蛋白质的功能性质：在食品加工、储藏和销售过程中，蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质

蛋白质的水合性质：蛋白质分子中带电基团主链的肽基团和氨基酸侧链与水分子相互结合的性质

酶促褐变：许多植物材料中存在有多酚氧化酶和过氧化物酶以及它们的底物，在植物被去皮、切开、挤伤、打浆、受热等情况下，酶与底物相遇发生酶促反应和随后的化学反应而生成褐色物质的过程

味的相互作用：两种或不同呈味物质进入口腔时，会使两种物质的呈味感觉改变的现象 味的相杀作用：一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象

味的对比作用：两种或两种以上的呈味物质适当调配，使某种呈味物质的味觉更加突出的现象

味的相乘作用：两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两种分别进入时的感觉刺激强度之和

味的变调作用：两种呈味物质相互影响，而导致味感发生改变的现象

乳密度：20℃时牛乳的质量与4℃时相同容积的水的质量之比

发酵剂：生产酸乳制品时所用特定微生物的培养物

酪蛋白：在温度20℃时，调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质

流动边界层：流体流经固体表面时，由于粘性力的存在，在壁面附近产生了速度梯度，这一存在速度梯度的区域称为…

非牛顿流体：层流流动时，其剪应力τ与速度梯度du/dy的关系不服从牛顿黏性定律式的流体

热传导：由于高温部分的微观粒子的运动比较剧烈，通过碰撞或振动将能量传给相邻的低温部分的微观粒子，

热对流：流体各部分之间发生相对的宏观位移而导致的热量传递

热辐射：两个温度不同，互不接触的物体，依靠本身向外发射辐射能和吸收外界投射到本身上的辐射能来实现热量传递的过程

打旋现象：当转速较高时，液面严重下凹，甚至使叶轮暴露在空气中，将空气卷入，这就是… 均质：使悬浮液体系中的分散物质微粒化、均匀化的过程

乳化：分散相是液体时，使分散相微粒化、均匀化的过程

蒸发：将溶液加热沸腾，使其中的挥发性溶质部分汽化，将溶液浓缩的过程

蒸馏：利用各组分挥发度的不同，将液体混合物加以分离的过程

结晶：固体物质以晶体状态从蒸汽、液体熔化物和溶液中析出的过程

干燥：用热能使湿物料内液体汽化，被干燥介质带走，使湿物料干燥的过程

千粒重：是指1000粒稻谷的质量（g）

密度：是指稻谷籽粒单位体积的质量（g/cm3）

容重：是指单位容积内稻谷的质量（g/L）

谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率

爆腰率：是指爆腰米粒占试样的百分率

出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率

砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷

闪蒸

不饱和脂肪酸

生物价

分批发酵

鲜活食品

代谢工程

食品干制

巴氏杀菌乳

鲜切果蔬

肉的嫩度

生理性休眠

果蔬干制 单分子氧 滴定酸度 主动运输 米粒强度 超过滤

超临界流体萃取 酶活性 双重溶源性 功能性食品 食源性疾病 酶固定化