损伤，心脏扩大，心率失常 |
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维生素B2，核黄素 |
口角炎、口唇炎，舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎、睑缘炎 |
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烟酸，尼克酸，VPP |
主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病，“三D症状”皮炎、腹泻、痴呆。烟酸当量=烟酸+1/60色氨酸 |
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名称 |
食物来源 |
生理功能 |
缺乏症 |
吸收的影响因素 |
参考摄入量 |
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钙 |
乳类与乳制品；豆类与豆制品；海产品；肉类与禽蛋 |
1、构成骨骼和牙齿的成分；2、维持神经和肌肉的活动；3、促进细胞信息传递；4、血液凝固；5、调节机体酶的活性；6、维持细胞膜的稳定性。 |
生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形（佝偻病、中老年人骨质疏松）、龋齿 |
1、机体因素：年龄；特殊生理期；摄入不足会反射性促进吸收。2、膳食因素：植物性食物、膳食纤维、脂肪酸阻 碍吸收；某些氨基酸、乳糖促进吸收。 |
成人AI：800mg/dUL：2000mg/d |
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铁 |
动物性食物：动物血、肝脏等 |
动物性食物：动物血、肝脏等 |
动物性食物：动物血、肝脏等 |
1、膳食铁的存在形式：血红素铁的生物利用率高；2、机体因素：机体铁营养状况、生理、病理改变；3、其他膳食成分的作用：主要影响非血红素铁的吸收。 |
成年AI男：15mg/d；女：20mg/d |
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锌 |
贝壳类海产品、红色肉类及其内脏 |
1、金属酶的组成成分或酶的激活剂；2、促进生长发育；3、促进机体免疫功能；4、维持细胞膜结构；5、与唾液蛋白酶结合成味觉素可增进食欲。 |
食欲减退、异食癖、 生长发育停滞。儿 童：侏儒症；成人： 性功能减退、胎儿畸 型 |
1、促进：高蛋白、中等磷酸、维生素D3、葡萄糖；2、减少：膳食纤维、植酸；3、抑制：铜、钙、亚铁离子。 |
成人RNI：男：15mg/d女：11.5mg/d |
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硒 |
海产品、动物内脏 |
1、抗氧化功能；2、保护心血管和心肌的健康；3、增强免疫功能；4、有毒重金属的解毒作用。 |
克山病、大骨节病 |
与硒的化学结构和溶解度有关，硒蛋氨酸较无机形式硒更易吸收，溶解度大的硒化合物更易吸收 |
成人RNI：50μg/d |
