1、食品添加剂：只为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

2、 LD50（半数致死量）：能使一群动物中毒死亡一半所需的剂量（mg/kg.BW）（极剧毒<1,剧毒1-50，中毒51-500，低毒501-5000，相对无毒5001-15000，实际无毒>15000）

3、 MNL（最大无作用剂量）：指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。（mg/kg）

4、ADI（日允许摄入量）：个人终生每日摄入该物质，对其健康没有任何可测知的各种急性、慢性有害作用的剂量。（mg/kg.BW）

5、食品防腐剂：加入食品中能延缓或防止腐败性变质的食品添加剂。

6、抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解，变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

7、食品增稠剂：指在水中溶解或分离，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系相对稳定的亲水性食品添加剂食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。

8、营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的一类食品添加剂

9、酶制剂：从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品质量的制品

10、护色剂（发色剂）：能与肉及其制品中的呈色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解，破坏，呈现良好色泽的物质。

11、软饮料：不含乙醇或者乙醇含量小于0.5%的饮料制品。

12、CIP（就地清洗）：不拆卸设备或原件，在密闭的条件下，用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用，使与食品接触的表面洗净和杀菌。

13、湿面筋：调制面团时，面粉遇水，麦角蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨润，形成坚实的面筋网，在网络中还包括有淀粉粒及其他非溶性物质。这种网状结构称为…，含水量65%-70%。

14、面筋指数：

15、面筋蛋白：

16、乳糖不耐症：一部分人随着年龄增长，体内不再分泌乳糖酶或者分泌不足，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐，腹胀，腹泻等症状。

17、微生物：指肉眼看不到，需借助显微镜放大才能观察的一群微小生物的总称。

18、未培养微生物：是指迄今为止所采用的微生物培养基以及方法还不能获得纯培养物的微生物

19、高密度培养（HCDC）：又称高密度发酵，一般指在液体培养时，细胞群体密度超过常规培养10倍以上的生长状态或培养技术

20、分解代谢：是指生物细胞将大分子物质降解成简单小分子物质的过程，并伴随能量的释放

21、合成代谢：是指生物细胞利用简单的小分子物质合成复杂的大分子物质的过程，并消耗大量的能量

22、初级代谢：是指微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成一些中间产物以及释放能量的过程

23、次级代谢：是指微生物生长到稳定期前后，以初级代谢产物为前体物质，通过复杂的代谢途径，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程

24、酶活性的激活：指后面的反应可被前面反应的中间产物所促进

25、反馈抑制：是酶活性的抑制的主要方式，是指代谢途径的终产物直接抑制该途径中第一个酶的活性，减缓甚至完全抑制终产物的生成，从而避免了终产物的过多积累

26、发酵乳制品：是指利用良好的原料乳，杀菌后接种特定的微生物进行发酵，产生具有特殊风味的乳制品

27、细菌素：是细菌产生的一般只能抑制或杀死种内不同亚种或菌株中敏感的细菌的特殊蛋白质类代谢产物

28、鞭毛：在某些细菌菌体表面着生的一根或数根细长而弯曲的丝状物。

29、菌毛：一种长在细菌体表的纤细、中空、短直且数量较多的蛋白质类附属物

30、荚膜：是某些细菌在细胞壁外包围的一层粘液性物质，一般由糖和多肽组成。抗逆性强的休眠构造

31、菌胶团：有些细菌在细胞分裂后，其子细胞不立即分开，或多个荚膜细胞的荚膜相互融合，形成多个细胞包围在一个共同的荚膜之中的糖被

32、菌落：细胞接种在固体培养基后，在适宜的条件下以母细胞为中心迅速生长繁殖所形成的肉眼可见的子细胞堆团

33、芽孢：某些细菌在生长发育的后期，在其细胞内形成的一个圆形，椭圆形或圆柱形，壁厚，含水量低，

34、霉菌：是指在固体培养基上生长，形成绒毛状，蜘蛛网状或棉絮状的菌丝体，而不产生大型内质子实体结构的真菌

35、酵母菌：通常是指能发酵糖类，一般以芽殖或裂殖进行无性繁殖的单细胞真菌的统称

36、假菌丝：如果长大的子细胞与母细胞不立即分离，其间仅以狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串称为…

37、噬菌体（phage)：是感染细菌、真菌、放线菌等微生物的病毒的总称，因部分能引起宿主菌的裂解，故称为噬菌体。

38、噬菌斑：细菌病毒侵染细菌细胞，导致寄主细胞溶解死亡。因而在琼脂培养基表面形成的空斑

39、噬菌斑形成单位（pfu）：指在培养于琼脂培养基上的细菌，或在单层培养的动物细胞上形成一个噬菌斑的病毒数。

40、温和噬菌体：基因组能与宿主菌基因组整合，并随细菌分裂传至子代细菌的基因组中，不引起细菌裂解。整合在细菌基因组中的噬菌体基因组称为前噬菌体。

41、烈性噬菌体：是侵染宿主细胞后，进入裂解途径，破坏宿主细胞原有遗传物质，合成大量的自身遗传物质和蛋白质并组装成子噬菌体，最后使宿主裂解的一类噬菌体

42、溶源性细菌：是指染色质体上整合有前噬菌体并能正常生长繁殖而不被裂解的细菌

43、生长因子：凡是微生物不能自行合成，但生命活动有不可缺少的微量有机营养物质

44、培养基：由人工配制而成的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质

45、微生物的接种：是将微生物的保存菌种或含有微生物的材料转移到培养基上，这个过程叫…

46、微生物的培养：经微生物接种后的培养基放置在一定条件的环境中，使微生物在培养基中生长繁殖

47、鉴别培养基：是在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物在培养后会发生某种变化，从而区别不同类型的微生物

