六、简答题
1.扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。
2.蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
3.蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固, 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝固? 并说明理由。
4.蛋白质的功能性质的概念及其分类？
5.蛋白质的水化作用在生产上有什么实际意义?
6.利用大豆蛋白来制造“人造肉”是利用蛋白质什么性质的改变?简述其主要加工过程及原理。
7.简述面团形成的基本过程。
8.怎样进行泡沫稳定性的评价？
9.影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
10.试述蛋白质形成凝胶的机理。
11.对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
12.以赖氨酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响?
13.以胱胺酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响?
14.简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响?怎样才能减少这种不利影响?
15.蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
16.食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
七、论述题
1. 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？

参考答案：
二、填空题
1、半胱氨酸
2、脯氨酸
3、氨基酸
4、肽键
5、单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质
6、负
7、正
8、呈电中性
9、物理因素、化学因素
10、结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变
11、水合性质、结构性质、表面性质、感官性质
12、由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。
13、氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。
14、空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力
15、pH、盐类、温度、有机溶剂
16、蛋白质浓度、pH、温度、盐、离子强度、其它成分的存在
17、最低 、 不运动
18、可逆、不可逆
19、高级、一级结构
三、单选题
1、B    2、B    3、A    4、C    5、C   6、C    7、A    8、D  
四、多选题
1、A B C D     2、A B C D      3、B C D E   4、C E     5、A B D   
 6、A C  D E    7、A C D    8、A B C    9、A B C
五、判断题
1、√   2、×    3、√    4、√    5、×   6、√     7、×    8、×  
9、√  10、√   11、√   12、×   13、√   14、√    15、√   16、√  
六、简答题
2. 答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。
主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。
4. 答：蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。
可分为4 个方面(1)水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；(3)结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。(4)感观性质，颜色、气味、口味等。
15. 答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。
（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。
（3）改变食品风味、色泽。
16. 答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。
食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。
七、论述题
1. 答：蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。
影响因素：
（1）物理因素：热、辐照、剪切、高压
（2）化学因素：pH、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐

第五章 脂质
一、名词解释
1、脂肪      2、必需脂肪酸(EFA)     3、同质多晶        4、调温
5、固体脂肪指数（SFI）     6、油脂的塑性     7、烟点     8、闪点
9、着火点      10、皂化值（SV）    11、碘值（IV）    12、过氧化值（POV）13、酸价（AV）       14、油脂氢化      15、抗氧化剂
二、填空题
1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为         、           和          。
2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：              。
3、常见脂肪酸的代号填空
月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )
4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为         。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡         类脂肪酸均为必需脂肪酸。