17.蛋白质在等电点时，溶解度         _，在电场中           。
18.蛋白质的变性分为            和             两种。
19.蛋白质的变性只涉及到           结构的改变，而           不变。

三、单选题
1.下列氨基酸中必需氨基酸是(     )。
A.谷氨酸    B.异亮氨酸     C.丙氨酸     D.精氨酸     E.丝氨酸
2.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是(    )。
A.蛋氨酸    B.半胱氨酸    C.缬氨酸    D.苯丙氨酸     E.苏氨酸
3. pH值为（   ）时，蛋白质显示最低的水合作用。
  Ａ、pＩ　 Ｂ、 大于pＩ　 Ｃ、小于pＩ    Ｄ、pＨ9～10
4.维持蛋白质二级结构的化学键为(     )。
A.肽键    B.二硫键     C.氢键    D.疏水键     E.碱基堆积力
5.对面团影响的两种主要蛋白质是 (    )
A麦清蛋白和麦谷蛋白            B麦清蛋白和麦球蛋白
C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白          D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白
6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18    pKa2=8.95    pKa3=10.53  则赖氨酸的等电点pI为（   ）。
       A.5.57     B.6.36      C.9.74       D.10.53
7、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：(    )
A、 Lys        B 、Phe        C 、Val        D、 Leu
8、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（   ）
A、亮氨酸      B、异亮氨酸     C、苏氨酸      D、赖氨酸

四、多选题
1.可引起蛋白质变化的物理因素有（     ）。
A、热     B、静水压     C、剪切     D、辐照
2.易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（     ）。
    A.蛋氨酸     B. 胱氨酸     C.半胱氨酸   D. 色氨酸
3.维持蛋白质三级结构的化学键为(      )。
A.肽键     B.二硫键    C.氢键     D.疏水键    E.盐键
4.下列氨基酸中等电点大于7的是(     )。
A.甘氨酸 B.天冬氨酸  C.赖氨酸  D.蛋氨酸  E.精氨酸 
5.下列氨基酸中等电点小于7的是(      )。
A.甘氨酸 B.天冬氨酸  C.赖氨酸  D.蛋氨酸  E.精氨酸
6.蛋白质变性后(     )。
A.失去生理活性  B.肽键断裂 C.空间结构变化 D.副键破坏 E.理化性质改变
7. 蛋白质变性后(      )。
A.溶解度下降  B.粘度下降  C.失去结晶能力  D.消化率提高 E.分子量减小
8、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（     ）。
A、范徳华力    B、氢键    C、静电相互作用   D、疏水相互作用
9、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（      ）
Ａ、能快速地吸附在汽－水界面     Ｂ、易于在界面上展开和重排
Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜
Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用

五、判断题
1. 蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（  ）
2.中性氨基酸的等电点等于7。(    )
3.蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。(   )
4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。(   )
5.氨基酸在等电点时不带电荷。(   )
6.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（   ）
7.肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。(   )
8.维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。(   )
9.蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。(    )
10.蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。（   ）
11.含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。 （  ）
12.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（  ）
13.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。（  ）
14.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。   （  ）
15.盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。  （  ）
16.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（  ）