61、天然色素按其来原不同可分哪几类？

答：可分为以下三类：

(1)植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素

(2)动物色素：血红素、虾青素、虾红素

(3)微物色素：红曲色素

62、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？

答：采用充气法。用低透气率的包装材料，除去袋内空气充入富氧或无氧气体密封。可使鲜肉的色泽在较长时间内变化。

原因有2：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白(鲜红色)，肌红蛋白(紫红色)、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白(棕或褐色)，影响色泽。

63、目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？

答：常采用先破血细胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血红素，因为酸性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血红素又能沉淀蛋白质，易于提纯血红素。

64、如何使新肉与腌制肉色泽好？

答：选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。

65、胡萝卜素的特点？

答：1、都具有维生素A的功能；2、与Protein形成较稳定的结合；3、热稳定性好，受酸碱影响小；4、很弱的氧化剂都可使之褪色；5、有自动褪色的效果。

66、试述花色素苷的理化特点？

答：随着PH值变化，颜色发生变化的色素大多为花色素；花色素对SO2特别敏感，SO2起褪色保护的作用；与金属离子的作用(加明矾、组织结构软化，加Ca硬化与脆化)；花青素对光照很敏感，尤其在维生素C条件下，产生褐色沉淀。

67、包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？

答：肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中牌动态平衡。有氧则使进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白，而无氧可将Fe2+转化Fe3+降低到最小限度，且保持原来的色泽。

68、为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？

答：因为植物性食品中有许多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制剂、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，适度热处理后使其毒性消失。

69、试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？

答：(1)常压下蒸汽处理1小时，(2)高压蒸汽(1公斤/cm2)处理15分钟。

70、影响花青素变色的因素有哪些？

答：pH，光和热，氧化剂，还原剂，金属离子。

论述题

1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？

3、影响淀粉老化的因素有哪些？

4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？

5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？

6、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？

7、试述脂质的自氧化反应？

Vmax[s]

8、请说明V=              中Km的意义

[s]+km

9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？

10、食品香气的形成有哪几种途径？

11、味感的相互作用有哪些，试举例说明？

12、主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？

13、叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？

论述题答案

1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。

可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量      (2)改变pH(pH≤6)

(3)降温(20℃以下)    (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备)

(5)亚硫酸处理        (6)去除一种底物。

2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：

(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在适宜pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。

3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。

4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺

5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。

它们与食品加工的关系分别如下：

(1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。

6、答：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。

7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；(2)R·与O2反应生成过氧化游基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。

8、答：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。

②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。

③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。

④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。

9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？

1、    在350C 时对外界异味很容易吸收

2、    牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸）

3、    乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛

4、    日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成ß-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。

5、    细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味

10、食品香气的形成有哪几种途径？

答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。3、间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，4、高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，此外，为了满足食品香气的重要可发通过添加香精来达到特定的效果。

11、味感的相互作用有哪些，试举例说明？

答：(1)对比现象、味觉相乘。如味精在有食盐存在时，其鲜味会增强，这是对比效果。又如谷氨酸钠与机苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相乘效果。(2)渭杀现象。如糖、酸、盐、奎宁使味感相互减弱。(3)变调，如喝了浓盐水后饮水会感到水甜，其实水并不甜。

12、主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？

答：(1)甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等。(2)酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等(3)苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物。(4)鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。

13、叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？

答：叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩、卟啉以共价键或配价键与金属离子镁结合，卟啉的第7位取代基为丙酸植醇或叶绿醇。

护绿措施：

1咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇，3、HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品。