18、C    19、A    20、B 
四、多选题
1、A C      2、A B C，A B      3、A B D    4、A D     5、B D     6、A B C D
7、A C D     8、A B C D
五、判断题
1、√   2、×   3、×   4、×   5、×   6、×    7、×   8、×   9、√  10、× 
11、×   12、×   13、×  14、×   15、×  16、×  17、√  18、×  19、×
20、√   21、√    22、√
六、简答题
9. 答：热量低，2、非胰岛素 3、非龋齿性。
10. 答：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。
12、答：美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。 
影响麦拉德反应的因素有：
①糖的种类及含量                        
   a.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；
    六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。 
  b.五碳糖>六碳糖（10倍）。
  c.单糖>双糖。
  d.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。
  e.还原糖含量与褐变成正比。
②氨基酸及其它含氮物种类(肽类、蛋白质、胺类)       
    a. 含S-S，S-H不易褐变。
    b. 有吲哚，苯环易褐变。
    c. 碱性氨基酸易褐变。
    d. ε-氨基酸 > α-氨基酸。
    e. 胺类>氨基酸>蛋白质。
③pH值                                       
     pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升
     pH≤3时，褐变反应程度较轻微
     pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重
④水分含量                                  
       10％～15%(H2O)时，褐变易进行
       5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行
       <5%(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快
⑤温度                                      
  温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。
  一般来讲：t>30℃时，褐变较快
            t<20℃时，褐变较慢
            t<10℃时，可较好地控制或防止褐变的发生
⑥金属离子和亚硫酸盐                       
  Fe(Fe+3> Fe+2)、Cu：促进褐变
  Na＋：对褐变无影响。
  Ca2+：抑制褐变。
  亚硫酸盐：抑制褐变。
13. 答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C 减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。
15. 答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。
22、答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸，所以水果也就由硬变软了。
七、论述题
1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。
可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6)
(3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备)
(5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。
2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：
(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。
(2)果胶的酯化度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶。