86、食品的气调储藏：指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体成分的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖即生活性，达到延长食品货架期的目的

87、食品腐败变质：指食品受到各种内外因素的影响造成其原有化学性质或物理性质发生变化，致使其营养价值和商品价值降低或失去的过程

88、栅栏因子：食品内部存在的能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，它们通过临时性和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。

89、栅栏技术：根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应，共同阻碍食品内微生物的生长繁殖或酶反应的发生，使食品得以较长期保藏，并保持良好的品质。

90、菌落总数（cfu）：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数

91、大肠菌群：通常指一群好氧和兼性厌氧，革兰染色阴性，能发酵乳糖产酸、产气，无芽孢的杆状细菌，通常于36℃+1℃，培养48h+2h能产酸产气致病菌：指能够引起人们发病的细菌

92、食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

93、细菌性食物中毒：指由于进食被大量细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病

94、真菌性食物中毒：由于食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒叫作真菌性食物中毒

95、条件致病菌：在某种特定条件下可致病的细菌，是人体正常菌群，当其聚集部位改变，机体抵抗力降低或菌群失调时则可致病，如变形杆菌。

96、类毒素：细菌的外毒素用0.3%-0.4%甲醛进行化学脱毒后得到的产物。仍有抗原性，将

其注入机体后，具有免疫性。

97、感染性食物中毒：含有大量活菌的食物被摄入人体，引起人体消化道而造成的中毒。

98、毒素性食物中毒：细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒。

99、抗原：凡是能刺激机体产生抗体和致敏淋巴细胞并能与之结合引起特异性免疫反应的物质

100、抗体：是机体在抗原物质刺激下所形成的一类能与抗原特异结合的活性物质

101、纯培养：指一株菌种或一个培养物中所有的细胞或孢子都是由一个细胞分裂、繁殖而产生的后代

102、菌丝体：由许多菌丝连结在一起组成地营养体类型叫菌丝体。单一丝网状细胞称为菌丝,菌丝集合在一起构成一定的宏观结构称为菌丝体。

103、乳酸菌：指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。

104、酶制剂：是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法

105、单细胞蛋白（SCP）：是指利用各种营养基质大规模培养单细胞的微生物（包括细菌、酵母菌、霉菌和单细胞藻类）所获得的菌体蛋白质。

106、功能性低聚糖：是一类不被人体所利用（因为没有相应的酶系统），但可被双歧杆菌所利用的寡糖，包括水苏糖、棉籽糖、低聚果糖等。

107、低聚果糖：是指在蔗糖分子的果糖残基上结合1~3个果糖的寡糖。

108、菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数

109、大肠菌群：是指一群好氧和兼性厌氧、革兰染色阴性、能发酵乳糖产酸产气，无芽孢的杆状细菌，通常于36℃+1℃培养48℃+2h℃能产酸产气

110、固定化酶：不溶于水的酶。是用物理的或化学的方法使酶与水不溶性大分子载体结合或把酶包埋在水不溶性凝胶或半透膜的微囊体中制成的。

111、发酵食品：指经过微生物或酶作用使加工原料发生许多理想的重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。

112、GMP（良好操作规范）：生产符合食品标准或法规的食品所必须遵循的，经食品卫生监督管理机构认可的强制性作业规范。

113、HACCP（危害分析与关键点控制）：对原料、关键生产工序及影响食品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序及标准，采取规范的纠正措施 114、SSOP（标准卫生操作规范）：是食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。强调食品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害预防及清洁措施

115、危险性评估：是指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评价。 3

116、冷链：使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具称为冷链。

117、微生物预报技术：借助微生物数据库，在数学模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运输、储存过程中的安全和稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点。

118、乳酸细菌：一类能使可发酵性碳水化合物转化成乳酸的G+，无芽孢细菌的统称。 119、益生菌：指与人或动物保持共生关系的一类有益微生物菌群，对宿主具有改善微生态平衡，提供营养，提高免疫力，促进健康等重要生理功能

120、抗生素：是微生物在新陈代谢过程中产生的具有抑制他种微生物生长活动，甚至杀死他种微生物的性能的低浓度的化学物质。

121、超高压杀菌（UHP）：将食品物料以某种方式包装好后，以水或其他流体作为传递压力的媒介物，在100-1000Mpa压力下作用一段时间，使之达到灭菌、保持营养、改善风味、提高品质、延长货架期等目的

122、渗漏缺陷型：是一种不完全遗传障碍营养缺陷型，能自己合成微凉的某一代谢终产物但达不到反馈调节的浓度，所以不会造成反馈抑制而影响中间代谢产物的积累。

123、差别检验：要求评定员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。 124、标度和类别检验：对两个以上样品进行评定，判定出哪个好，哪个差，以及差异大小和方向，从而得出样品间差异的顺序和大小，或应归属的类别或等级。

125、分析或描述性检验：评定员对产品的所有品质特性进行定性、定量分析和描述。 126、阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需的该物质的最低浓度

