一、名词解释（每题2.5分，共10分）
1、同质多晶
2、蛋白质变性作用
3、胶凝作用
4、酶
二、单选题（每题2分，共30分）
1.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A.增大B.减小C.不变D.无法直接预计
2.淀粉老化的较适宜温度是（)。
A.-20℃B.4℃C.60℃D.80 ℃
3.pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。
Ａ.pＩ Ｂ.大于pＩ Ｃ.小于pＩＤ.pＨ9～10
4.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是()。
A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.缬氨酸D.苯丙氨酸
5.破损果蔬的褐变主要由___ ___引起。
A.葡萄糖氧化酶 B.过氧化物酶C.多酚氧化酶D.脂肪氧化酶
6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，则赖氨酸的等电点pI为（）。
A.5.57B.6.36C.9.74D.10.53
7.下列哪一项不是油脂的作用。 ()
A.带有脂溶性维生素B.易于消化
C.可溶解风味物质D.吃后可增加饱腹感
8.下列属于必需脂肪酸的是(）。
A.软脂酸B.亚油酸C.油酸D.豆蔻酸
9.猪油加工通常用()。
A.熬炼法B.压榨法C.离心法D.萃取法
10.一般认为影响果蔬质构有关的酶是（）。
A.蛋白酶B.脂肪氧合酶C.果胶酶D.多酚氧化酶
11. 味精是()。
A.L-谷氨酸B.D-谷氨酸C.L-谷氨酸一钠D.L-谷氨酸二钠
12. 食品中丙烯酰胺主要来源于___ ____加工过程。
A.高压B.低压C.高温D.低温
13.酶促酯交换是利用___ ____作催化剂进行的酯交换。
A.脂肪氧合酶B.脂肪酶C.脂肪氧化酶D.脂肪裂解酶
14.维生素D在下面哪个食品中含量最高？（ ）
A.蛋黄B.牛奶C.鱼肝油D.奶油
15.不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含（）有关。
A.微量元素B.碳水化合物 C.蛋白质D.脂质
一、多选题（每题3分，共30分）
1.以下属于天然多糖的是( )。
A.淀粉B.果胶C.羧甲基纤维素D.乳糖
2.淀粉糊化后( )。
A.结晶结构被破坏B.粘度降低C.易于消化D.粘度增大
3.蛋白质变性后( )。
A.失去生理活性B.肽键断裂 C.空间结构变化D.理化性质改变
4.下列说法错误的是（）
A.当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转
B.过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标
C.酸价是衡量油脂氧化程度的指标
D.羰基价越高，油脂氧化越历害
5.下列元素属于必需微量元素的有( )。
A.钙 B.铜 C.钴 D.铁
6.水的生理作用包括（）
A.水是体内化学作用的介质B.水是体内物质运输的载体
C.水是维持体温的载温体D.水是体内摩擦的滑润剂
7.氨基酸在等电点时具有的特点是（）
A.不带正电荷B.不带负电荷C.在电场中不泳动D.溶解度最小
8.下列属于生命必需微量元素的特征的是（）
A.机体必须通过饮食摄入
B.具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替
C.含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时定会表现出有害性
D.在同一物种中特定元素的含量范围相似
9.下列说法正确的是？（）
A.蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势
B.中性氨基酸的等电点等于7
C.蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关
D.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的
10.下列关于蛋白质的叙述中，错误的是（）
A.蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质
B.在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐
C.温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高
D.任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色
四、简答题（每题10分，共40分）
1、简述结合水与自由水在性质上的主要差别。
2、简述乳化剂在蛋糕焙烤中的作用。
3、简述影响淀粉糊化的因素。
4、简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。
五、论述题（每题20分，共40分）
1、论述烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的危害性。
2、论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。
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