48、选择培养基：在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的微生物生长，这种…

49、加富培养基：在基础培养基中加入某些特殊营养物质制成的一类营养丰富的培养基。这些特殊营养物质包括血液、血清、酵母浸膏、动植物组织液等

50、发酵：指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物不完全氧化产生的某些中间产物，部分释放能量，并生成各种不同的中间产物

51、乳酸发酵：在乳酸菌的作用下将可发酵性碳水化合物转化为乳酸的作用。

52、异型乳酸发酵：葡萄糖经HMP途径发酵后除主要产生乳酸外还产生乙醇、乙酸、二氧化碳等多种产物的发酵。

53、同型乳酸发酵：葡萄糖通过EMP途经，并且只单纯产生两分子乳酸的发酵；

54、酒精发酵：在无氧条件下，微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精，二氧化碳等不彻底的氧化产物，同时释放少量能量的过程。

55、生长曲线：把少量的细菌接种到一定体积的，合适的液体培养基中，在适宜的条件下培养，在一定的时间内（如24h），每隔一定时间（如2h），取样测菌数。以细菌数目的对数为纵坐标，以培养时间为横坐标，由此画出的关系曲线称为…

56、分批培养：将微生物置于一定容积的培养基中，培养一段时间后，最后一次性收获菌体或其代谢产物的培养方法

57、连续培养：在研究典型生长曲线的基础上，采取将培养器中微生物培养到对数期后期，一方面以一定速度连续流入新鲜培养基和通入无菌空气，并立即搅拌均匀，另一方面用溢流的方式，以同样的流速不断流出培养物，从而使容器内培养物达到动态平衡热力致死温度：在10min内杀死悬浮于液体中的微生物的最低温度

58、热力致死时间（TDT）：在特定的温度及其他条件下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需的时间

59、F值：在一定致死温度下，加热杀死一定数量微生物所需的时间

60、D值：利用一定温度进行加热，活菌数减少一个对数周期（即90%活菌被杀死所需的时间）

61、Z值：在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90%的加热时间）所要升高的温度

62、灭菌：指采用强烈的物理或化学方法，使存在于物体中的所有活微生物（包括芽孢）永远丧失其活力

63、商业灭菌：指食品经过杀菌处理后，按照规定的微生物检验方法，在所检的食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原菌

64、消毒：指采用较温和的物理或化学方法，杀灭物品上所有病原微生物，而对被消毒对象基本无害

65、防腐：是指采用某种物理、化学或生物因素，防止或抑制物体上微生物生长繁殖的方法

66、互生：两种可单独生活的生物，当他们在一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或偏利于一方的生活方式

67、共生：两种生物共居在一起相互分工合作，相依为命，甚至形成在生理上表现出一定分工，在组织上和形态上产生新结构的特殊共生体的一种相互关系，可以看做是互生关系的发展

68、寄生：一种微生物生活在另一种微生物的表面或体内，从后者取得营养。前者为寄生物，后者为寄主

69、拮抗：又称抗生，指由某种生物所产生的特定代谢产物抑制他种生物的生长发育甚至杀死它们的一种相互关系

70、富营养化：是指水体中因氮，磷等元素含量过高而引起水体表层的蓝细菌和藻类过度生长繁殖的现象

71、质粒（plasmid）：是真核细胞核外或原核生物拟核区外能够进行自主复制的共价、闭合、环状双链DNA

72、基因突变：是由于DNA链上的一对或几对碱基发生改变引起的，这种变异是可遗传的

73、自然选育：利用微生物在一定条件下产生自发变异，通过分离，筛选，排除劣质性状的菌株，选择出维持原有生长水平或具有更优良生产性能的高产菌株

74、诱变育种：利用物理或化学诱变剂处理均匀分散的微生物群体，促进其突变频率发幅度提高，从中挑选出少数符合育种目的的突变菌株，以供生产实践或科学实验之用

75、营养缺陷型：指通过诱变产生的，丧失某种酶合成能力的突变，只能在加有该酶合成产物的培养基中才能生长的突变株

76、野生型：基因或生物体在自然界中常见的或非突变型的形式。

77、基因重组：有目的的将一个个体细胞内的遗传基因转移到另外一个不同性状的个体细胞基因组内，使之发生遗传变异的过程

78、转化：指受体细胞直接吸收共体细胞的DNA片段，并与其染色体中的同源片段进行遗传物质交换，从而使受体细胞获得新的遗传性状的现象

79、转导：利用噬菌体作为介导媒介，将供体细胞的部分转移到受体细胞内的现象接合：共体细胞与受体细胞直接接触后，质粒从共体细胞向受体细胞转移的过程

80、转座：由转座因子介导的遗传物质转移过程

81、感受态：细胞处于能够吸收DNA的状态称感受态，处于感受态的细胞称作感受态细胞。

82、转换：。。。。。。。。。。

83、颠换：一种由嘧啶替代嘌呤或由嘌呤替代嘧啶的遗传信息的突变

84、基因工程：是指基因水平上的遗传工程，使用人工的方法在体外切取所需要的染色体DNA片段，然后与来自同属种的甚至是异界的DNA片段连接起来，组成遗传整体

85、衰退：菌种在培养或保藏过程中，由于自发突变的存在，出现某些优良性状的退化，遗传标记的丢失等现象复壮：使衰退的菌种恢复原来菌种优良性状的过程