O2Mb                                                   

NOMb                                                 

NOMMb                                                  

MMbNO2                                                

名词解释答案

1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化

2、蛋白质效率比值即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。

3、蛋白质的生理价值即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。

4、根据氨基酸组成的化学分析结果进行评价称氨基酸分数。

1g待测蛋白质中某必需氨基酸的mg数

AAS=

1g标准蛋白质中某必需氨基酸的mg数

5、蛋白质的净利用率等于生物体利用保留的氮量与摄入氮之比。NPU=生物价×消化率。

6、蛋白质的一级结构：是指AA在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。

7、  POV(过氧化值)    HLB(亲水亲油平衡值)    TG(三酰基甘油脂)

EFA(必需脂肪酸)  PUFA(多不饱和脂肪酸)  DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)

SFA(饱和脂肪酸)  UFA(不饱和脂肪酸)

8、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用

9、SFI：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。

10、HLB：亲水亲油平衡值，一般在0-20之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。

11、油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。

12、由生物活细胞产生的，具有高度特异性，具有催化活性的蛋白质。

13、AV——酸价：中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH的毫克数；

14、SV——皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克数；

15、IV——碘值：100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。

16、POV——过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数。

17、通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值，阈值越小表示其敏感性越强。

18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。

19、涩味：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。

20、指出下列代号的中文名称及颜色。

Mb  肌红蛋白               紫红色

MMb 高铁肌红蛋白           褐色

O2Mb 氧合肌红蛋白           鲜红色

NOMb 亚硝酰肌红蛋白        亮红色

NOMMb 亚硝酰高铁肌红蛋白    暗红色

MMbNO2 亚硝酸高铁肌红蛋白   红色

简答题

1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？

2、结合水与自由水在性质上的差别。

3、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？

4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。

5、水的四大作用是什么？

6、造成食物风味变化主要原因有哪些？

7、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？

8、简述羧甲基纤维素(CMC)的特点

9、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？

10、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

11、蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？

12、膳食纤维的作用？

13、蛋白质成胶条件主要有哪些因素？

14、怎样进行泡沫稳定性的评价？

15、蛋白质的功能性质有哪几个方面？

16、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？

17、分离植物蛋白应注意的事项有哪些？

18、胶体的类型有哪些？

19、蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？

20、食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？

21、氨基酸的物理性质有哪些？

22、氨基酸的化学性质有哪些？

23、热加工的好处有哪些？

24、蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？

25、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？

26、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。

27、对食品进行碱处理的主要目的是什么？

28、蛋白质的交联有哪几种？

29、用Sn命名法，给下列结构式命名为、并写出脂肪酸代号和缩写。

CH2OOC(CH2)16CH3

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO—CH

CH2OOC(CH2)12CH3

30、油脂在自氧化过程中有何产物？

31、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。

32、三酰基甘油的分类？

33、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。

34、简述非酶褐变对食品营养的影响。

35、简述矿物质在生物体内的功能。

36、完成脂类热分解简图。

37、使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？

38、如果饮食中不含葡萄糖，试问，消耗奇数碳脂肪酸好，还是偶数碳脂肪酸好？

39、腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？

40、解释其含义。EC1.1.1.27

41、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。

42、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？

43、酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？

44、常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？

45、蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？

46、酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？

47、影响酶反应速度的因素有哪些？

48、简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。

49、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？

50、分离植物蛋白应注意什么？

51、糖类甜味剂糖醇特点？

52、、风味物质的物点？

53、影响肉类风味的主要因素有哪些？

54、食品加工中常用的甜味剂有哪些？

55、基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？

56、市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？

57、阐述食用糖醇的优点。

58、棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？

59、保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。

60、豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？

61、天然色素按其来源不同可分哪几类？

62、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？

63、目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？

64、如何使新肉与腌制肉色泽好？

65、胡萝卜素的特点？

66、试述花色素苷的理化特点？

67、包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？

68、为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？

69、试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？

70、影响花青素变色的因素有哪些？

简答题答案

1、答：(1)与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠

(2)与旋转体积有关，相同分子量的物质，旋转体积小大，增稠性就强

(3)多糖的分子是否带电影响其稠度，一般取决于其PH值，带电情况下可形成比较好的稠度。

2、答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。

(2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。

(3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。

3、答：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。

4、答：水分活度aw是指溶液中水蒸气分压(P)与纯水蒸气压Po之比：aw=P/Po

三种常用水分活度的测定方法有：(1)扩散法  (2)水分活度仪法    (3)冰点下降法

5、(1)是体内化学反应的介质同时又是反应物  (2)是体内物质运输的载体 (3)是体温的稳定剂  (4) 是体内磨擦的润滑剂。

6、答：(1)氧化酸败  (2)加热蒸煮  (3)其它不正常风味腐败

7、答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。

8、答：羧甲基纤维素(CMC)的特点如下：

(1)较易溶于水，在pH值为7~9时很稳定，得到一种粘稠液即牛顿液体；(2)CMC有很多羧基带负电易与二价离子如Ca2+、Mg2+形成盐后可能产生沉淀(3)有助于蛋白质增溶，特别是对于等电点附近的蛋白质(4)CMC有很好的持水性(5)可防止被烤物的老化和阻止糖果、糖浆结成冰晶(6)保持CO2

9、答：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用，淀粉水解时的淀粉水解酶在人体内存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食。

10、答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。