江南大学2019食品化学考研复试真题(无答案)

本站小编 免费考研网/2020-04-22

 江南大学2019年食品化学研究生复试

一、名词解释

1、维生素:

2、胶凝作用:

3、酸败:

4、滞后现象:

5、水分活度:

二、选择题

1、有关食品添加剂的下列说法中正确的是:_______

(A)食盐加碘,碘元素百分含量越高,食盐的质量越高

(B)可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖

(C)苯甲酸钠是常用的食品防腐剂

(D)腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准,也会对人体造成极大伤害。

2、作为食品防腐剂,尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于______。

(A)使用成本低(B)毒副作用小(C)抑菌效果好(D)可复配使用

3、类黄酮与_____反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。

(A)强碱(B)酸性物质(C)金属离子(D)氧

4、一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______。

(A)蛋白酶(B)脂肪氧合酶(C)果胶酶(D)多酚氧化酶

5、破损果蔬褐变主要由_____引起。

(A)葡萄糖氧化酶(B)过氧化物酶(C)多酚氧化酶(D)脂肪氧化酶

6、下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______

(A)蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。

(B)大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。

(C)由于蛋白质在等电点时溶解度最大,所以沉淀蛋白质时应远离等电点。(D)以上各项均不正确。

7、中性氨基酸的等电点范围是_______

(A)7.6~10.6;(B)6.3~7.2;(C)2.8~3.2;(D)5.5~6.3

8、有关蛋白质三级结构描述,错误的是______

(A)具有三级结构的多肽链都有生物学活性。(B)三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。

(C)三级结构的稳定性由次级键维持(D)亲水基团多位于三级结构的表面。

9、多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的___ ___状。

(A)无规线团(B)无规树杈(C)纵横交错铁轨(D)

曲折河流

10、马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的______溶液。

(A)透明(B)不透明(C)半透明(D)白色

三、简答题

1、酶促反应形成风味化合物的途径有哪些?

2、简述茶叶中的香气成分?

3、请简要说明食品中色素的来源。

4、油脂的塑性主要取决于哪些因素?

5、简述食品中结合水和自由水的性质区别?

6、简要概括维生素及矿物质的主要功能

7、肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。

四、论述题题

1、蛋白质结构与功能的关系

2、影响非酶褐变反应的因素
 


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