选择题

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：(    )

A  Lys        B  Phe        C  Val        D  Leu

2、下列不属于还原性二糖的是（    ）

A 麦芽糖      B 蔗糖        C 乳糖        D 纤维二糖

3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 (    )

A 产生甜味    B结合有风味的物质  C亲水性        D有助于食品成型

4、对面团影响的两种主要蛋白质是(      )

A麦清蛋白和麦谷蛋白                B麦清蛋白和麦球蛋白

C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白              D麦球蛋白和麦醇溶蛋白

5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（      ）

A亮氨酸      B异亮氨酸      C苏氨酸        D赖氨酸

6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯 (      )

A、3        B、8            C、9            D、27

7、下列哪一项不是油脂的作用。 (    )

A、带有脂溶性维生素    B、易于消化吸收风味好

C、可溶解风味物质      D、吃后可增加食后饱足感

8、下列哪些脂类能形成β晶体结构 (    )

A、豆油  B、奶油  C、花生油  D、猪油  E菜籽油  F、棉籽油

9、水的生性作用包括（      ）

A、水是体内化学作用的介质    B、水是体内物质运输的载体。

C、水是维持体温的载温体，  D、水是体内摩擦的滑润剂

10、利用美拉德反应会（      ）

A、产生不同氨基酸      B、产生不同的风味

C、产生金黄色光泽      D、破坏必需氨基酸

11、影响油脂自氧化的因素（    ）

A、油脂自身的脂肪酸组成    B、H2O对自氧化的影响

C、金属离子不促俱自氧化      D、光散化剂对自氧化的影响

12、油脂的热解不会使（    ）

A、平均分子量升高          B、粘度增大

C、I2值降低                D、POV值降低

13、防止酸褐变的方法（    ）

A、加热到70℃~90℃          B、调节PH值

C、加抑制剂                  D、隔绝空气

14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 (    )

A、亚油酸    B、亚麻酸    C、肉豆蔻酸    D、花生四烯酸

15、下列说法正确的是 (    )

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质    B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质

C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同  D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等

16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 (    )

A、减少    B、增大    C、不变    D、先增大后减小

17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。……(    )

A、R-O-R      B、RCHO      C、RCOR´    D、R.

18、当水分活度为 (    )时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3    B、0.3左右    C、0.2          D、0.5

19、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素 (      )

A、VB1        B、VB2        C、VA          D、VC

20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？ (      )

A、专一性      B、自供性      C、外源性      D、营养性

21、请问哪一种不是异构体的类型？ (      )

A、D型        B、DE型      C、L型        D、B型

22、人体缺乏 (      )，可以引起坏血病。

A、VB1    B、VC  C、VP    D、VD

23、与视觉有关的是 (    )

A、VA    B、β-胡萝卜素    C、VC    D、VP

24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 (    )

A、塑料瓶    B、玻璃瓶    C、铁罐    D、不锈钢罐

25、油脂的化学特征值中， (    )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值    B、皂化值    C、碘值    D、二烯值

26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂（    ）

A 、裂解酶类 B、水解酶类  C、合成酶类  D、氧化还原酶类

27、下面哪种酶(    )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶    B、β-淀粉酶    C、糖化酶    D、脱脂酶

28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基(    )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2    B、C2-C3    C、C3-C4    D、C4-C5

29、在做面粉时，加入 (    )酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶  B、木瓜蛋白酶  C、细菌碱性蛋白酶  D、多酚氧化酶

30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是（    ）

A、山梨醇    B、甜蜜素    C、苷茶素  D、麦芽糖

31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（    ）

A、煮肉香  B、烤肉香  C、炒肉香  D熏肉香                  

32、下列基团有助色功能的是（    ）

A、—NO2      B、—CHO      C、—NH2    D、—C=O

33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（    ）

A、有色    B、无色    C紫色    D黄绿色

34、既是水溶性，又是多酚类色素的是（    ）

A、花青素、黄酮素    B、花青素、血红素

C、血红素、黄酮素    D、类胡萝卜素、黄酮素

35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 (    )

A、花青素    B、血红素    C、红曲色素    D、虫胶色素

36、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即 (    )

A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3

B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO

C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH

D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3

37、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入 (    )

A、NaNO3    B、NaNO2    C、NaCL  D、NaHCO3

38、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含 (    )才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；  B、淀粉酶抑制剂

C、胰蛋白酶抑制剂；        D、血球凝血素

39、下列色素中属于水溶性色素的是(    )

A： 叶绿素  B：红曲色素    C：花青素    D：类胡萝卜素

选择题答案

1、A  2、B  3、D  4、C  5、D  6、D 7、 (B)

8、 (A、C、D)9、（ABCD）10、（ABCD）11、（ABCD）12、（ABCD）13、（ABCD）

14、C  15、B  16、B  17、A  18、B  19、B  20、C  21、D  22、B  23、A

24、D  25、A  26、C  27、C  28、D  29、A  30、C  31、A  32、C  33、B

34、A  35、A  36、B  37、B  38、CD  39、C

填空题

1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖          。

2、温度在冰点以上，食品的        影响其aw；

温度在冰点以下，        影响食品的aw。

3、发生美拉德反应的三大底物是        、        、        。

4、食品中的水可分为         和         ，其中结合水又可分为                和               。