127、差别阈：只能觉察到刺激物强度发生改变时，刺激物浓度的最小值

128、绝对阈：指刚刚能引起人们感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量之间的范围值。

129、最终阈：指感觉某种物质的刺激不再随刺激量的增加而增加的刺激量

130、识别阈：指既可观察又可识别该刺激的最小刺激程度或最低刺激物浓度

131、绿色食品：指经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品

132、生态食品：指在没有污染的自然生态条件下生产的原料加工而成的食品。加工过程中不损害天然成分，不含任何食品添加剂。

133、有机食品：指由不使用化肥和农药或少量施用化肥和农药生产的原料加工的食品 134、膳食营养素参考摄入量（DRI）：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容。

1. 平均需要量（EAR）：某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

2. 推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体的需要

3. 适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

4. 可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某营养素的最高量

5、食品的安全性评价：是运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度

6、水分吸湿等温线（MSI）：恒定温度下，食品的水含量与它的水分活度之间的关系图

7、滞后现象：采用回吸方法绘制的水分吸湿等温线与按解吸方法绘制的水分吸湿等温线不重叠的现象，解吸线在上方

8、单/三线态氧：分子氧由两个氧原子组成，具有10个电子轨道和12个价电子，在外层轨道上的两个电子的自旋可排列成相互平行或反平行，如果自旋平行排列，则电子的总角动量为3，称为3O2,；如果自旋反平行排列，则电子的总角动量为1，称为1O2

9、分子流动性（Mn）：分子的旋转移动和平行移动性的总度量

10、玻璃态：既跟固体一样有一定的形状，又如液体般分子排列有一定秩序，处于此状态下的物质允许在一定范围内运动，形变很小，类似于坚硬的玻璃

11、玻璃化温度（Tg）：非晶态食品从玻璃态到橡胶态转变时的温度

12、相对甜度：以5%或10%的蔗糖水溶液，在20℃时的甜度为1，比较其他糖在相同温度下的甜度

13、吸湿性：较高空气湿度下，吸收水分的能力保湿性：较低空气湿度下，保持水分的能力

14、美拉德反应：食品在加热或贮藏过程中还原糖与游离氨基酸或蛋白质侧链上的氨基酸发生羰氨反应生成黑褐色物质的过程

15、焦糖化反应：在无水或浓溶液下，加热糖或糖浆，用酸或铵盐做催化剂，糖发生脱水与降解生成焦糖的过程

16、淀粉老化：指淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置会变得不透明甚至沉淀的现象

17、淀粉糊化：将淀粉的悬浮液加热到一定温度，淀粉粒突然膨胀吸水，体积增大到原来的数百倍，悬浮液变成粘稠的胶体溶液，这种现象称为…

18、变性淀粉：在淀粉具有的固定特定基础上，为改善其性能和扩大其应用范围而采用物理的，化学的或酶法改变其天然性质，增加其性能或引进新特性而制备的淀粉衍生物

19、果胶酯化度（DE）：果胶中酯化的D-半乳糖醛酸占全部D-半乳糖醛酸的百分数

20、高甲氧基果胶（HM）：果胶分子键上甲氧基含量>7%，酯化度>50%的果胶

21、低甲氧基果胶（LM）：果胶分子键上甲氧基含量<7%，酯化度<50%的果胶

22、同质多晶：化学组成相同的物质可以有不同的晶体形态，这一现象称为….

23、液晶现象：介于固态和液态之间的液晶结构

24、固体脂肪指数（SFI）：在一定温度下，固液共存的条件下，油脂中固体与液体含量之比

25、塑性：指在一定压力下表观固体脂肪所具有的抗变形能力

26、浊点：将一种完全透明的油脂在一定条件下冷却，由于高熔点成分的析出而使油变浑浊的温度

27、烟点：在避免通风和有特殊照明的实验装置中，首先觉察到冒烟的温度

28、着火点：试验挥发的物质能被点燃且能维持燃烧不少于5s的温度

29、过氧化值（POV）：1千克油脂含氢过氧化物的毫克当量数

30、酸价：中和1克油脂中游离脂肪酸所消耗的KOH毫克数

31、碘价：加成100克油脂所消耗的碘的克数

32、皂化值：完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数

33、起酥性：在面团调制过程中加入塑性油脂，使烘烤面制品的质地变得酥脆的能力

34、冬化：不向油脂中加水、溶剂，使油脂冷却冷冻，固体脂肪在低温下从液体中析出，过滤分出固液两种油脂产品的方法

35、油脂的氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂作用下，在不饱和双键上加H，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂的过程

36、酮型酸败：酶促氧化的一种，是由某些微生物繁殖时所产生的酶的作用引起，发生在饱 和脂肪酸的a-和b-碳位之间，也称b-氧化，且氧化产生的终产物酮酸和甲

基酮具有令人不愉快的气味，故称…

人造奶油：食用油脂加水和乳化剂后，经过或不经过速冷捏合加工而成的具有可塑性或 流动性的油脂，一般为W/O型

蛋白质的变性：由于受到外界因素的影响，天然蛋白质分子发生异常变化，从而导致其生物活性丧失和物理化学性质的异常变化，这个过程称为…